Easter at Home (Entremets de Pâques 2020 Pistache et Guanaja)

Depuis le confinement je n’ai aucune envie de réaliser de gros entremets comme à mon habitude mais par contre je me donne à fond sur d’autres types de gourmandises comme des tartes (à la fraise ou à la banane), des biscuits, des cakes et gâteaux simples, des financiers, des madeleines

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Il faut dire que des gros entremets pour 10 ou 12 personnes cela fait beaucoup pour deux ! Mais je tenais tout de même à avoir un joli entremets bien gourmand comme je les aime pour ces Fêtes de Pâques un peu spéciales, il est vrai. Et bien sûr pour notre premier Pâques à deux, en tant que mari et femme, un entremets avec les parfums favoris de Mr s’imposait ! L’association pistache chocolat a donc été une évidence. J’ai choisi un moule en forme de couronne (le moule Saturn de Silikomart®, un des moules favoris) afin de recréer une sorte de nid. J’ai réalisé pour la décoration une ganache montée Guanaja et une chantilly pistache. Et plein d’oeufs au praliné bien sûr !

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Cette année je n’ai pas fait les oeufs moi-même car je préfère garder mon chocolat restant pour réaliser des gâteaux et entremets. Par contre j’ai réalisé de mini sablés bretons surmontés de ganache montée Guanaja et c’est vraiment pas mal du tout ! Gourmandise quand tu nous tiens ! J’ai donc utilisé des oeufs au praliné chocolat commerciaux et les petits oeufs praliné Jacquot  : j’adore ! Je retombe en enfance à chaque bouchée, certes ils sont très sucrés mais ce sont d’excellents remonte moral !

Bonne lecture et bon lundi confiné de Pâques !

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Pour un entremets Saturn (∅ : 20cm, h : 4,5cm)

Composition de l’entremets

Mousse Guanaja, Crémeux Pistache, Dacquoise Pistache, Croustillant Gianduja/Noisette + Flocage Velours Vert +Chantilly Pistache + Ganache montée Guanaja + oeufs praliné de Pâques

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Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗
Temps de préparation – 3h00 sur 3 jours
Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 7 heures de décongélation
Pour 6/8 personnes

On a besoin de

  • 1 moule Saturn de Silikomart (∅ : 20cm, h : 4,5cm)
  • 3 cercles en inox (∅ 18cm, 14cm et 8cm)
  • 1 batteur électrique ou un robot pâtissier
  • 1 spatule plate
  • 1 spatule coudée
  • 3 poches à douille + 3 douilles unies (∅ 10mm et 12mm)
  • 1 balance cuillère de précision
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 pistolet à chocolat (si vous faîtes le flocage)

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Pour le Crémeux Pistache (J-3)

(Source : Claire Heitzler, Fou De Pâtisserie n°23)
  • 2g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
  • 115g de lait entier
  • 35g de sucre en poudre
  • 20g de jaunes d’oeufs
  • 10g de poudre à crème (à défaut maïzena®)
  • 30g de pâte de pistache
  • 65g de beurre doux

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps blanchir le mélange jaunes+sucre+poudre à crème et parallèlement faire chauffer dans une casserole le lait. Verser alors le lait sur le mélange de jaunes blanchis tout en mélangeant, remettre le tout dans la casserole et faire cuire comme une crème pâtissière. Une fois le mélange épaissit, ajouter la gélatine réhydratée et essorée ainsi que la pâte de pistache, mélanger et laisser refroidir à 40°C. Incorporer alors le beurre froid en morceaux en mixant au mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur avant utilisation (environ 2 heures). Sortir le crémeux environ 30 minutes avant de l’utiliser de manière à ce qu’il ne soit pas trop dur pour son pochage. Le mettre alors dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅12mm).

Pour la dacquoise pistache (J-2)

  • 70g de blancs d’oeuf
  • 60g de sucre glace
  • 20g de sucre semoule (pour serrer les blancs)
  • 45g de poudre d’amandes
  • 20g de pistaches concassées
  • 20g de pâte de pistache

Faire torréfier la poudre d’amande et les pistaches 10 minutes à 175°C (étape facultative). Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes, ajouter les pistaches concassées. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 20g de sucre semoule. Prélever un cinquième environ des blancs d’oeufs serrés et ajouter la pâte de pistache. Mélanger. Ajouter les restes de blancs montés. Verser ensuite les poudres sur les blancs en neige montés et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la pâte et en veillant à ce que l’ensemble soit homogènement vert. Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un cercle (environ ∅19cm). Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour 22 minutes dans un four préchauffé à 175°C. Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite)  car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au delà de 18 minutes de cuisson et vous adapter à votre four ! Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Découper ensuite la dacquoise avec un cercle en inox de 18 cm de diamètre. Réserver. Avec les chutes de dacquoise vous pouvez réaliser des verrines ou les déguster telles quelles avec de la pâte à tartiner par exemple ! C’est délicieux !

