Sur un air d’été (Bûche de Noël 2025 Rhubarbe, Mûre, Noisette, Miel et Huile d’Olive)

Alors cette bûche n’avait pas vocation a être publiée, c’était un dessert test à vrai dire. Mais je suis tombée sous son charme à la dégustation et visuellement j’adore.

Gourmandise et fraîcheur en bouche : dessert idéal après un repas copieux. J’avoue que je ne peux pas terminer un repas par une petite dose de sucrée. Et une bûche similaire sera sur la table de famille le 24 ! Hâte.

En attendant je file préparer les dernières gourmandises de Noël. Belles fêtes à tous !

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

 

Pour 1 entremets tablette (L : 18,5cm/ l : 9,5cm / h : 4,5cm)

Composition de l’entremets

Moelleux vanille, Praliné noisette, Crémeux rhubarbe, Confit mûre rhubarbe, Croustillant Noisette, Mousse Noisette Miel et huile d’Olive, Mousse Guanaja Noisette et glaçage miroir + Ganache montée noisette + noisette

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Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h30 sur 3 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant la décoration), 8 heures de décongélation

Pour 6 personnes

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On a besoin de

• 1 moule tablette Pavoni (L : 18,5cm/ l : 9,5cm / h : 4,5cm)
• 1 rectangle inox (L : 16cm / l : 8cm / h : 4cm)
• 1 moule à cake 24x13cmx6,1cm
• 1 moule carré (23×23)
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 thermomètre
• 1 spatule coudée
• 1 grille à pâtisserie
• 2 brochettes en bois
• 1 poche à douille + 1 douille pétale P125

Pour le crémeux rhubarbe (J-3)

• 130g de rhubarbe
• 40g de sucre en poudre
• 5g de fécule de maïs (maïzena®)
• 5g de sucre de sucre en poudre
• 40g de beurre doux

Pour le confit rhubarbe et mûre (J-3)

• 240g de rhubarbe fraîche
• 30g de sucre en poudre
• 15g de beurre doux
• 20g de miel 
• 150g de purée de mûre
• 4g de pectine NH
• 45g de sucre en poudre (20g + 25g)

Laver la rhubarbe et la couper en petits morceaux (1cm). Ajouter les 30g de sucre et laisser reposer 30 minutes. La rhubarbe va dégorger. Égoutter et mettre dans une casserole avec le beurre et le miel. Faire alors compoter la rhubarbe. Laisser tiédir  dans la casserole, ajouter la purée de mûre en morceau et 20g de sucre, faire chauffer à 45°C. Incorporer alors le mélange 25g de sucre / 4g de pectine NH puis porter le mélange à ébullition et poursuivre cette dernière 2 minutes. Mixer au mixeur plongeant. Couler 110g de confit rhubarbe mûre sur le crémeux rhubarbe congelé. Congeler l’ensemble à nouveau. Réserver le reste en pot (délicieux sur des tartines, j’ai aussi réalisé avec 180g un autre dessert).

Pour le croustillant noisette (J-2)

Pour le moelleux vanille (J-2)

• 125g de farine T55
• 200g de sucre
• 3,3g de levure chimique
• 60g de beurre noisette
• 80g de blancs d’oeufs
• 120g de yaourt grec
• 18g huile d’olive
• QS vanille en poudre

Préchauffer le four à 175°C. Beurrer et fariner le moule 23x23cm (je mets du papier cuisson au fond). Faire fondre le beurre au micro-onde avec la vanille. Mélanger les ingrédients secs (farine, levure et sucre) et ajouter le beurre. Mélanger puis ajouter les blancs d’oeufs (non montés). Mélanger au fouet manuel puis incorporer le yaourt grec et l’huile. Verser la préparation dans le moule préparé. Faire cuire 20 minutes dans le four préchauffé à 175°C. Démouler immédiatement à la sortie du four sur une feuille de papier sulfurisé et décoller de suite celle qui a servi à la cuisson. Laisser totalement refroidir avant de le découper avec le cadre inox rectangle (je fais deux biscuits avec ces quantités pour deux desserts).

Pour le montage de l’insert (J-2)

• QS praliné noisette (recette ici)

Etaler une fine de couche de praliné noisette sur le croustillant et poser le moelleux, étaler dessus du praliné noisette et déposer l’ensemble congelé crémeux et confit (le confit étant au contact du praliné). Congeler.

Pour la mousse Noisette, Miel et Huile d’Olive (J-1)

Je vous conseille de doubler les quantités ci-dessous car cela sera plus confortable pour s’assurer une mousse de qualité.

