La Verrine BanaCaraChoc

La tatin 100% Mangue postée hier avait été accompagnée lors de sa dégustation d’une fleur de mousse au caramel au beurre salé mais comme j’en avais trop préparé j’ai dû improviser des verrines minutes avec ce qu’il me restait sous la main.

Et j’avoue que quelquefois l’improvisation a du bon !

Au regard du nom de ce dessert on se doute aisément de la composition de cette délicieuse verrine : banane, caramel et chocolat. Mais sous quelles textures ?

On retrouve la banane en crémeux accompagné d’une touche de vanille bourbon et de quelques rondelles de bananes fraîches pour la présentation.

L’élément essentiel de cette verrine est donc le caramel et plus particulièrement le caramel au beurre salé que j’ai travaillé en mousse aérienne.

Et enfin le chocolat sera présent sous deux formes : en pâte à tartiner et mon fameux Peanut’ella  et une sauce au chocolat noir sur le dessus.

On a du crémeux et du mousseux. Et l’effet croquant dans tout cela ?

Il sera d’une part apporté par le Peanut’ella qui lors de son passage au frais va durcir ( résultat recherché ici) mais aussi par un morceau de streusel amande qui sera disposé sur le dessus de la verrine lors du service.

Bref l’ensemble est très harmonieux et divin ! Pour une réalisation minute avec les éléments du réfrigérateur c’est plutôt pas mal !

Côté organisation, il est nécessaire de préparer le crémeux à l’avance, voire même de le congeler et donc de le réaliser la veille. La mousse et la sauce se font le jour de la dégustation. Et le streusel peut être fait la veille voire quelques jours avant car il se conserve bien dans une boîte hermétique.

Et pour plus de rapidité si vous voulez un dessert plus rapide il suffit de remplacer le crémeux banane par une compotée de bananes rôties très rapide à réaliser.

Quant au Peanut’ella il peut être remplacé par une autre pâte à tartiner mais bon ce serait dommage de ne pas tester cette recette totalement addictive ! Avec du Nutella® le résultat devrait être top en grande Nutelladdict que je suis !

Si vous voulez tester cette recette voici les étapes détaillées.

Pour 4 verrines BanaCaraChoc

Ingrédients pour le crémeux banane

Le crémeux banane est une sorte de crème pâtissière dans laquelle le lait sera remplacé par une purée de bananes … un délice !

• 120g de purée de banane (soit une banane mixée)
• 40g de sucre semoule
• 3 jaunes d’oeufs
• 15g de maïzena
• 0,6g de vanille en poudre
• 75g de beurre doux et pommade

Pas à pas

Mixer la banane de manière à obtenir 120g de purée. Mettre dans une casserole cette purée avec la vanille en poudre et porter à ébullition sur feu doux. Parallèlement blanchir avec un batteur les jaunes d’oeufs et le sucre. Ajouter la maïzena et continuer à mélanger quelques secondes. Verser alors la purée de banane chaude sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser le tout dans la casserole. Faire épaissir le crémeux banane sur feu doux en le faisant chauffer à feu doux et ne cessant pas de remuer pour éviter qu’il ne brûle et jusqu’à ce que la température atteigne 85°C. Laisser le mélange retomber à 40°C et incorporer le beurre coupé en morceaux avec un mixeur plongeant.

Remplir 4 petits moules à mini four de crémeux banane et congeler. Réserver le reste de crémeux banane pour d’autres réalisations comme par exemple : les petits choux craquelins ou le banoffee pie revisité.

Ingrédients pour la sauce chocolat noir

• 90g de chocolat noir Caraïbe
• 75 g de crème fleurette entière (la Yoplait® avec le bouchon blanc)
• 125g de lait

Pas à pas

Faire chauffer au bain-marie le chocolat, la crème et le lait jusqu’à former un mélange parfaitement lisse et homogène. Réserver au frais pour que la sauce nappe.

Petit plus :

Cette sauce n’est volontairement pas sucrée pour trancher avec le crémeux banane, la mousse au caramel et le Peanut’ella. Si vous êtes adepte du sucre vous pouvez en ajouter un peu, mais je vous le déconseille.