Pour le Croustillant Gianduja/Noisette (J-2)

  • 70g de gianduja lait
  • 38g de praliné noisette
  • 38g de crêpes dentelles
  • 25g de noisettes concassées

Faire fondre le gianduja au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger. Etaler la totalité de la préparation dans un cercle en inox (∅ 18cm) posé sur une petite plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un plat rigide qui pourra aller au congélateur). Bien tasser avec le dos d’une cuillère. Poser immédiatement le disque de dacquoise pistache sur ce croustillant.  Insérer au centre du disque un emporte pièce de 8cm de diamètre. Réserver le tout au réfrigérateur une quinzaine de minutes puis retirer les deux cercles. Pocher le crémeux pistache sur le dessus (avec une douille ∅ 12mm) . Congeler jusqu’au lendemain.

Pour la Mousse Guanaja (J-1)

  • 3g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
  • 195g de couverture noire 70% Guanaja
  • 90g de lait entier
  • 90g de crème fleurette 35%MG chaude
  • 37g de jaunes d’oeufs
  • 22g de sucre en poudre
  • 322g de crème fleurette 35%MG froide

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture noire, réserver. Pendant ce temps, dans une casserole, faire chauffer le lait et les 90g de crème fleurette. Parallèlement, dans un saladier, blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter le liquide chaud et mélanger. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à 83°C comme une crème anglaise (le mélange doit napper la maryse lorsque vous remuez). Incorporer la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser sur le chocolat fondu. Mixer au mixeur plongeant afin de lisser la ganache. A 35°C ajouter la crème montée mousseuse (= ne pas la monter fermement), délicatement à la maryse. L’appareil doit être homogène (sans trace blanche).

Pour le montage de l’entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse au chocolat Guanaja préparée dans le moule Saturn aux 3/4 (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter (pour éviter la formation de bulles qui seront inesthétiques au démoulage) et ajouter l’insert congelé croustillant/dacquoise/crémeux en appuyant dessus. La mousse va remonter sur les bords. Egaliser la surface et nettoyer les coulures. Congeler jusqu’au lendemain. Il vous restera un peu de mousse (180g), j’ai réalisé une verrine à partager à deux !

Pour la ganache montée Guanaja (J-1)

  • 40g de couverture noire 70% Guanaja
  • 50g de crème fleurette 35%MG chaude
  • 5g de trimoline (sucre inverti)
  • 5g de glucose
  • 100g de crème fleurette 35%MG froide

Faire fondre, au micro-onde, la couverture Guanaja. Réserver. Faire chauffer les 50g de crème avec la trimoline et le glucose. Verser la crème chaude en 3 fois que le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Incorporer les 100g de crème froide. Mixer au mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain, monter la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 10mm).

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Pour la chantilly Pistache (J-1)

Faire fondre au micro-onde la couverture Ivoire. Réserver. Parallèlement faire chauffer la crème mélangée à la pâte de pistache et à la fleur de sel. Verser la crème chaude sur le chocolat. Mélanger et mixer au mixeur plongeant. L’ensemble doit être homogène. Filmer et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain monter la chantilly au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 12mm).

Pour le flocage Velours Vert Pistache (Jour J)

  • 200g de couverture Opalys (Valrhona)
  • 300g de beurre de cacao
  • QS colorant liposoluble vert pistache

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Ajouter le colorant. Mixer au mixeur plongeant. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement et pulvériser l’entremets congelé (posé sur un cercle en inox Ø 14cm) en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 6 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt. C’est d’ailleurs bien mieux. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

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Pour la décoration (Jour J)

  • Chantilly Pistache (en entier)
  • Ganache montée Guanaja (en entier)
  • Mini sablés bretons + ganache montée guanaja
  • 12 oeufs au praliné (Jacquot)
  • 7 olivettes (amandes chocolats) Le Roy René
  • QS pistaches concassées

Monter la chantilly pistache au batteur électrique, la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 12mm). Procéder de la même manière avec la ganache Guanaja et mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 10mm). Dresser la chantilly pistache dans le centre de la couronne ainsi que quelques dômes sur le dessus de l’entremets et dans l’assiette de présentation. De la même manière, dresser harmonieusement et selon votre envie des petits dômes de ganache montée Guanaja sur le dessus de l’entremets et dans le plat. Ajouter les oeufs et les olivettes et saupoudrer de pistaches concassées. Il me restait de la pâte à sablé breton (100g), je l’ai donc abaissé à 4mm d’épaisseur et j’ai fait cuire 11 mini sablés dans des moules silicone pendant 15 min à 170°C. J’ai poché dessus le reste de ganache montée Guanaja et j’ai décoré l’entremets avec. Vous pouvez faire la décoration quelques heures avant la dégustation sans souci. Sortir l’entremets 30 minutes avant de le déguster.

Bonne dégustation ! Sur ce je vais aller me couper une petite part ! Bon lundi de Pâques confiné à tous !

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Bonne gourmandise !!!

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