Douceur enneigée (Bûche de Noël 2023 Vanille, Poire et Noisette)

Mélanger la pectine NH avec 18g de sucre en poudre. Réserver. Eplucher les poires, les évider, les couper en morceaux et les introduire dans une casserole. Ajouter avec les poires, les 19g de sucre, le sirop de glucose ainsi que la vanille. Faire chauffer jusqu’à ce que le mélange ait une consistance de compote (environ 15 minutes). Laisser refroidir à 40°C puis à cette température ajouter en pluie le mélange pectineNH/18g de sucre. Mélanger et porter à ébullition l’ensemble une minute. Couler immédiatement 100g de confit sur le biscuit vanille, recouvrir immédiatement du 2ème biscuit en appuyant légèrement dessus. Congeler au moins 4h. Réserver le reste de confit au réfrigérateur et dégustez-le sur des tartines, une petite partie servira pour le montage de la bûche ! 

Pour le praliné Noisette (J-2)

• 100g de noisettes entières
• 65g de sucre en poudre
• 0,6g de fleur de sel
• 1g de vanille en poudre

Faire torréfier les noisettes entières dans un four préchauffé à 175°C pendant 15 minutes. A la sortie du four, laisser un peu refroidir les noisettes et les frotter dans un torchon propre pour retirer la peau. Réaliser un caramel à sec avec les 65g de sucre en poudre. Une fois le caramel bien brun et liquide, ajouter les noisettes, la vanille et le sel et mélanger afin de bien enrober les noisettes de caramel Déposer les noisettes caramélisées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser totalement refroidir. Une fois l’ensemble bien fois, couper en morceaux grossièrement et les disposer dans le bol d’un mixeur. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et visqueuse. Le praliné ne doit pas être pâteux et ni totalement liquide. Bien évidemment la consistance finale dépendra du mixeur utilisé qui doit être relativement puissant mais aussi de la qualité des amandes utilisées. Une solution pour aider  lors du mixage est de mixer une première fois afin d’obtenir un pralin (poudre).Laisser reposer 1 heure et mixer à nouveau, cela permettra d’éviter un réchauffement de la préparation ce qui pourrait en altérer le goût. Mettre dans un pot hermétique. Conserver à température ambiante.

Pour le Croustillant Noisette (J-2)

• 40g de gianduja lait (celui de valrhona est top ou weiss)
• 23g de praliné noisette maison (recette ci-dessus)
• 23g de crêpes dentelles
• 15g de noisettes concassées

Faire fondre le gianduja au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger. Étaler la totalité du croustillant dans le découpoir du moule Mr Pillow (partie la plus petite). Tasser avec le dos d’une cuillère, égaliser la surface. Réserver 30 minutes au réfrigérateur le temps de faire durcir le croustillant. Retirer alors délicatement le découpoir puis congeler.

Pour la ganache montée gianduja lait (J-2)

• 43g de gianduja lait
• 0,5g de gélatine
• 25g de crème fleurette 35%MG
• 2,5g de sirop de glucose
• 73g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre au micro-onde le gianduja lait. réserver. de la même façon faire chauffer les 25g de crème avec le glucose, mélanger et verser en 3 fois sur le gianduja en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Ajouter les 73g de crème froide. Mélanger. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain monter la ganache au batteur électrique puis la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅10mm). Il y aura bien trop de quantité mais difficile d’ne préparer moins, je la mange avec du café ou je la poche sur de petits sablés, délicieux.

Pour la mousse Vanille (J-1)

• 5g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 64g de jaunes d’oeufs
• 50g de sucre semoule
• 193g de crème liquide 35%MG chaude
• 1 gousse de vanille de Madagascar
• 214g de crème liquide 35%MG froide

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.  Dans une casserole faire chauffer les 193g de crème avec la vanille. Laisser infuser 10 minutes. Pendant ce temps, dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeufs mélangés au sucre en poudre. Ajouter alors la crème infusée chaude tout en fouettant le mélange puis renverser le tout dans la casserole. Faire cuire comme une crème anglaise à 83°C en mélangeant avec une maryse. La crème doit napper la maryse. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir la crème à température ambiante. A 37°C incorporer les 214g de crème montée, délicatement à la maryse en soulevant l’appareil et en effectuant des mouvements circulaires. Utiliser immédiatement.

Pour le Montage de la bûche (J-1)

• QS ganache montée gianduja lait

Couler immédiatement la mousse vanille aux 2/3 dans le moule Mr Pillow, posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter pour enlever les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient inesthétiques lors du démoulage. Insérer l’ensemble congelé biscuit / confit poire / biscuit en le centrant lorsqu’il s’enfonce. Rajouter de la mousse et déposer le croustillant. Lisser les bords et enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler au moins 10 heures. Improviser des mini verrines avec le restant de mousse (ou comme moi j’ai rempli 4 quenelles Silikomart® pour une autre bûche). Une fois la bûche congelée retirer le moule puis monter la ganache gianduja au batteur électrique, la mettre dans une poche à douille munie d’une douille (∅10mm) et dresser un boudin régulier en zig zag sur le dessus de la bûche. Congeler jusqu’au flocage.

Pour le flocage effet velours Opalys (Jour J)

• 200g de couverture Opalys (Valrhona)
• 300g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir la bûche du congélateur, retirer le moule délicatement et la poser parfaitement congelée sur un cercle en inox (Ø6cm) lui même posé sur un support rotatif et le pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. La bûche doit être parfaitement congelée pour que l’effet velours soit joli. Poser la bûche avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8h pour que la bûche décongèle parfaitement. Je vous conseille de cependant de réaliser cette étape la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, l’entremets aura le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage. 

Pour la décoration (Jour J)

• QS praliné noisette
• spray irisé doré

Quelques heures avant la dégustation vous pouvez finaliser la bûche. Remplir le dessus du zig zag floqué de praliné noisette à l’aide d’une petite cuillère (ou d’une poche à douille). Saupoudrer la bûche de spray irisé doré. Réserver au réfrigérateur jusqu’au service. Servir au minimum 20 minutes avant la dégustation.