Cheesecake Fruits Rouges sans cuisson

Que j’aime cette période actuelle au cours de laquelle  les fruits rouges pointent le bout de leur nez. Il y a tant de possibilités de desserts et à la maison on les affectionne particulièrement et j’adore encore plus les combiner !

J’avais, l’an dernier, déjà réalisé des cheesecakes sans cuisson, sous forme d’entremets, à base d’abricots et de framboises, la mousse à base de creamcheese du dernier était incroyablement légère et aérienne. Cependant je cherchais une mousse avec une consistance ultra crémeuse et bien fondante en bouche. De plus, je voulais garder la technique simple du cheesecake américain avec sa croûte de biscuits pressés dans laquelle il ne reste plus qu’à verser l’appareil à cheesecake et donc pas de moule et de congélation au préalable.

Pour renforcer le goût de la fraise j’ai décidé d’ajouter sur le dessus une mousse à la fraise car il m’en restait au congélateur à utiliser (mais vous pouvez très bien ôter cette étape), j’ai donc utilisé mes 4 quenelles de mon précédent entremets nommé six.  Je vous redonne les proportions si vous souhaitez réaliser ce cheesecake tel que moi j’ai procédé. Alors bien évidemment j’ai tout fait de A à Z dans ce cheesecake sans cuisson mais pour aller plus vite vous pouvez utiliser des biscuits du commerce et ne pas réalisé la mousse fraise, comme je vous le disais précédemment. La recette sera alors tout autant excellente et rapide !

Ce cheesecake est une merveille en bouche à la dégustation, bien léger et très gourmand. Je sais quel dessert je ferai désormais lorsque j’ai des amis qui viennent à la maison du jour pour le lendemain.

Bonne lecture !

Pour un cheesecake circulaire (Ø16cm)

Composition du cheesecake

Pâte sablée pressée, confiture de fraises, mousse fondante creamcheese, mousse fraise + glaçage miroir fécule, fruits rouges frais

Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 2h30 sur 2 ou 3 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur, 8 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

• 1 cercle en inox  (Ø16cm)
• 1 rouleau de Rhodoïd (h : 5,5cm)
• 1 moule quenelles Silikomart®
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 fouet
• 1 chinois
• 1 grille à gâteaux (pour le glaçage)
• 1 spatule coudée

Pour la mousse Fraise (J-2)

• 1,5g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 29g de couverture blanche Ivoire
• 59g de purée de fraise
• 53g de crème fleurette
• QS colorant rouge (facultatif)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture blanche. Réserver. Parallèlement, faire chauffer la purée de fraise et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. A ce stade vous pouvez si vous le souhaitez ajouter un peu de colorant rouge naturel afin d’intensifier la couleur. Mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation et parfaire l’émulsion. Laisser refroidir et pendant ce temps monter au batteur électrique les 53g de crème fleurette, la crème montée doit être mousseuse. A 35°C incorporer délicatement à la maryse la crème montée mousseuse à l’appareil à la fraise. Le mélange final doit être homogène. Couler dans 4 empreintes quenelles Silikomart®. Congeler.

Pour la pâte sablée (J-1)

• 125g de farine T55
• 63g de beurre demi sel mou
• 45g de sucre glace
• 15g de poudre d’amandes
• 25g d’oeuf entier (1/2 oeuf)
• 0,5g de vanille en poudre

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou, la vanille et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d’amandes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ. Préchauffer le four à 180°C. Après le temps de repos, étaler la pâte sur une épaisseur de 4mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Poser la pâte étalée sur un silpain lui-même posé sur une plaque perforée. Faire cuire ensuite 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C (temps à adapter selon votre four et la coloration souhaitée, j’aime personnellement les pâtes bien cuites). Laisser refroidir à température ambiante et conserver dans une boîte hermétique.

Pour la base sablée pressée (Jour J-1)

• 200g de pâte sablée cuite (ci-dessus)
• 25g de noix de coco râpée
• 85g de beurre demi sel
• + 60g de confiture de fraises maison

Mixer la pâte sablée, ajouter la noix de coco râpée et le beurre au préalable fondu. Mélanger. Poser le cercle en inox sur une planche en bois recouverte de papier sulfurisé, mettre sur tout le pourtour du Rhodoïd (h : 5,5cm). Déposer le mélange sablé pressé dans le cercle et à l’aide du dos d’une cuillère à café, tasser ce dernier en le faisant remonter sur les bords (environ 4cm de hauteur), ne pas aller jusqu’en haut du Rhodoïd. Il faut bien s’assurer que la base soit plane et sur les côtés si on n’a pas la même hauteur ce n’est pas grave; cela donnera une jolie esthétique à la fin. Une fois que le biscuit est bien pressé, mettre l’ensemble au réfrigérateur afin de le faire durcir, environ 30 minutes. Étaler alors dans le fond du biscuit de la confiture de fraise et réserver au congélateur le temps de préparer la mousse.

