La CocoChoc (Bûche de Noël 2018 Coco et Chocolat)

J-6 avant le réveillon de Noël ! A la maison je m’active pour des tests ultimes avant les bûches que je vais servir le 24 au soir et le 25 !

Voici donc ma dernière « bûche de préparation » et mon avant dernier entremets avant le jour J : il s’agit de la CocoChoc qui fait la part belle à la noix de coco et au chocolat. C’est une bûche ultra gourmande et réservée aux amateurs de bounty® !

Elle a été très très appréciée tant visuellement que gustativement.

Voici une vue de la composition de ma CocoChoc :

Pour une bûche Meringa

Composition de la bûche

Mousse Guanaja 70%, Panna Cotta Coco, Dacquoise Coco, Croustillant Jivara 40%, Glaçage miroir Cacao

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h30 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de la glacer), 7 heures de décongélation

Pour 8 personnes

On a besoin de

• 1 moule Meringa
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 cercle à tarte oblong (24x8cm)
• 1 thermomètre
• 1 batteur électrique (ou un robot pâtissier)
• 1 cercle en inox (∅ 6cm) + 1 grande assiette
  
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 balance cuillère de précision
• 1 chinois

Pour la panna cotta Coco (J-3)

• 3g de gélatine (en feuille)
• 100g de purée de coco
• 85g de couverture blanche 35% (Ivoire de Valrhona®)
• 135g de crème fleurette 35% MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre la couverture blanche au micro-onde. Réserver. Faire chauffer la purée coco et la crème (mélangées) puis ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger. Verser alors le liquide chaud en 3 fois sur le chocolat tout en mélangeant. Mixer au mixeur plongeant. Couler la totalité de la panna cotta dans le moule Meringa (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur). Congeler.

Pour la dacquoise Coco (J-2)

• 70g de blancs d’oeufs (soit 4 blancs d’oeufs environ
• 62g de sucre glace
• 10g de sucre semoule

• 30g d’amandes en poudre

• 35g de noix de coco râpée

Préchauffer le four à 170°C. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 100g de sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement avec une maryse en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un rectangle d’environ 25 x 15 cm. Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour exactement 21 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite)  car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au delà de 18 minutes de cuisson et vous adapter à votre four ! Et cela dépend également de son épaisseur ! Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Une fois la dacquoise refroidie, déposer dessus l’insert panna cotta congelé et détailler la dacquoise avec un couteau aux dimensions de l’insert. Congeler le tout.

Pour le croustillant Jivara/Praliné (J-2)

• 60g de pâte de praliné maison (si possible 100% noisettes)
• 50g de couverture lait Jivara 40% (Valrhona)
• 40g de crêpes dentelles

Faire fondre la couverture lait au micro-onde. Ajouter la pâte de praliné et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger à nouveau. Etaler tout le croustillant (j’en ai retiré 2 cuillères à café pour la décoration mais ce n’est pas nécessaire) dans un moule oblong à tarte (24 x 8cm) posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Réserver au réfrigérateur pour faire durcir le croustillant puis retirer délicatement le cercle oblong. Détailler ensuite quelques millimètres sur chaque côté pour qu’il puisse s’insérer parfaitement dans le moule Meringa. Congeler

Pour la Mousse Guanaja (J-1)

Avec les quantités données, j’ai rempli la moitié du moule Curvy de Pavoni®. Si vous ne voulez pas faire un autre entremets comme moi, diviser les quantités par deux.

