Le Pécan Intensément Vanillé (Entremet Tout Pécan et Mousse Vanille)

Le Pécan intensément vanillé est un entremet que j’ai crée de bout en bout et qui allie la force de la vanille au doux arôme de la noix de pécan. Hormis l’association des goûts j’ai travaillé sur les différentes textures composant ce dessert : on y trouve du moelleux, du croustillant, du crémeux et de la mousse.

Le résultat est très satisfaisant : l’association vanille-pécan est excellente ! Cet entremet a fait l’unanimité. A refaire sans aucune hésitation !!

Côté composition, cet entremet est précisément composé :

• d’une dacquoise à la noix de pécan
• d’un croustillant chocolat blanc/ noix de pécan
• d’un caramel onctueux noix de pécan/vanille
• d’une mousse intense vanille
• d’un glaçage miroir blanc à la vanille
• d’un streusel noix de pécan

Côté organisation, je vous conseille de procéder ainsi :

• J-2 : on réalise le caramel onctueux et on le congèle
• J-1 : on réalise, la dacquoise, le croustillant, le montage du dessert et la mousse et on congèle le dessert
• Jour J : on réalise le glaçage et on procède au glaçage final du dessert puis à la décoration.

Encore une fois, un entremet n’est pas si compliqué à réaliser à condition d’être très organisé ! Il suffit juste de se lancer !

Voici donc les étapes détaillées de la réalisation du Pécan intensément vanillé :

Pour 4 mini Pécan intensément vanillé

Matériel nécessaire

• 4 cercles à entremet (6 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur)
  
• 1 robot pâtissier ou un batteur électrique
• 1 thermomètre de cuisine (pour le glaçage et la mousse à la vanille)
• Moules à insert (j’utilise ces moules)
• Feuille rhodoïde ici ou rouleau rhodoïde (largeur 45mm) ici

On commence donc par préparer le caramel crémeux à la noix de pécan qui est un caramel au beurre salé dans lequel on rajoute des noix de pécan concassées.

Remarque : Torréfaction des noix de pécan

Pour cette recette nous avons besoin de beaucoup de noix de pécan : environ 350g ! Pour un travail efficace les faire torréfier 10 minutes dans un four préchauffé à 175°C et les réserver à l’abri de l’humidité. Il suffira de les mixer et d’utiliser la quantité souhaitée pour chaque élément de la recette !

On prépare ensuite le caramel crémeux à la noix de pécan qui est un caramel au beurre salé dans lequel on rajoute des noix de pécan concassées.

Ingrédients pour le caramel crémeux noix de pécan

• 100g de sucre semoule
• 100g de crème fleurette (la Yoplait® avec le bouchon rouge)
• 60g de beurre demi-sel
• 125g de noix de pécan torréfiées et concassées
  
• 1g de gélatine (soit une demie feuille)
• 2 pincées de fleur de sel

Pas à pas

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Dans une casserole introduire uniquement le sucre semoule et faire un caramel à sec (c’est-à-dire sans ajout d’eau) en chauffant à feu doux pour éviter de le faire brûler. La couleur doit être brune.

Petit plus :

Lors de la cuisson, il ne faut absolument pas le remuer avec un ustensile. On peut cependant aider la fusion des cristaux de sucre en remuant le manche de la casserole jusqu’à obtenir une belle coloration brune.

Plus votre caramel sera coloré et plus il aura de goût (mais pas trop non plus car sinon il aura un goût acre !)

Ajouter la crème crème liquide chauffée (au micro-onde) en mélangeant énergiquement jusqu’à dissolution des morceaux de caramel qui se sont éventuellement formés après l’ajout de la crème.

Laisser refroidir le mélange à environ 60°C et y ajouter le beurre et la gélatine réhydratée et essorée.

Lisser la préparation au mixeur plongeant et y ajouter les noix de pécan concassées et les deux pincées de fleur de sel.

Couler le crémeux dans des petits moules à insert de la forme de votre choix et réserver au congélateur jusqu’au dressage de l’entremet.