Pour la mousse fondante creamcheese (J-1)

• 3,6g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 120g de lait entier
• 1,2g de vanille en poudre
• 180g  de couverture blanche 33% (opalys)
• 180g de cream cheese (philadelphia) à température ambiante
• 180g de crème fleurette 35%MG froide

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture blanche Opalys. Réserver. Parallèlement, faire chauffer le lait dans une casserole avec la vanille et laisser infuser une dizaine de minutes. Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger. Dans un saladier détendre avec un fouet (manuel) le creamcheese, ajouter en 4 fois le lait vanillé tiédi tout en fouettant le mélange. A la fin l’ensemble doit être parfaitement homogène. Incorporer alors le chocolat fondu et mélanger. Monter la crème fleurette au batteur électrique de façon à ce que cette dernière soit mousseuse. Incorporer alors la crème montée mousseuse à l’appareil à creamcheese délicatement avec une maryse et en effectuant des mouvements circulaires. Une fois la mousse finale bien homogène, la couler dans le cercle sur la confiture de fraises et à ras bord du Rhodoïd. Tapoter pour chasser d’éventuelles bulles d’air. Placer au congélateur pour la nuit (ou au moins 3 heures). Retirer alors le Rhodoïd et remettre au réfrigérateur. Cette étape de mise au congélateur permet de retirer le Rhodoïd sans aucune imperfection.

Pour le glaçage rose fécule (Jour J)

(Source : Cédric Grolet, Fruits)

Les quantités données sont importantes pour cette recette, vous pouvez diviser par deux ou trois les proportions ou préparer ces quantités et réaliser comme moi un autre entremets en parallèle.

• 140g de lait entier
• 280g de crème fleurette 35%MG
• 285g + 90g de sucre en poudre
• 100g de sirop de glucose
• 26g de fécule de maïs (maïzena®)
• 10g de gélatine (200 Bloom en feuille)
• QS Colorant rouge coquelicot

Dans une casserole introduire la lait, la crème, le sirop de glucose, les 285g de sucre en poudre et le colorant. Porter à ébullition. Pendant ce temps, mélanger les 90g de sucre avec la fécule et les ajouter en pluie au mélange à ébullition (hors du feu). Refaire chauffer et stopper la cuisson le mélange à nouveau arrivé à ébullition. Faire refroidir à 46°C au réfrigérateur en mélangeant de temps en temps (cette étape est assez longue, il faut bien compter 1h). Pendant ce temps réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Lorsque le glaçage a atteint 46°C, incorporer la gélatine réhydratée et essorée et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air (environ 30s). Pour cela la tête du mixeur doit rester totalement immergée et vous devez mixer à vitesse faible. Remettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le glaçage soit à 27°C (environ 1h). Mélanger de temps en temps tout en surveillant la température.

Pour la décoration (Jour J)

• 4 quenelles de mousse fraise + glaçage miroir fécule rose (ci-dessus)
• QS confiture de fraises maison
  
• Fruits rouges : framboise, groseille, myrtilles, fraise
• QS noix de coco râpée (et torréfiée)
• QS verveine citron fraîche + romarin frais
  
• QS spray or

Réchauffer le glaçage à 27°C et glacer les 4 quenelles congelées (les disposer sur une grille posée sur une grande assiette, secouer l’assiette, avec une spatule enlever l’excédent de glaçage qui pend) et les disposer délicatement sur le dessus du cheesecake avec une spatule coudée. Décorer selon votre inspiration avec des fruits rouges, j’ai rempli certaines framboises de confiture de fraises maison pour plus de gourmandise. Disposer de la verveine fraîche et romarin frais à votre guise (ou autre herbe) et de la noix de coco râpée (et torréfiée pour moi). Saupoudrer le dessus de spray or. Remettre au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Sortir 10 minutes avant de savourer l’onctuosité de cette crème !

On en redemande je vous l’assure !

Pour une belle part bien nette, il faut passer le couteau sous la lame chaude avant chaque découpe.

Bonne gourmandise !!!