Pâtes de Fruits à la Mangue

Pour la décoration d’une de mes bûches de Noël, la Mont-Ebène, j’ai confectionné de délicieuses pâtes de fruits à la mangue et elles ont fait fureur !

Du coup j’en ai refait pour mon mariage avec Mr GourmanD et une nouvelle fois tout le monde s’est régalé et en particulier ma nièce chérie. Ce contraste entre le côté moelleux/fondant à l’intérieur et la couche de sucre craquante à l’extérieur, c’est juste un délice à la dégustation. Et ce contraste sera davantage accentuée après une semaine de repos ! Mais bon il faut résister pour ne pas toutes les dévorer avant 😋

La recette n’est pas complexe, elle est assez rapide et simple si vous suivez les indications que je vous donne ci-dessous. Hormis un thermomètre vous n’aurez pas besoin de matériel complexe. Par contre il faudra vous procurer quelques ingrédients spécifiques et indispensables comme la pectine jaune, l’acide tartrique ou citrique ainsi que du sirop de glucose. Ces divers ingrédients vous permettront d’obtenir de délicieuses pâtes de fruits moelleuses et goûteuses.

A vos fourneaux et bonne lecture !

Et ce ne sont pas les seules gourmandises confectionnées, voici un petit aperçu des douceurs réalisées pour les fêtes de fin d’année 2019 :

Sur mon blog, j’ai déjà publié une autre recette de pâte de fruits mais à la framboise, c’est ici pour plus de détails !

Pour 75 petites pâtes de fruits (L : 2cm, l : 2cm, h : 1cm)

Difficulté ∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 45 minutes (préparation + découpe)

Temps de repos – 4 heures au minimum

On a besoin de

1 casserole
1 fouet
1 balance de précision
1 moule Silicone rectangulaire (30 x 10 cm), le mien (silikomart®) est ici
1 thermomètre
1 règle (facultatif mais assure une découpe égale)

Pour la préparation des pâtes de fruits

295g de purée de mangue (Ravifruit, Capfruit …)
5g de pectine jaune
275g de sucre semoule (25g + 250g)
31g de sirop de glucose
11g de solution d’acide tartrique (5,5g d’acide tartrique + 5,5g d’eau)

Si vous êtes en pleine saison des mangues, comme en ce moment, et qu’elles sont délicieuses, je vous conseille de faire votre purée de mangue vous même, en mixant tout simple la chair des fruits.

Peser tous les ingrédients séparément les uns des autres, cette étape est importante dans l’organisation surtout lorsque la recette nécessite une précision importante côté température. Je vous conseille également de vous procurer une balance cuillère de précision à 0,1g près qui vous permettra des pesées précises sur des petites quantités. Mélanger l’acide tartrique et l’eau. Réserver. Mélanger la pectine avec 25g de sucre semoule.

Faire chauffer dans une casserole la purée de mangue à 50°C. Incorporer alors le mélange pectine + sucre tout en fouettant. Porter le tout à ébullition (vous n’avez pas besoin ici de contrôler précisément la température). A ébullition, ajouter les 250g de sucre restants en 3 fois, incorporer de suite en une seule fois le sirop de glucose. Mélanger et faire chauffer jusqu’à ce que le mélange atteigne précisément 107°C. Dans cette étape l’utilisation d’un thermomètre est donc nécessaire. Cela met un certain temps pour passer de 104°C à 107°C. A 107°C, hors du feu ajouter l’acide tartrique dilué dans l’eau et mélanger 30 secondes. Couler immédiatement la préparation dans un cadre ou dans un moule en silicone. Je trouve ce dernier bien pratique car au moins la préparation ne va pas « s’échapper » et ainsi les pâtes de fruits auront toutes la même hauteur. Laisser refroidir la préparation au minimum 4 heures (vous pouvez les préparer la veille pour le lendemain, c’est bien pratique).

Pour la confection des pâtes de fruits

QS sucre en poudre

Une fois la pâte de fruit formée, saupoudrer le dessus de cette dernière avec du sucre semoule. La démouler délicatement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Découper 15 bandes de 2 cm de largeur (dans la largeur, comme sur la photo). Découper ensuite chacune des bandelettes en 5 morceaux de 2 cm de largeur. A chaque fois enrober chaque petite pâte de fruits de sucre semoule sur toutes les faces. Vous allez ainsi obtenir au final 75 petites pâtes de fruits. Bien évidemment vous pouvez choisir de réaliser des pâtes de fruits plus grosses ou plus petites ou choisir une autre forme selon le moule en silicone utilisé.

Il ne reste plus qu’à patienter, n’oubliez pas que la consistance crousti-moelleuse sera parfaite après une semaine ! Patiente 😉

J’utilise aussi souvent mes diverses pâtes de fruits à la mangue en guise de décoration pour mes bûches et/ou entremets, comme par exemple avec la bûche Mont-Ebène :