Ingrédients pour la mousse au caramel au beurre salé

• 2,5 feuilles de gélatine
• 2 jaunes d’oeufs
• 12g de sucre semoule
• 160g de crème fleurette entière (la Yoplait® avec le bouchon blanc)
• 2 blancs d’oeufs
• 30g de sucre semoule
• 80g de caramel au beurre salé maison ici

Pas à pas

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Porter dans une casserole la crème à ébullition.

Séparer les blancs des jaunes.

Blanchir au fouet les jaunes avec les 12g de sucre semoule et verser dessus la crème chaude tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise jusqu’à ce que la température soit à 84°C.

À 84°C, ajouter la gélatine réhydratée et essorée ainsi que le caramel au beurre salé. Bien mélanger pour homogénéiser l’ensemble.

Parallèlement monter les blancs en neige et les serrer en 3 fois avec les 30g de sucre semoule.

Lorsque la crème anglaise caramélisée est à 37°C (cela doit être à peine tiède au toucher), incorporer les blancs serrés délicatement en soulevant l’appareil avec une maryse.

Il ne reste plus qu’à procéder au dressage des verrines !

Pour le Peanut’ella

La recette en détail du Peanut’ella est détaillée ici.

On a besoin ici de deux bonnes cuillères à café par verrine soit au total 8 cuillères à café !

Montage des verrines

Dans chaque verre de présentation déposer une bonne cuillère à café de Peanut’ella.

Recouvrir à moitié de mousse au caramel.

Sortir le crémeux banane du congélateur et en insérer un dans chaque mousse. Déposer dessus une autre cuillère de Peanut’ella.

Et recouvrir finalement de mousse au caramel en laissant quelques millimètres pour déposer par la suite la sauce chocolat.

Réserver au minimum 2 heures au frais.

Pendant le repos de la verrine il ne reste plus qu’à préparer le streusel à l’amande.

Ingrédients pour le streusel à l’amande

• 65g d’amandes en poudre
• 50g de farine T45
• 50g de cassonade
• 50g de beurre demi-sel
• 1 pincée de fleur de sel

Pas à pas

Préchauffer le four à 175°C.

Dans un saladier, mélanger le beurre demi-sel et le sucre. Ajouter ensuite la poudre d’amandes, la farine et la fleur de sel. Mélanger en sablant la pâte du bout des doigts.

Former des petits tas de pâte et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Cuisson

Cuire le streusel pendant 20 min dans un four préchauffé à 175°C.

À la sortie du four, laisser refroidir le streusel puis le conserver dans une boîte hermétique pour éviter qu’il ne se ramollisse au contact de l’air.

Fin Montage des Verrines

Sortir les verrines et la sauce au chocolat du réfrigérateur.

Réchauffer quelques secondes la sauce si elle est trop dense et la verser délicatement sur chaque verrine.

Déposer quelques rondelles de banane fraîche sur le dessus et parsemer d’un éclat de streusel amande.

Servir aussitôt.

Bonne gourmandise !!!!

Lili

La Verrine BanaCaraChoc

Une verrine banane, caramel et chocolat pour 4 verrines : crémeux banane, mousse au caramel au beurre salé, Peanut'ella et streusel amande.

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Portions: 4 verrines BanaCaraChoc

Type de plat: Dessert

Ingrédients Préparation Notes

Ingrédients

  

crémeux banane

• 120 g purée de banane soit une banane mixée
• 40 g sucre semoule
• 3 jaunes d'oeufs
• 15 g maïzena
• 0,6 g vanille en poudre
• 75 g beurre doux pommade

sauce chocolat noir

• 90 g chocolat noir Caraïbe
• 75 g crème fleurette entière la Yoplait® avec le bouchon blanc
• 125 g lait

mousse au caramel au beurre salé

• 2,5 feuilles gélatine
• 2 jaunes d'oeufs
• 12 g sucre semoule
• 160 g crème fleurette entière la Yoplait® avec le bouchon blanc
• 2 blancs d'oeufs
• 30 g sucre semoule
• 80 g caramel au beurre salé maison recette dans l'article lié (ici)

Peanut'ella

• 8 cuillères à café Peanut'ella deux bonnes cuillères à café par verrine, recette détaillée dans l'article lié (ici)

streusel à l'amande

• 65 g amandes en poudre
• 50 g farine T45
• 50 g cassonade
• 50 g beurre demi-sel
• 1 pincée fleur de sel