• 200g de lait entier
• 30g de trimoline (sucre inverti), à défaut remplacer par du miel neutre
• 180g de jaune d’oeufs (soit environ 10 jaunes)
• 4g de gélatine en poudre + 20g d’eau froide
• 220g de chocolat à 70% (pour moi Guanaja de Valrhona®)
• 220g de crème liquide 35% MG

Réhydrater la gélatine (pesée avec une balance de précision) dans l’eau froide pendant une quinzaine de minutes. Dans une casserole faire chauffer le lait avec la trimoline. Parallèlement, séparer les blanc des jaunes. Réserver les blancs pour une autre recette comme des macarons ou des financiers ou refaire une dacquoise (vous pouvez aussi les congeler). Une fois le lait chaud, le verser sur les jaunes tout en fouettant, remettre le tout dans la casserole et faire cuire à 83°C tout en mélangeant. La préparation doit épaissir comme une crème anglaise mais surtout ne pas bouillir au risque d’obtenir des oeufs brouillés ! Ajouter alors la gélatine puis le chocolat. Mélanger puis mixer au mixeur plongeant pour lisser l’appareil. Laisser refroidir à 40°C. Foisonner la crème au batteur électrique puis incorporer une cuillère de crème montée au mélange chocolatée et l’incorporer délicatement en soulevant l’appareil avec une maryse. Ajouter de la même manière le reste de crème.

Montage de la bûche (J-1)

Verser à moitié hauteur de la mousse Guanaja dans le moule Meringa (le même qui a servi à faire l’insert coco). Introduire  l’insert (panna cotta coco / dacquoise  coco) bien au centre en appuyant légèrement dessus. Remettre quelques cuillères de mousse. Lisser. Déposer le croustillant praliné/Jivara. Nettoyer les éventuelles coulures de mousse. Congeler. J’ai utilisé le reste de mousse pour la couler dans le moule Curvy de Pavoni® pour un futur entremets.

Pour le glaçage miroir au cacao (J-1 ou Jour J)

(Source : Arnaud Larher, Fou de Pâtisserie n°26)

Alors le glaçage est long à réaliser mais il en vaut vraiment la peine ! Vous pouvez diviser les proportions par deux voire trois car la quantité donnée est énorme. Moi je garde ces quantités et je le congèle c’est bien plus pratique, j’en ai toujours sous la main.

• 28g de gélatine en poudre + 142 g d’eau froide
• 720g de sucre semoule
• 300g d’eau
• 533g de crème liquide 35% MG
• 266g de sirop de glucose
• 80g de trimoline (sucre inverti), à défaut remplacer par du sirop de glucose ou du miel neutre
• 200g de poudre de cacao non sucré

Réhydrater la gélatine dans les 142g d’eau froide pendant une quinzaine de minutes. Pendant ce temps, dans une casserole faire chauffer à 120°C le sucre avec les 300g d’eau. cette étape est longue ! Parallèlement, faire bouillir dans une autre casserole (plus grande) la crème, la trimoline et le sirop de glucose. Verser le sirop de sucre dans la crème chaude et ajouter le cacao en poudre. Faire de nouveau bouillir le mélange. Mélanger puis ajouter la gélatine réhydratée. Mixer l’ensemble au mixeur plongeant pour le lisser mais attention à ne pas incorporer d’air. La tête du mixeur ne doit jamais sortir de la préparation. Passer le glaçage au chinois. Et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Utiliser à 31°C. Vous pouvez le préparer la veille pour le lendemain, dans ce cas le réchauffer au micro-onde et le repasser au chinois. Il se congèle aussi parfaitement.

Pour le glaçage de la bûche (Jour J)

• QS noix de coco râpée

Sortir la bûche du congélateur, la démouler, la poser sur un cercle en inox (∅ 6cm) posé sur une grande assiette et glacer la bûche en une seule fois. Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Coller sur le pourtour de la bûche de la noix de coco râpée. Poser la bûche à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures avant de la servir.

Pour la décoration (Jour J)

• QS noix de coco râpée
• Raffaello de ferrero®

J’ai fait une décoration minimaliste tant le glaçage était superbe ! J’ai légèrement saupoudrée le dessus de la bûche de noix de coco râpée. Puis j’ai disposé quelques raffaello dans le plat de présentation !

Sortir la bûche 30 minutes avant de la déguster !

Et on n’oublie pas que pour avoir des parts nettes à la découpe, il faut passer la lame du couteau sous l’eau chaude (et ce pour chaque part découpée)

Bonne gourmandise !!!