Petits Choux Craquelins Banane et Caramélia

Comme il me restait dans le réfrigérateur du croustillant Caramélia et du crémeux banane, tous deux faits pour le Banoffee Pie de la Saint Valentin, il fallait que je conconcte un dessert avec ces deux éléments. Mais j’avais envie d’une autre pâte que de la pâte sablée et surtout je voulais un dessert très léger en bouche, ce sera donc de la pâte à choux ! Et pour apporter davantage de gourmandise à mes choux ils seront surmontés d’un craquelin et d’une chantilly Caramélia.

Le craquelin est une sorte de crumble posé sur les choux avant la cuisson et qui va leur donner une jolie forme toute ronde et un croquant inégalable à l’extérieur. Bref avec un craquelin vous êtes quasiment assurés de réussir vos choux !

Les petits choux craquelins banane Caramélia sont composés :

• d’une pâte à choux classique
• d’un craquelin
• d’un crémeux banane
• d’une chantilly Caramélia
• d’un croustillant caramélia

Pour cette recette on prépare la veille la chantilly Caramélia, le crémeux banane et le croustillant. Le Jour J on réalise le craquelin et les choux. Et au moment de servir on procède au montage final des choux en associant les différents éléments.

Pour une vingtaine de choux craquelins (ou des choux craquelins et des chouquettes !)

Ingrédients pour la chantilly Caramélia

• 110g de crème fleurette entière (la Yoplait® avec le bouchon blanc)
  
• 55g de chocolat Carmélia de Valrhona®
  

Pas à pas

Porter la crème ébullition et la verser en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse. Mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Filmer au contact et placer toute la nuit au réfrigérateur.

Ingrédients pour le crémeux banane

Le crémeux banane est une sorte de crème pâtissière dans laquelle le lait sera remplacé par une purée de bananes … un délice !

• 120g de purée de banane (soit une banane mixée)
  
• 40g de sucre semoule
  
• 3 jaunes d’oeufs
  
• 15g de maïzena
  
• 0,6g de vanille en poudre
• 75g de beurre doux et pommade

Pas à pas

Mixer le banane de manière à obtenir 120g de purée. Mettre dans une casserole cette purée avec la vanille en poudre et porter à ébullition sur feu doux. Parallèlement blanchir avec un batteur les jaunes d’oeufs et le sucre. Ajouter la maïzena et continuer à mélanger quelques secondes. Verser alors la purée de banane chaude sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser le tout dans la casserole. Faire épaissir le crémeux banane sur feux doux en le faisant chauffer à feu doux et ne cessant pas de remuer pour éviter qu’il ne brûle et jusqu’à ce que la température atteigne 85°C. Laisser le mélange retomber à 40°C et incorporer le beurre coupé en morceaux avec un mixeur plongeant.

Mettre la moitié du crémeux dans une poche à douille (munie d’une douille cannelée) et le reste dans un pot (pour une autre recette). Réserver au frais au moins 3h.

Ingrédients du croustillant Caramélia

• 70g de chocolat Caramélia
  
• 20g de crêpes dentelles
  
• 8g de beurre demi sel
  
• 60g de speculoos (en poudre)
  
• 1 pincée de fleur de sel

Pas à pas

Faire fondre au bain marie le chocolat, ajouter le beurre, la pincée de fleur de sel et mélanger. Mixer les speculoos jusqu’à obtenir de la poudre. Ajouter cette poudre au chocolat fondu et mélanger. Finir le croustillant en incorporant des crêpes dentelles émiettées. Bien mélanger.

Mettre au frais pour faire durcir le croustillant.

Une fois durci, former des petits morceaux  des petits morceaux de croustillant pour la décoration des choux. Réserver.

Ingrédients pour le craquelin

• 50g de sucre
  
• 50g de beurre demi sel
  
• 50g de farine T45

 Pas à pas

Dans un saladier, mélanger le sucre et le beurre puis ajouter la farine. Forme une boule de pâte homogène.

Etaler la pâte sur 2mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Poser la pâte étalée sur une plaque et faire durcir au moins 15min au réfrigérateur.

Pendant ce temps on prépare la pâte à choux. J’ai utilisé la même base que les chouquettes, la prochaine fois je vais essayer en ne mettant que de l’eau (à la place du mélange eau/lait) de manière à obtenir des choux plus croquants.

Ingrédients pour la pâte à choux

• 125mL d’un mélange moitié eau/moitié lait
  
• 55g de beurre doux
  
• 70g de farine T45
  
• 125mL d’oeufs battus (et exactement cette quantité !)
  
• 1 pincée de fleur de sel
• 2,5g de sucre semoule
  
• 2,5g de sel

Petit plus :

Pour peser exactement 125g d’oeufs, on pèse 3 oeufs, on les bat en omelette et on enlève la quantité d’oeufs nécessaire jusqu’à obtenir 125g.

Pas à pas

Dans une casserole introduire le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Faire chauffer l’ensemble jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine et mélanger de manière à former une pâte « gluante ».

Remettre sur le feu pendant 2min pour faire dessécher la pâte : on doit voir la boule de pâte être de moins en moins « gluante » et se décoller facilement des parois de la casserole.

Mettre alors cette pâte dans un autre récipient et laisser 2min à température ambiante. Ajouter alors les oeufs battus en 3 fois en faisant attention de bien incorporer les oeufs à chaque fois.

Petit plus :

Ne pas ajouter directement les oeufs dans la casserole car sinon vous allez commencer à les faire cuire !!! Bref vous allez commencer à faire une omelette plutôt qu’une pâte à choux !!!

Préchauffer le four à 200°C.

Verser la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et pocher  des ronds de pâte à choux de 3,5cm de diamètre.

Petit plus :

Pour plus de facilité, vous pouvez dessiner des ronds de 3,5cm au crayon à papier sur le papier cuisson, cela facilitera le pochage des choux et les chouquettes auront toutes la même taille ! Ainsi la cuisson des choux sera homogène.

Sortir le craquelin du réfrigérateur et détailler des disques de craquelin à l’aide d’un emporte pièce de 4cm. Poser chaque disque directement sur les choux pochés crus.

Cuisson

Faire cuire les choux surmontés de leur craquelin 20min dans un four préchauffé à 200°C.

A la sortie du four, les faire refroidir sur une grille pour éviter toute condensation !

Petit plus :

Il est inutile ici de dorer les choux avant cuisson car ils sont recouverts d’un disque de craquelin qui va leur apporter une texture « crousti-fondante » et une belle dose de gourmandise !

Montage des choux

Sortir la chantilly Caramélia du réfrigérateur et la monter au batteur comme une chantilly. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. Réserver.

A l’aide d’un couteau-scie, découper les choux aux 2/3 de la hauteur et disposer cahque couvercle à côté de leur chou respectif.

Remplir le fond du choux à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée de crémeux banane. Disposer dessus des morceaux de croustillant Caramélia.

Dresser dessus une belle volute de chantilly Caramélia. Parsemer la chantilly de croustillant Caramélia avant de poser le chapeau du chou.

Petit plus :

A déguster immédiatement ou à entreposer 1h au réfrigérateur pour que les choux soit encore plus savoureux !

Il est important de manger les différents éléments ensemble pour apprécier leur mariage.

Bonne gourmandise !!!