Ingrédients pour la dacquoise noix de pécan

• 2 blancs d’oeufs (soit 70g de blancs)
• 10g de sucre semoule
• 62g de sucre glace
  
• 30g d’amandes en poudre
• 35g de noix de pécan en poudre et torréfiées
  
• 1 pincée de sel
• quelques gouttes de jus de citron

Petit plus :

Le biscuit dacquoise est une des bases nécessaires à la confection de nombreux gâteaux et entremets. C’est un biscuit à mi chemin entre la meringue et la coque des macarons, croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Généralement à l’amande, ici je rajoute de la noix de pécan. Le résultat est excellent !

Pas à pas

Préchauffer le four à 170°C.

Réduire les noix de pécan torréfiées en poudre à l’aide d’un mixeur.

Dans un saladier introduire les blancs d’oeufs, la pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Parallèlement, tamiser les amandes en poudre et le sucre glace et y ajouter la poudre de noix de pécan.

Monter les blancs en neige et les serrer avec les 10g de sucre semoule.

Mettre les poudres dans les blancs d’oeufs serrés et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la pâte et en veillant à ce que l’ensemble soit homogène.

Etaler la dacquoise sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (sur une épaisseur d’environ 5 mm). Vous pouvez la saupoudrer de poudre de noix de pécan pour plus de gourmandise !

Cuisson

Faire cuire pendant 18min dans le four préchauffé à 170°C.

Petit plus :

La dacquoise doit être légèrement colorée sur le dessus. Attention il ne faut pas la laisser trop longtemps même si elle ne semble pas cuite car elle durcit en refroidissant ! Si elle trop cuite elle sera cassante et il sera impossible de découper des cercles dedans !

Laisser refroidir puis retourner la dacquoise et décoller délicatement le papier cuisson.

Emporte-piécer 4 cercles à l’intérieur avec les cercles qui serviront à dresser les entremets. Réserver.

Petit plus :

Avec les chutes de dacquoise vous pouvez réaliser des verrines ou les déguster telles quelles ! C’est délicieux.

La réalisation du croustillant qui va venir recouvrir la dacquoise ainsi préparé se déroule en deux étapes : d’abord la réalisation d’une pâté pécan puis celle du croustillant lui -même.

Ingrédients pour le croustillant Ivoire/noix de pécan

• 120g de noix de pécan torréfiées et entières
• 80g de sucre glace
• 50g de chocolat blanc (si possible le Ivoire de Valrhona®)
• 40g de crêpes dentelles

Pas à pas

On prépare au préalable la pâte pécan de la manière suivante : dans un mixeur mettre les noix de pécan entières et torréfiées et rajouter le sucre glace. Mixer le mélange jusqu’à obtenir une pâte homogène et onctueuse. Cela dure environ 5min (enfin tout va dépendre de la puissance du mixeur). Prélever 80g de cette pâte de pécan et conserver le reste  pour une autre utilisation.

Petit plus :

N’hésitez pas à préparer plus de pâte pécan, elle se conserve très bien et à la cuillère c’est très addictif !!! On a besoin pour le croustillant de seulement 80g de cette pâte !

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie et y ajouter les 80g de pâte pécan. Mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et mélanger.

Montage des entremets : J-1

Chemiser chaque cercle à entremet de 6cm de diamètre avec du rhodoïde (qui doit être à la même hauteur que le cercle).

Insérer au fond un disque de dacquoise.

Etaler dessus deux cuillères à café de croustillant 

Réserver.

Pendant que le croustillant fige, on prépare la mousse intensément vanille

Ingrédients pour la mousse intensément vanille

• 75g de lait demi-écrémé
• 50g de crème fleurette (la Yoplait® avec le bouchon blanc)
• 1,5g de vanille en poudre
• 2 jaunes d’oeufs
• 25g de sucre semoule
• 2 feuilles de gélatine
• 125g de crème fleurette (la Yoplait® avec le bouchon blanc)

Pas à pas

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, dans une casserole, porter à ébullition le lait, les 50g de crème fleurette et la vanille. Une fois le mélange à ébullition, laisser reposer le mélange pour faire infuser la vanille (environ 10 minutes).

Parallèlement dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Verser le lait vanillé sur les jaunes d’oeufs tout en mélangeant. Remettre l’ensemble dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise à 84°C (jusqu’à ce que l’appareil nappe la cuillère). Une fois la crème anglaise cuite ajouter la gélatine réhydratée et essorée et laisser reposer le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 37°C.

