Une note d’amour (Entremets Coco, Caraïbe, Jivara et Poire)

Attention gros délice en vue ! Ce dessert est un pur régal. C’est un peu comme un bounty en bouche avec une touche de douceur apportée par la poire.

Je ne peux que vous recommander de réaliser ce dessert qui fait partie de coups de coeur parmi tous les desserts que je prépare, dessert, qui plus est, idéal pour fêter la Saint-Valentin qui est déjà dans 4 jours.

Cette période je l’adore, la célébration de l’amour à la maison avec notre anniversaire de mariage et aussi l’anniversaire de notre deuxième merveille, bref une note d’amour inconditionnelle !

Vous avez tout le détail des étapes dans l’article ci-dessous pour la réalisation de cet entremets.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Et cette mousse coco chocolat, une vraie addiction !

Pour 1 entremets tablette (L : 18,5cm/ l : 9,5cm / h : 4,5cm)

Composition de l’entremets

Financier Coco et Poire, Confit de poires, Crémeux Caraïbe Jivara, Croustillant Coco, Mousse Coco Caraïbe Jivara + Flocage Velours Brun + Poire confite

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h30 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage), 8 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

• 1 moule tablette Pavoni (L : 18,5cm/ l : 9,5cm / h : 4,5cm)
• 1 rectangle inox (L : 16cm / l : 8cm / h : 4cm)
• 1 moule carré (23×23)
• 1 moule mini coeurs silikomart®
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 thermomètre
• 1 spatule coudée
• 1 poche à douille + 1 douille unie (Ø11mm) 
• 1 support à gâteau rotatif (pour le flocage)
• 1 cercle en inox (Ø 6cm)
• 1 chinois

Pour le confit Poires Fraîches (J-3)

Il vous restera du confit, vous pouvez l’utiliser sur vos tartines comme une confiture ou dans vos yaourts. Sinon vous pouvez diviser les quantités ci-dessous par deux.

• 195g de poires (masse des poires évidées et épluchées) 
• 35g de sirop d’érable
• 10,5g de vanille en poudre
• 50g de sucre en poudre (25g + 25g)  
• 3g de pectine NH
  

Pour le financier Coco et poire (J-2)

Avec ces quantités vous pourrez faire deux desserts. Déguster les chutes de financiers avec un bon café / thé !

• 140g de sucre glace
• 60g de noix de coco râpée
• 130g de blancs d’œufs
• 16g de miel de fleurs
• 56g de farine T45 
• 1,6g de levure chimique
• 60g d’huile de pépin de raisin
• 1 poire

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace et les poudres d’amandes et de noisettes et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un moule carré 23x23cm beurré et recouvert dans le fond d’une feuille de papier sulfurisé. Ajouter les dés d’une poire. Enfourner pour 25 minutes dans le four préchauffé à 160°C. A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de le démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Détailler deux rectangles 16x8cm avec le cadre en inox. 

Pour le croustillant Coco Noisette (J-2)

Sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement et le poser parfaitement congelé sur un cercle en inox (Ø6cm) lui même posé sur un support rotatif et déposer sur dessus 3 micro coeurs congelés. Pulvériser l’ensemble en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement) avec une bombe spray velours brun. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réchauffer le glaçage à 30°C et glacer les 3 autres micro coeurs, déposer délicatement sur le dessus de l’entremets. Ajouter des morceaux de poire confites, quelques perles croustillantes dulcey et les boutons de rose séchée. Réserver au réfrigérateur au minimum 8h pour que l’entremets décongèle parfaitement. Je vous conseille de cependant de réaliser cette étape la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, l’entremets aura le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Sortir 20 minutes minimum avant la dégustation.

Bonne gourmandise !!!