Galette des rois striée Chocolat Noisette (2026)

Cette année j’ai décidé de sortir de la classique galette de rois à la frangipane. Pour l’épiphanie j’ai réalisé la « galette » de mon enfance, la coque, qui est en fait une brioche des rois aromatisé à la fleur d’oranger et sans fruit confit ainsi que 3 galettes au chocolat et à la noisette.

Parmi ces trois galettes des rois réalisées, j’ai modernisé ma galette des rois chocolat noisette dont l’article est ici. En parcourant les réseaux sociaux je suis tombée sous le charme de la galette de Jeffrey Cagnes avec son magnifique feuilletage strié, j’ai donc retravaillé ma recette initiale, côté look ce sera un feuilletage au chocolat striée et côté composition, exit les pépites de chocolat, à la place j’ai choisi du gianduja maison et des éclats de noisette. Au final la galette se veut plus gourmande et moins « lourde » à la dégustation. Et à la découpe, le sparts sont plus faciles à faire. Je suis donc absolument conquise, visuellement et gustativement. Prochain essai, la galette striée avec une pâte feuilletée inversée et une garniture frangipane à l’amande.

En attendant je vous laisse découvrir la recette détaillée ci-dessous.

Si vous la testez, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour une galette des Rois (Ø16cm)

Composition de la galette

Pâte feuilletée au chocolat, Crème de Noisette, Gianduja Noisette, Noisette

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 4h30 (avec la pâte maison)

Temps de cuisson – 47 minutes

Temps de repos – 2h (min pour la pâte) + 1h (galette)

Pour 4/6 personnes

On a besoin de

1 moule tortaflex (Ø16cm)
1 plaque perforée
1 tapis silpain
1 balance de précision
1 rouleau à pâtisserie
1 maryse
1 pinceau

Pour la pâte feuilletée (J-1)

Recette ici

Je vous conseille de réaliser la pâte feuilletée la veille et de l’utiliser le jour J au moment du façonnage de la galette. C’est bien plus pratique. La pâte feuilletée se congèle aussi très bien ! La sortir du réfrigérateur 10 minutes avant de l’étaler.

Pour le gianduja (J-1)

40g de noisettes torréfiées
40g de sucre glace
40g de chocolat au lait à 40% de cacao (moi je prends le Jivara de Valrhona)

Faire torréfier les noisettes pendant 10 min dans un four préchauffé à 175°C, les frotter pour retirer leur peau. Mixer les noisettes avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte visqueuse. Puis faire fondre au micro-onde le chocolat au lait et ajouter la pâte de noisettes. Bien mélanger. Couler le mélange dans un rectangle (ou un autre moule) et mettre au frais une vingtaine de minutes pour faire durcir le gianduja et faciliter par la suite la découpe. Vous pouvez préparer plus de gianduja et le faire en avance, il suffira de le couler dans un moule et de le faire durcir. Au moment d l’utiliser le faire fondre lentement au micro-onde.

Pour l’insert crème de Noisette et Gianduja (Jour J-1)

60g de beurre pommade (demi-sel)
60g de sucre en poudre
50g d’œuf entier battu (1 œuf moyen)
20g de poudre d’amandes
40g de poudre de noisettes
110g de gianduja lait (recette ci-dessus ou ici)
QS noisettes concassées
1 fève

Mélanger le beurre pommade (s’il est trop dur, passez le quelques secondes au micro-onde) avec le sucre en poudre à la maryse. Ajouter l’œuf battu et les deux poudres, mélanger jusqu’à ce que l’appareil soit homogène. Couler la préparation dans le moule tortaflex (Ø16cm). Ajouter une fève dans la crème noisette. Faire fondre le gianduja lait (si nécessaire) et verser sur la crème noisette, dans le moule, bien lisser la surface. Disposer sur le dessus des noisettes concassées. Congeler l’insert.

Pour le façonnage de la galette (Jour J)

l’insert congelé
QS eau
sirop de sucre : 20g d’eau + 40g de sucre

Pour le cercle du dessous : Couper la pâte en deux dans le sens du feuilletage. Etaler un pâton sur une épaisseur de 2mm (fariner légèrement si nécessaire). Détailler un cercle (Ø22cm). Réserver.

Pour le cercle strié du dessus : Etaler l’autre pâton également sur une épaisseur de 2mm. Couper en deux. Sur une partie étalée, détailler des bandes de 0,5cm (toujours dans le sens du feuilletage) et les disposer sur l’autre partie étalée en les « collant » à l’aide d’un pinceau imbibée d’eau. Chaque bande doit être collée l’une à l’autre et le feuilletage doit être visible, sur le dessus. Une fois toutes les bandes étalées sur le morceau de pâte, étaler à nouveau l’ensemble sur une épaisseur de 3/4mm. Détailler un cercle (Ø23cm), le cercle sera strié.

Pour le montage de la galette : Sortir l’insert du congélateur et le positionner au centre du premier disque de 22cm de diamètre (non strié). Bien rabattre la pâte feuilletée tout autour de l’insert. Disposer dessus le deuxième disque strié et à l’aide du pinceau imbibé d’un peu d’eau bien souder le disque de pâte en dessous de l’insert. Déposer sur un silpain posé sur une plaque perforé. Mettre au réfrigérateur et préchauffer le four à 180°C.

Sirop de sucre : mélange l’eau et le sucre, faire bouillir, mélanger et réserver.

Cuisson : Faire cuire la galette 45min dans le four préchauffé à 180°C. Avec le pinceau badigeonner de sirop de sucre et faire cuire 2 minutes supplémentaires à 180°C. Laisser refroidir à température ambiante.

La galette se déguste à température ambiante, vous pouvez cependant la remettre 5 minutes au four à 180°C si vous la préférez tiédie. Elle se conserve bien jusqu’au lendemain et vous pouvez aussi congeler des parts.