Monter les 125g de crème fleurette en chantilly et l’ajouter à la crème anglaise (lorsqu’elle est à 37°C) en mélangeant délicatement avec une maryse.

Suite Montage des entremets : J-1

Une fois la mousse intensément vanillée prête, sortir les inserts au caramel pécan du congélateur, les démouler et en poser un dans chaque cercle à entremet (sur le croustillant).

Couler alors par dessus la mousse vanillée jusqu’à ras bord.

Lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Réserver toute la nuit au congélateur.

Le jour de la dégustation, préparer le glaçage. Attention, il faut prévoir le temps de décongélation de l’entremet (soit au moins 4 heures). Je vous conseille de préparer le glaçage le matin pour déguster le dessert le soir.

Ingrédients pour le glaçage miroir blanc à la vanille

• 75g d’eau
• 11g de gélatine (soit environ 5 feuilles et demi)
• 150g de sucre semoule
• 150g de sirop de glucose
• 150g de chocolat blanc (si possible le Ivoire de Valrhona®)
• 100g de lait concentré sucré
• 1g de vanille en poudre
• 4g de colorant blanc ici
  

Pas à pas

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Dans une casserole, introduire l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose et porter à ébullition. Lorsque le sirop est à ébullition, ajouter hors du feu le chocolat blanc et bien mélanger pour faire fondre totalement le chocolat. Ajouter alors le lait concentré sucré ainsi que la gélatine. Introduire la vanille en poudre et le colorant. Lisser le glaçage au mixeur plongeant. Réserver à température ambiante jusqu’à ce que sa température atteigne 35°C et en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air.

Petit plus :

Attention la bulle d’air est l’ennemi numéro 1 du glaçage. Lors de l’utilisation du mixeur plongeant, ce dernier doit être incliné et la tête du mixeur doit être totalement immergée. Si vous avez incorporé quelques bulles d’air passer le glaçage au chinois.

Fin Montage des entremets : Jour J

Lorsque le glaçage est à 35°C, sortir les 4 entremets du congélateur, les placer sur une grille posée sur une assiette et les glacer.

Pour glacer chaque entremet il faut commencer absolument par un côté puis en faire le tour pour bien napper les côtés puis en finir par le centre.

Laisser couler l’excédent de glaçage quelques minutes en secouant légèrement la grille.

Déposer délicatement, à l’aide d’une spatule, chaque entremet dans une assiette.

Laisser décongeler au réfrigérateur au moins 4 heures.

Décoration des entremets : Jour J

J’ai voulu une décoration très simple pour cet entremet pour laisser apparaître le beau glaçage miroir blanc et ses petits grains noirs de vanille. J’ai juste réalser un streusel à la noix de pécan que j’ai disposé tout autour du glaçage et j’ai posé une noix de pécan sur le dessus pour titiller les esprits au moment du service !

Voici la préparation du streusel à la noix de pécan :

Ingrédients pour le streusel à la noix de pécan

• 65g de noix de pécan torréfiées
  
• 50g de farine T45
• 50g de cassonade
• 50g de beurre demi-sel
  
• 1 pincée de fleur de sel

Pas à pas

Préchauffer le four à 175°C.

Réduire les noix de pécan (au préalable torréfiées) en poudre à l’aide d’un mixeur.

Dans un saladier, mélanger le beurre demi sel et le sucre. Ajouter ensuite la poudre de noix de pécan, la farine et la fleur de sel. Mélanger en sablant la pâte du bout des doigts.

Former des petits de tas de pâte et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Cuisson

Cuire le streusel pendant 25 min dans un four préchauffé à 175°C.

A la sortie du four, laisser refroidir le streusel puis le conserver dans une boîte hermétique pour éviter qu’il ne se ramollisse au contact de l’air.

L’émietter pour le disposer autour de chaque entremet au moment du dressage.

Petit plus :

Pour la décoration de l’assiette, j’ai rajouté de la poudre de caramel. Vous pouvez retrouver la recette ici

Bonne gourmandise !!!

 

Petit plus : L’association des différentes textures est vraiment une tuerie !

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