Gâteau de crêpes Chocolat Noisette

Demain c’est la Chandeleur, je n’avais rien prévu de spécial mais les filles aiment tellement les crêpes et les entremets que j’ai décidé de leur préparer un mix des deux avec ce gâteau de crêpes.

Il est simple à réaliser, je l’ai préparé dans la journée.

J’ai réalisé la ganache le matin afin de la monter le soir et de faire le dressage le soir. J’ai procédé à la préparation de la pâte à crêpes et à la cuisson de ces dernières le matin. J’ai montée le gâteau de crêpes au fur et à mesure quand les crêpes étaient encore chaudes. Franchement ce gâteau de crêpes est très bon et vraiment gourmand, même si je préfère déguster les crêpes telles quelles dans leur plus grande simplicité : mes favorites avec du sucre et un peu réchauffées … j’adore ! Et les filles ont adoré, elles avaient de belles moustaches de chocolat comme elles disent. Et si vous recevez du monde, le visuel de ce gâteau est canon je trouve, la découpe est hypnotisante, l’effet est wahou ! J’en referai c’est certain avec un intérieur plus travaillé à base de crémeux ou de ganache.

Je vous donne ma recette ci-dessous, réalisable dans la journée ou la veille pour le lendemain. Vous pouvez le servir facilement pour 8 personnes car c’est assez dense.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Et en salé j’ai réalisé une roulade de crêpes façon pizza : c’est très très bon aussi ! Un dimanche crêpes et eux avec les miss … parfait avec le temps tout pluvieux !

Pour un gâteau (Ø16cm)

Composition du gâteau

Pâte à crêpes vanille, Pâte à tartiner (nocciolata®), Ganache montée Jivara, Praliné Noisette, Noisettes

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 1h20

Temps de repos – au moins 5 heures

Temps de cuisson : 20 minutes

Pour 8 personnes

On a besoin de

1 crêpière (ø 25cm)
1 cercle en inox (Ø16cm)
1 cercle (Ø8cm)
1 louche
1 fouet
1 batteur électrique
1 mixeur plongeant
1 balance de précision
1 spatule coudée
2 poches à douille + 1 douille unie ruban+ 1 douille pétale P125

Pour la ganache montée Jivara (au moins 5h de repos)

1,4g de gélatine (200 Bloom, en feuille)
70g de couverture lait 40% (Jivara de Valrhona pour moi)
67g de crème fleurette 35% MG chaude
7g de miel de fleurs
150g de crème fleurette 35% MG froide

Faire fondre le chocolat au micro-onde et réserver. Réhydrater la gélatine dans l’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire bouillir la crème avec le glucose puis y ajouter la gélatine réhydratée pour la faire fondre. Verser la crème chaude sur le chocolat en 3 fois tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, vous devez observer la formation d’un noyau élastique, signe que l’émulsion a bien débuté. Incorporer ensuite la crème froide. Mixer au mixeur plongeant. Mettre au réfrigérateur pour au minimum 5 heures. Au bout de ce temps ou le lendemain monter la ganache au batteur électrique puis mettre 3/4 dans une poche à douille munie d’une douille pétale P125 et le reste dans une autre poche à douille munie d’une douille à ruban.

Pour la pâte à crêpes

250g de farine T55 (ou T45 à défaut)
50g de sucre glace
2 oeuf entier
2 jaunes d’oeuf
600 mL de lait entier
60g de beurre fondu (demi-sel)
1cs de vanille liquide
QS vanille en poudre

Faire fondre le beurre. Réserver. Dans un saladier mélanger au fouet manuel la sucre glace avec les oeufs entiers et les jaunes. Ajouter la farine, mélanger et incorporer progressivement le lait de façon à éviter les grumeaux. Finir la pâte en ajoutant le beurre fondu refroidi et la vanille liquide. Place à la cuisson des crêpes. Pour cela, faire fondre une noix de beurre demi sel dans une crêpière (∅ 25cm), éponger l’excédent de beurre avec une feuille d’essuie tout. Introduire les 3/4 d’une louche de pâte dans la crêpière par crêpe et faire cuire jusqu’à avoir une coloration dorée sur la première face, retourner la crêpe et faire cuire très rapidement l’autre face (quelques secondes). Débarrasser dans une assiette et détailler un cercle (Ø16cm). Procéder ainsi pour toutes les crêpes (20 crêpes au total).

Pour le montage du gâteau

QS pâte à tartiner (nocciolata® ici) (+/- 250g)
Ganache montée jivara
QS praliné noisette (recette ici)
QS noisettes torréfiées

Faire chauffer quelques secondes la pâte à tartiner au micro-onde de manière à ce qu’elle soit plus facile à étaler. Disposer une crêpe dans le plat de service, étale à l’aide d’une spatule coudée une fine couche de pâte à tartiner, déposer dessus une autre crêpe (en la centrant parfaitement sur la première), étaler à nouveau de la pâte à tartiner et poursuivre ainsi. Lorsque vous déposez la dernière crêpe, étaler également dessus une fine couche de pâte à tartiner. Réserver au moins deux heures au frais. Ajouter avec une spatule coudée de la pâte à tartiner sur tout le pourtour, une fois le gâteau de crêpes bien refroidi. Remettre au réfrigérateur jusqu’au montage final. Monter la ganache Jivara au batteur électrique et mettre les 3/4 dans une poche à douille munie d’une douille pétale P125. Faire une marque sur le dessus de l’entremets avec un emporte pièce (Ø8cm). Pocher une première bande de ganache montée sur le gâteau en commençant par le bas et en remontant (s’arrêter au niveau de la démarcation faite). Pocher de la même façon une deuxième bande en la superposant à la première. Procéder de la même façon jusqu’à recouvrir l’entièreté du dessert. Mettre le reste de ganache montée dans une poche à douille munie d’une douille ruban et pocher des petites vagues sur le dessus au niveau de la démarcation. Remplir le centre de praliné noisette. Disposer harmonieusement des noisettes. Mettre au réfrigérateur. Sortir 30 minutes avant la dégustation. Pour de belles parts, utilsier un couteau à scie et placer la lame sous l’eau chaude avant utilisation. Bien évidemment on ne jète pas les chutes de crêpes, elles seront délicieuses nappées de pâte à tartiner ou de confiture pour le petit déjeuner.