Préparation

 

crémeux banane

1. Mixer la banane de manière à obtenir 120g de purée. Mettre dans une casserole cette purée avec la vanille en poudre et porter à ébullition sur feu doux. Parallèlement blanchir avec un batteur les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la maïzena et continuer à mélanger quelques secondes.
2. Verser alors la purée de banane chaude sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser le tout dans la casserole. Faire épaissir le crémeux banane sur feu doux en le faisant chauffer à feu doux et ne cessant pas de remuer pour éviter qu'il ne brûle et jusqu'à ce que la température atteigne 85°C. Laisser le mélange retomber à 40°C et incorporer le beurre coupé en morceaux avec un mixeur plongeant.
3. Remplir 4 petits moules à mini four de crémeux banane et congeler. Réserver le reste de crémeux banane pour d'autres réalisations comme par exemple : les petits choux craquelins ou le banoffee pie revisité.

sauce chocolat noir

1. Faire chauffer au bain-marie le chocolat, la crème et le lait jusqu'à former un mélange parfaitement lisse et homogène. Réserver au frais pour que la sauce nappe.

mousse au caramel au beurre salé

1. Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Porter dans une casserole la crème à ébullition. Séparer les blancs des jaunes. Blanchir au fouet les jaunes avec les 12g de sucre semoule et verser dessus la crème chaude tout en fouettant.
2. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise jusqu'à ce que la température soit à 84°C.
3. À 84°C, ajouter la gélatine réhydratée et essorée ainsi que le caramel au beurre salé. Bien mélanger pour homogénéiser l'ensemble. Parallèlement monter les blancs en neige et les serrer en 3 fois avec les 30g de sucre semoule. Lorsque la crème anglaise caramélisée est à 37°C (cela doit être à peine tiède au toucher), incorporer les blancs serrés délicatement en soulevant l'appareil avec une maryse.
4. Il ne reste plus qu'à procéder au dressage des verrines !

Peanut'ella

1. On a besoin ici de deux bonnes cuillères à café par verrine soit au total 8 cuillères à café !

montage des verrines

1. Dans chaque verre de présentation déposer une bonne cuillère à café de Peanut'ella. Recouvrir à moitié de mousse au caramel. Sortir le crémeux banane du congélateur et en insérer un dans chaque mousse. Déposer dessus une autre cuillère de Peanut'ella.
2. Et recouvrir finalement de mousse au caramel en laissant quelques millimètres pour déposer par la suite la sauce chocolat. Réserver au minimum 2 heures au frais. Pendant le repos de la verrine il ne reste plus qu'à préparer le streusel à l'amande.

streusel à l'amande

1. Préchauffer le four à 175°C. Dans un saladier, mélanger le beurre demi-sel et le sucre. Ajouter ensuite la poudre d'amandes, la farine et la fleur de sel. Mélanger en sablant la pâte du bout des doigts.
2. Former des petits tas de pâte et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
3. Cuire le streusel pendant 20 min dans un four préchauffé à 175°C. À la sortie du four, laisser refroidir le streusel puis le conserver dans une boîte hermétique pour éviter qu'il ne se ramollisse au contact de l'air.

fin montage des verrines

1. Sortir les verrines et la sauce au chocolat du réfrigérateur. Réchauffer quelques secondes la sauce si elle est trop dense et la verser délicatement sur chaque verrine. Déposer quelques rondelles de banane fraîche sur le dessus et parsemer d'un éclat de streusel amande. Servir aussitôt.

Notes

Il est nécessaire de préparer le crémeux à l'avance, voire même de le congeler et donc de le réaliser la veille.
Le streusel peut être fait la veille voire quelques jours avant car il se conserve bien dans une boîte hermétique.
Petit plus : Cette sauce n'est volontairement pas sucrée pour trancher avec le crémeux banane, la mousse au caramel et le Peanut'ella. Si vous êtes adepte du sucre vous pouvez en ajouter un peu, mais je vous le déconseille.
Si vous voulez un dessert plus rapide il suffit de remplacer le crémeux banane par une compotée de bananes rôties très rapide à réaliser : voir l'article lié (ici).
Caramel au beurre salé maison : recette dans l'article lié (ici).
Peanut'ella : recette en détail dans l'article lié (ici).

Petit plus :

L’association caramel, banane et chocolat et les différentes textures sont une tuerie !!!

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