Le Merveilleux Coco-Abricot

Le Merveilleux est une recette que j’adore tout particulièrement et qui reste légère en bouche. Traditionnellement le merveilleux est composé de 2 disques de meringue française enrobés de chantilly et recouverts de copeaux de chocolat.

La boutique Aux Merveilleux de Fred, spécialiste du merveilleux se trouve à Lille mais aussi à Paris, on pourra y déguster des merveilleux aux parfums divers : speculoos, café, caramel … mais aussi de superbes brioches du Nord, la cramique. Je ne peux jamais y résister lorsque je suis dans le coin ! Dernièrement le merveilleux a été remis au goût du jour et totalement relooké notamment chez Yann Couvreur . Le weekend dernier je suis allée déguster sa « Merveille », comme il l’appelle : un pur délice visuellement et gustativement ! 2 mini couches de meringue, un insert au praliné, un crémeux au chocolat et un glaçage chocolat noir agrémenté de morceaux d’arlettes et d’éclats de noisettes pour un maximum de plaisir !

Alors j’ai décidé de revisiter à ma façon ce dessert que j’adore et comme il me restait des petites meringues coco/vanille et confipotée abricot/miel de la l’association coco/abricot a été une évidence, l’acidité de l’abricot compensant justement le sucré des meringues. L’ensemble sera recouvert d’une ganache montée 100% coco, de noix de coco râpée et d’un crumble coco.

Côté réalisation rien de bien compliqué et côté organisation tout est réalisable en une journée mais le plus simple est de préparer les éléments la veille pour un dressage le lendemain.

Voici les étapes détaillées pour réaliser les différents éléments du merveilleux coco/abricot suivants :

• des petites meringues coco/vanille garnies de confipotée abricot/miel
• une ganache 100% coco disposée sur les deux meringues
• un crumble coco sur le dessus pour la gourmandise
• de la noix de coco râpée pour le visuel

Pour 3 merveilleux coco/abricot

On commence par préparer la ganache montée 100% coco qui doit rester au frais au minimum 4 heures pour ensuite être foisonnée.

Ingrédients pour la ganache montée 100% coco

• 90g de chocolat blanc (pour moi l’Ivoire de Valrhona®)
• 30g de noix de coco râpée
• 55g de crème de coco chaude
• 5g de miel neutre (type miel d’acacia)
• 130g de crème de coco froide
• 1g de vanille en poudre

Petit plus :

La crème de coco est différente du lait de coco puisqu’elle est plus riche et onctueuse, elle se trouve facilement comme ce dernier au rayon du monde où on trouvera les marques Kara® ou Suzi Wan® par exemple.

Pas à pas

Faire chauffer au micro onde 55g de crème de coco avec le miel et la vanille. Verser cette crème en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant à l’aide d’une maryse. Ajouter la noix de coco râpée et mélanger. Finir la préparation de la ganache en additionnant 130g de crème de coco froide. Filmer et réserver au moins 4 heures au réfrigérateur.

Il ne restera plus qu’à monter cette ganache comme une chantilly.

Ingrédients pour les petites meringues coco/vanille

La recette détaillée de ces meringues est ici.

• 70g de blancs d’oeufs (soit 2 blancs environ)
• 100g de sucre semoule
• 20g de sucre glace
• 20g de noix de coco râpée
• 1g de vanille en poudre
• un peu de noix de coco râpée pour la décoration

Pas à pas

Préchauffer le four à 100°C.

Dans un saladier, introduire les blancs d’oeufs et ajouter une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron (pour éviter que les blancs ne grainent, c’est-à-dire pour ne pas qu’ils aient un aspect de semoule).

Monter à l’aide d’un batteur les blancs et lorsqu’ils sont juste mousseux, ajouter un tiers environ du sucre semoule e continuer à battre. Au bout d’une minute, rajouter un autre tiers de sucre semoule et battre à nouveau. Verser enfin le restant de sucre semoule et battre encore jusqu’à ce que la meringue soit très ferme et bien brillante.

Verser alors sur la meringue le sucre glace, la vanille en poudre puis la noix de coco et mélanger le tout délicatement avec une maryse en soulevant l’appareil.

Mettre la meringue dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Pocher des petits tas de meringues jusqu’à épuisement de l’appareil.

Saupoudrer de noix de coco râpée.

Cuisson

Enfourner les meringues pendant exactement 54 minutes dans le four préchauffé à 100°C.

Petit plus :

Vous obtiendrez ainsi des meringues à la texture parfaite : croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur !

Bien évidemment à vous de trouver la température idéale avec votre four !

Ingrédients pour la confipotée abricot/miel

La recette en détail de cette confipotée est ici.

• 320g d’abricots dénoyautés
• 40g de sucre semoule
• 35g de miel savoureux (pour moi un miel de maquis)
• 10g de jus de citron jaune
• 1g de vanille en poudre

Pas à pas

Rincer les abricots à l’eau, les dénoyauter et les couper grossièrement en morceaux puis les mettre dans une casserole. Ajouter la vanille, le sucre, le miel et le jus de citron. Faire compoter 15 minutes à feu moyen tout en remuant de temps en temps. Réserver au frais.

Ingrédients pour le crumble coco

• 50g de beurre demi sel mou
• 50g de sucre semoule
• 50g de noix de coco râpée
• 5àg de farine

Pas à pas

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un saladier, mélanger le beurre mou et le sucre. Ajouter ensuite la noix de coco râpée et la farine. Mélanger en sablant la pâte du bout des doigts.

Former des petits de tas de pâte et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Cuisson

Cuire le crumble pendant 12 min dans un four préchauffé à 200°C.

A la sortie du four, laisser refroidir le crumble puis le conserver dans une boîte hermétique pour éviter qu’il ne se ramollisse au contact de l’air.

Montage des merveilleux

Sortir la ganache du réfrigérateur et la foisonner en chantilly puis la mettre dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Pour la confection d’un merveilleux, creuser délicatement l’intérieur de deux meringues et les garnir de confipotée à l’abricot.

Sur la confipotée pocher une fleur de ganache et souder ainsi les deux meringues puis les déposer couchées sur l’assiette de présentation.

Sur les 4 côtés et sur le dessus, dresser à nouveau des fleurs de ganache coco.

Saupoudrer de noix de coco râpée et parsemer l’ensemble de crumble coco.

Procéder de la même manière pour les deux autres merveilleux.

Servir aussitôt.

Petit plus :

Il est important de manger tous les éléments de cette recette ensemble pour une parfaite harmonie !

Bonne gourmandise !!!

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