Tarte Figue et Nougat

Youpi c’est la saison des figues et quand elles sont du jardin, c’est encore meilleur. Mille mercis à mamie D pour ces délicieuses figues du jardin, ce sont de loin les meilleures.

Après en avoir dégustées des fraîches, j’ai décidé de réaliser une tarte, avec les dernières, en associant ce fruit que j’adore par dessus tout avec le nougat, que j’aime tout autant. L’association est juste parfaite. Même Mr GourmanD, qui est loin d’être fan de ces deux éléments a été conquis, pour mon plus grand plaisir. Et je suis restée fidèle à mon moule à tarte favori, le fameux oblong avec lequel j’ai déjà réalisé, une tarte bourdaloue, une tarte chocolat/caramel ou encore une tarte noisette/ mirabelles.

Bonne lecture !

Pour 1 tarte oblong (L : 24cm, l : 8cm, h : 2cm)

Composition de la tarte

Pâte sucrée, Crème Amande, Ganache Montée Nougat, Confit de figues, Amandes sucrées, Figues fraîches, Nougats et Amandes

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Difficulté   ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation –  60 minutes

Temps de repos – 4h (pour la pâte) et 1 nuit (pour la ganache)

Temps de cuisson – 30 minutes

Pour 4 personnes

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On a besoin de

• 1 oblong perforé en inox (L : 24cm, l : 8cm, h : 2cm)
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 poche à douille + 1 douille unie (Ø12mm)
• 1 robot pâtissier (facultatif mais pratique pour la pâte)
• 1 batteur électrique

Pour la ganache montée nougat (J-1)

• 70g de pâte de nougat (lisse)
• 50g de chocolat blanc (pour moi l’Ivoire de Valrhona®)
• 90g de crème fleurette 35%MG chaude 
• 1g de gélatine en feuille (soit 1/2 feuille)
• 6g de miel neutre (type miel d’acacia)
• 170g de crème fleurette 35%MG froide 

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Parallèlement, faire fondre au micro-onde le chocolat blanc puis ajouter la pâte de nougat et bien mélanger. Je fais toujours cette étape pour m’assurer de la fonte de tout le chocolat une fois la crème ajoutée ! De plus l’ajout de gélatine permet de s’assurer d’une texture parfaite. Faire chauffer 90g de crème fleurette avec le miel et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Ajouter cette crème en 3 fois au mélange chocolat+nougat en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique doit se forme, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Ajouter alors 170g de crème fleurette froide. Mixer à nouveau. Réserver au toute la nuit au réfrigérateur (ou au moins 4 heures si vous êtes pressés). Le lendemain monter la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø12mm).

Pour le confit de figues fraîches (J-1)

• 160g de figues fraîches et mûres
• 15g de sirop de glucose
• 15g de sucre semoule
• 1,5g de pectine NH
• 1g de vanille en poudre

Laver les figues, les essuyer puis les couper en petits morceaux et les placer dans une casserole. Ajouter le sirop de glucose et faire chauffer à feu doux. Lorsque le mélange est à 50°C, ajouter le sucre mélangé à la pectine NH. Porter alors à ébullition 2 minutes tout en mélangeant. Mixer au mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Pour la pâte sucrée (J-1 et jour J)

• 250g de farine T55
• 125g de beurre demi sel mou
• 90g de sucre glace
• 30g de poudre d’amandes
• 1 oeuf entier (50g)
• 1 pincée de fleur de sel
• 1g de vanille en poudre

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou, la pincée de fleur de sel, la vanille et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d’amandes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver au moins deux heures au frais (ou la veille comme moi). Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2mm puis déposer la pâte étalée dans l’oblong (non beurré). Tasser la pâte à l’intérieur du cercle en s’assurant de réaliser un angle droit à l’intérieur du cercle. Couper l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau en glissant tout autour du cercle. Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette et mettre au réfrigérateur au moins 2h (ou 1h au congélateur). Cette dernière étape est nécessaire car elle va permettre d’éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson. Et ainsi cela évite aussi de rajouter dans le fond de pâte des billes de céramique ou autre. Préchauffer le four à 180°C. Faire cuire la pâte sucrée pendant 15min dans le four préchauffé à 180°C. Il vous restera de la pâte sucrée pour confectionner par exemple des petites tartelettes ou sinon congelez-là, cela est bien pratique. Avec ces quantités vous pouvez réaliser au moins 3 belles tartes oblong.

Et il est temps de préparer la crème d’amande pendant les 15 minutes de cuisson des fonds de tartelettes.

Pour la crème amande (Jour J)

• 35g de poudre d’amandes
• 35g de sucre semoule
• 35g de beurre demi sel fondu
• 1 oeuf

Dans un saladier mélanger à l’aide d’une maryse le sucre, la poudre de noisettes et le beurre fondu. Ajouter l’oeuf et mélanger sans incorporer d’air ! Attention on ne mélange jamais la crème d’amande avec un fouet pour ne surtout pas incorporer d’air. Sinon vous allez voir votre crème d’amande gonfler de manière non homogène lors de la cuisson. Au bout des 15 minutes de cuisson de la pâte sucrée, répartir la totalité de la crème d’amandes sur le fond de pâte précuit et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes toujours à 180°C. Retirer l’oblong et laisser refroidir à température ambiante le fond de tarte cuit.

Pour la Montage de la tarte (Jour J)

• QS confit de figues (préparé la veille)
• 2 ou 3 figues fraîches
• Quelques Nougats de Montélimar (format petit)
• QS amandes entières et émondées
• QS mini meringues
• QS spray irisée dorée

Etaler deux bonnes cuillères à soupe de confit de figues sur la crème d’amandes cuite. Pocher des dômes de différentes tailles de ganache montée (montée au batteur électrique avant utilisation) sur le confit de figues. Disposer harmonieusement des figues coupées en lamelles ainsi que des amandes entières et émondées. Ajouter quelques cubes de nougats de Montélimar et des mini meringues. Saupoudrer la tarte de spray irisée dorée. Réserver au réfrigérateur jusqu’au service et sortir environ 30 minutes avant la dégustation.

En écrivant l’article j’en salive encore ! Un vrai régal pour les papilles !

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Bonne gourmandise !!!