• 2g de gélatine (200 Bloom, en feuille)
• 20g de lait entier
• 33g de pâte de noisette (noisettes mixés)
• 33g de chocolat blanc ivoire 35%
• 15 g de miel toutes fleurs
• 7g d’huile d’olive
• 87g de crème liquide 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre lentement le chocolat blanc, ajouter la pâte de pistache, mélanger. Faire chauffer le lait, ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser sur le chocolat en 3 fois tout en émulsionnant avec une maryse. Ajouter le miel et l’huile d’olive. Mixer au mixeur plongeant. Monter la crème au batteur, elle doit être mousseuse et non ferme. Incorporer délicatement la crème montée à l’appareil à la pistache. Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche). Utiliser immédiatement.

Pour le montage de la bûche (J-1)

Couler immédiatement 210g environ de mousse noisette préparée dans le moule tablette de Pavoni, posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter pour enlever les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient inesthétiques lors du démoulage. Insérer l’ensemble congelé (croustillant / moelleux / confit/ crémeux). La mousse va remonter sur les bords. Egaliser la surface avec une spatule. Congeler jusqu’au lendemain. 

Pour la ganache montée Noisette Dulcey Huile Olive (J-1 et Jour J)

• 46g de pâte de praliné noisette (recette ici)
• 33g de couverture blonde Dulcey
• 60g de crème liquide 35%MG chaude
• 1g de gélatine en feuille (200 Bloom, en feuille)
• 10g de miel de fleurs
• 10g huile olive
• 113g de crème liquide 35%MG froide

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre au micro-onde le chocolat Dulcey, ajouter le praliné et mélanger. Faire chauffer les 60g de crème avec le miel, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Ajouter l’huile d’olive. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Ajouter les 113g de crème froide. Mélanger. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain monter la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille pétale P125.

Pour la Mousse Guanaja Noisette (J-1)

• 1g de gélatine (200 Bloom, en feuille)
• 33g de lait entier
• 33g de chocolat noir 70% (Guanaja)
• 20g de nocciolata blanc
• 0,5g de fleur de sel
• 66g de crème entière 35%MG

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre le chocolat noir lentement au micro-onde, ajouter le nocciolata et mélanger. Parallèlement faire chauffer au micro-onde le lait, ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le mélange chocolaté en émulsionnant avec une maryse. Monter la crème au batteur électrique, la crème doit être mousseuse. Incorporer cette dernière au chocolat avec une maryse en soulevant l’appareil de façon circulaire. Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche). Remplir 3 cavités quenelle au moins. Congeler. Utiliser le reste pour un dessert improvisé ou remplir d’autres quenelles.

Pour le glaçage miroir chocolat / cacao (Jour J)

(François Perret, Instants Sucrés au Ritz Paris)

• 4g de gélatine (200 Blooms, en feuille)
• 140g de crème liquide 35% MG
• 13g de lait entier
• 103g de sucre en poudre
• 33g de cacao en poudre non sucré
• 37g de chocolat au lait (40% Ghana de Barry pour moi)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole faire chauffer la crème, le lait et le sucre tout en mélangeant avec une maryse. Lorsque le mélange est à ébullition, ajouter la cacao en poudre puis la gélatine réhydratée et essorée. Verser le tout sur le chocolat au lait et mixer au mixeur plongeant. La tête du mixeur doit être totalement immergée totalement dans le liquide et légèrement inclinée de façon à ne pas introduire d’air à la préparation, cela évite que le glaçage ait des bulles qui sont très inesthétiques. Laisser refroidir le glaçage et utiliser à 40°C. 

Pour la glaçage rocher (Jour J)

• 500g de chocolat au lait (Hukambi 53% pour moi)
• 160g d’huile de pépins de raisin
• 120g de noisettes concassés

Faire chauffer le chocolat et l’huile d’olive, mélanger. A 35°C ajouter les noisettes. Verser dans un moule à cake 24 x13cm. Planter deux piques dans la bûche congelée et la plonger dans glaçage sur toute la hauteur. Racler l’excédent de glaçage sur une grille à pâtisserie et déposer dans le plat de service. Réserver au réfrigérateur le temps de préparer la décoration (que je fais dans la foulée).

Pour la décoration (Jour J)

• 3 quenelles de mousse guanaja + glaçage miroir cacao
• QS ganache montée noisette miel huile d’olive
• QS noisettes
• QS perles croustillantes chocolat noir (Valrhona)
• spray irisé doré

Une fois le glaçage rocher réalisé, procéder au glaçage des trois quenelles de mousse guanaja (les quenelles doivent être posées sur une grille posée sur une grande assiette) avec le glaçage miroir cacao à 40°C. Déposer délicatement les quenelles sur le dessus de l’entremets. Puis monter la ganache montée au batteur et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille P125. Pocher des vagues aléatoires sur le dessus de la bûche. Disposer quelques perles croustillantes de chocolat noir et des noisettes. Saupoudrer de spray irisé. Remettre au réfrigérateur jusqu’au service.

Penser à sortir la bûche minimum 20 minutes avant de le déguster. Et pour une découpe parfaite il suffit de passer sous l’eau chaude la lame de votre couteau pour une découpe parfaite !

Bonne gourmandise !!!