Nuts Dreams (Bûche Praliné Noisette et Chocolat)

Cette année pour noël plein de desserts en perspective avec de multiples essais avant. Parmi mes diverses tentative, j’avais dans l’idée pour le jour J (enfin le soir S !!) de réaliser une bûche au praliné noisettes.

Mais j’ai encore trop fait et 5 desserts sont en attente de dégustation pour le 24 donc nous en profitons avec Mr GourmanD pour déguster à l’avance une de mes réalisations, qui m’a d’ailleurs parmi de tester le flocage effet velours au chocolat blond Dulcey. Une vraie réussite, je ne m’attendais pas à être aussi satisfaite !!!

Pour la réalisation de cette bûche j’ai décidé d’utiliser un tout nouveau moule acheté récemment, le Mr Pillow de la marque Silikomart® avec l’insert associé le moule Jr Pillow. J’adore le look de cette bûche en forme d’ovale bombé ! Et la découpe est vraiment très belle et originale.

Je vous livre ci-dessous tous les détails de cette recette de ma nuts dreams !

Pour une bûche (21,7 x 9,4 x 7 cm)

Composition de la bûche

Croustillant Praliné/Chocolat, Dacquoise Noisette, Mousse Chocolat Noir/Praliné, Mousse Praliné Noisette, Flocage Velours Dulcey

On a besoin de

1 moule Mr Pillow (grand format)
1 moule Jr Pillow (petit modèle)
1 mixeur plongeant
1 thermomètre
1 batteur électrique (ou un robot pâtissier)
1 cuillère balance de précision
1 spatule coudée
2 feuilles guitare (pour la décoration)
1 emporte pièce cercle (∅ 4cm) et un emporte pièce étoile (pour la décoration)
1 spatule (pour la décoration)

Pour le Praliné Noisette de base

Vous pouvez acheter dans le commerce du praliné 100% noisettes mais le mieux est de la faire maison. il suffit d’aller sur mon article sur la pâte de praliné maison mais en utilisant 300g de noisettes (au lieu du mélange 50% amandes et noisettes).

Pour la Mousse Chocolat/Praliné (J-2)

120g de lait entier
5g de trimoline
1,5g de gélatine en feuille
160g de chocolat noir 66% (comme le Caraïbe de Valrhona)
30g de praliné Noisettes
205g de crème liquide 35% MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre au bain marie le chocolat noir avec le praliné noisettes. Réserver. Parallèlement, Faire chauffer le lait et la trimoline puis y dissoudre la gélatine réhydratée et essorée. Verser le lait chaud en trois fois sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse. Monter la crème au batteur électrique. Incorporer délicatement une cuillère de crème montée à la ganache avec une maryse en soulevant l’appareil. Ajouter le reste de crème foisonnée de la même manière. La mousse doit être parfaitement homogène (sans traces blanches). Verser la mousse dans le moule Jr Pillow sur une épaisseur de 4cm. Congeler. Garder le reste de mousse pour des petites verrines improvisées !

Pour la dacquoise Noisette (J-2)

105g de blancs d’oeuf (soit 3 blancs d’oeuf moyens)
95g de sucre glace
15g de sucre semoule (pour serrer les blancs)
45g de poudre d’amandes
55g de noisettes entières

Faire torréfier les noisettes entières ainsi que les amandes en poudre 10 minutes à 175°C. Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction. Lorsqu’elles sont encore chaudes, frotter les noisettes dans un torchon afin d’enlever leur peau, qui rendrait la dacquoise un peu acide. Réduire grossièrement les noisettes en poudre au mixeur. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes avec les noisettes. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 15g de sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un rectangle d’une épaisseur d’environ 0,8 cm. Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour exactement 20 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

Petit plus : Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite) car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au delà de 16 minutes de cuisson et vous adapter à votre four !

Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Découper ensuite la dacquoise avec l’emporte pièce fourni avec le moule Mr Pillow. Réserver.

Pour le croustillant Praliné Noisette (J-2)

45g de pâte de praliné maison (si possible 100% noisettes)
40g de chocolat au lait à 40% (pour moi Jivara de Valrhona®)
30g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie. Ajouter la pâte de praliné et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Etaler tout le croustillant dans le découpoir vendu avec le moule Mr Pillow posé sur un plat recouvert de papier sulfurisé. Réserver au congélateur quelques minutes pour faire durcir le croustillant. Poser immédiatement la dacquoise sur le croustillant encore mou. Mettre le tout au congélateur jusqu’au montage de la bûche.

Pour la Mousse Praliné Noisette (J-1)

(Source : Hugues Pouget, Fou de Pâtisserie n°14)

100g de crème liquide 35% MG
200g de praliné noisette
2 oeufs entiers (100g)
3 feuilles de gélatine
260g de crème liquide 35% MG FROIDE

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole mélanger les oeufs entiers et les 100g de crème. Faire cuire à 80°C tout en mélangeant. Dissoudre dans ce mélange la gélatine réhydratée et essorée et verser le tout sur le praliné. Bien mélanger. Monter la crème au batteur électrique et à 37°C incorporer la crème montée de la même manière que pour la mousse au chocolat précédemment.

Montage de la bûche (J-1)

Verser à moitié hauteur de la mousse au praliné dans le moule Mr Pillow. Introduire l’insert Jr Pillow (mousse chocolat) bien au centre en appuyant dessus. Remettre de la mousse au praliné. Lisser et déposer le croustillant au praliné et la dacquoise. Congeler.

Pour le Flocage Velours Dulcey (Jour J)

250g de chocolat blond Dulcey 32%
200g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement et pulvériser l’entremets congelé en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres.

Petit plus : Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli.

Poser l’entremets dans le plat de présentation à l’aide d’une spatule coudée. Réserver au réfrigérateur au minimum 6 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante.

Petit plus : Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure.

Pour la décoration (Jour J)

ovale de chocolat au lait tempéré
1 tuile et 2 étoiles de chocolat au lait tempéré
QS noisettes concassées et torréfiées
petits chocolats
bombe spray effet or

Tempérer 100g de chocolat au lait comme expliqué ici. Etaler la moitié sur une bande de feuille guitare de 2cm de largeur et de 58 cm de longueur (posée sur une grande feuille de papier guitare). Lisser à la spatule. Laisser légèrement se raffermir puis décoller la bande et venir la coller tout autour de la buche (papier vers nous pour pouvoir le décoller !). Une fois le chocolat durci, enlever la bande de papier guitare.

Pour la tuile et les étoiles c’est le même principe étaler sur une feuille de papier guitare le chocolat tempéré et une fois le chocolat raffermi, détailler un cercle et une étoile avec les emporte pièces adéquats. Mettre le cercle dans une cavité creuse pour lui donner une forme de tuile (pour moi des moules à baguettes). Pour un effet doré, appliquer de la bombe spray or. Décorer comme sur la photo ou comme votre envie !

A la dégustation une véritable tuerie cette bûche, je suis ravie de mon essai pleinement réussi ! Une légèreté incroyable, une association parfaite, la mousse très aérienne vient contrebalancer à merveille le côté un peu sucré du praliné.