Les Cupcakes au Praliné Maison

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En attendant je vous présente aujourd’hui sous ce beau ciel bleu une recette américaine excellentissime le cupcake mais exit le glaçage plein de beurre que j’apprécie modérément et que Mr GourmanD déteste par dessus tout ! Il sera remplacé par la fameuse ganache montée au praliné dont je vous ai expliqué tous les secrets hier !

Pour la recette de base de la pâte à cupcake, je suis une accroc à celle de Christophe Michalak dans son livre Le Gâteau de mes rêves : les cupcakes seront parfaits avec un peu de densité mais une belle légèreté, un moelleux incomparable et des cupcakes un peu bombés mais pas trop !

Comme j’ai choisi de faire des cupcakes tout praliné, j’ai décidé de les garnir d’un crémeux à la pralinoise maison. cet insert se fera une fois les cupcakes cuits et refroidis au moment du service : il suffira en effet de faire un petit trou, d’insérer le crémeux puis de refermer le chapeau … une fois la ganache montée déposée aucune trace du rapiéçage !

Bref avec Mr GourmanD nous avons été conquis par ces cupcakes au praliné …. un avant goût de nos vacances qui approchent à grands pas !!!!

Allez la recette des cupcakes au praliné !

Pour 5 gros cupcakes au praliné

Si vous avez bien suivi les petites règles sur la ganache montée, il est nécessaire de commencer par la préparer car elle a besoin d’un passage d’au minimum 4 heures au frais !

Et pour garnir les 5 cupcakes préparés avec la recette donnée plus bas, vous avez besoin de doubler les quantités de ganache donnée ici.

Ingrédients

70g de pâte de praliné maison (à défaut du commerce)
50g de chocolat blanc (pour moi l’Ivoire de Valrhona®)
90g de crème fleurette entière chaude (la Yoplait® avec le bouchon blanc)
1g de gélatine en feuille (soit 1/2 feuille)
6g de miel neutre (type mile d’acacia)
170g de crème fleurette entière froide (la Yoplait® avec le bouchon blanc)

Pas à pas

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Faire fondre au bain marie le chocolat blanc puis ajouter le praliné et bien mélanger.

Petit plus :

Je fais toujours cette étape pour m’assurer de la fonte de tout le chocolat une fois la crème ajoutée !

De plus l’ajout de gélatine permet de s’assurer d’une texture parfaite

Faire chauffer 90g de crème fleurette avec le miel et y dissoudre la gélatine réhydratée et essorée.

Ajouter cette crème en 3 fois au mélange chocolat+praliné en émulsionnant avec une maryse comme expliqué ci-dessus.

Ajouter alors 170g de crème fleurette froide. Mélanger.

Réserver au minimum 4 heures au réfrigérateur (le mieux étant une nuit).

De la même manière le crémeux à la pralinoise est à préparer au moins 3 heures à l’avance car il a besoin de se solidifier au frais.

Ingrédients pour le crémeux à la pralinoise

J’ai utilisé de la pralinoise maison dont la recette détaillée est ici.

15g de jaune d’oeuf (soit 1 jaune)
30g de lait demi écrémé
30g de crème entière fleurette (la Yoplait® avec le bouchon blanc)
45g de pralinoise maison (ou à défaut du commerce)
10g de sucre semoule
1g de gélatine (soit 1/2 feuille)

Pas à pas

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Porter à ébullition dans une casserole le lait et la crème.

Parallèlement, blanchir au fouet le jaune d’oeuf avec le sucre semoule puis ajouter le lait crémé chaud tout en remuant.

Remettre l’ensemble dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (la température doit être de 84°C).

A 84°C, ajouter la gélatine réhydratée et essorée ainsi que la pralinoise.

Mélanger pour homogénéiser l’ensemble.

Mixer au mixeur plongeant si nécessaire.

Réserver au minimum 3 heures au réfrigérateur.

Pendant le repos de la ganache et du crémeux, on prépare la base des cupcakes !

Ingrédients pour la pâte à cupcakes

100g de beurre demi sel mou
100g de sucre glace
1 oeuf entier
100g de farine T55
2g de levure chimique
1g de vanille Bourbon en poudre
80g de lait demi écrémé tiède

Pas à pas

Préchauffer le four à 170°C.

Fouetter le beurre mou, le sucre glace et la vanille jusqu’à l’obtention d’une consistance pommade crémeuse.

Ajouter l’oeuf et mélanger rapidement.

Puis ajouter la farine additionnée de la levure et mélanger rapidement.

Finir la préparation de la pâte à cupcake en ajoutant le lait tiédi. Mélanger.

Petit plus :

Il est important d’utiliser d’un beurre demi sel qui apporte une saveur inégalable qui s’associe parfaitement à celle de la vanille.

Il est important aussi de ne pas trop travailler la pâte pour qu’elle garde tout son moelleux !

Dans un moule à muffins disposer 5 caissettes à muffins et les remplir équitablement de la pâte à cupcake (jusqu’à environ 1/2 cm du bord).

Petit plus :

J’utilise les caissettes de chez Ikéa® ici, elle sont super biens car hautes et donc elles permettent de gros cupcakes !

Cuisson

Cuire les cupcakes pendant 27 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

Une fois cuits, réserver les cupcakes sur une grille jusqu’à ce qu’ils soient froids … enfin si vous y arrivez !!!!

Petit plus :

Les Cupcakes sont meilleurs le lendemain, une fois que tous les arômes se sont développés. Il faut juste résister devant cette tentation !!!

Montage des Cupcakes

Faire un trou dans chaque cupcake à l’aide d’un couteau et y déposer une cuillère à café de crémeux à la pralinoise. Refermer chaque cupcake avec son petit « chapeau ».

Sortir la ganache du réfrigérateur et la foisonner jusqu’à ce que sa consistance ressemble à celle d’une chantilly. La mettre dans une poche à douille munie dune douille cannelée D8.

Décorer chaque cupcake de ganache montée en ayant un geste circulaire.