1 an petite fée (Entremets Manjari, Dulcey, Caramel et Noisette)

Déjà un an mon amour ! Cette année est passée à une vitesse folle ma mini gourman2. Tu égayes nos journées avec tes sourires, ta bonne humeur, ta coquinerie, un vrai rayon de soleil mon bébé.

Tes 1 an, je les ai imaginés depuis des semaines, nous 4 ,notre famille et ce thème qui me tient tant à coeur papillons et fées depuis que j’ai découvert que je t’attendais. Quand j’y repense ce fût la plus grande surprise de toute ma vie et cela le restera : un vrai cadeau !

Je me suis amusée à choisir minutieusement la décoration pour ton anniversaire et à créer tous les biscuits, gâteaux et chocolats. Je savais que tu allais te régaler, tu aimes tellement manger, une petite goinfre !

Au menu pour tes 1 an :

• chocolats papillon au praliné pécan
• sablés décorés 1 et papillons
• sablés papillon chocolat noisette
• quatre quarts
• bundt cake au citron
• entremets 1 an petite fée

Nous t’aimons à la folie notre petite bouddha d’amour, notre vivie, notre petite fée.

Si vous testez cette recette d’entremets, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez pas à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour un moule Saint-Honoré (ø19,5cm / h : 7cm / V : 1600mL)

Composition de l’entremets

Mousse Dulcey, Crémeux Manjari Caramel, Biscuit Manjari, Mousse Manjari Noisette, Croustillant Noisette, Flocage Velours Jivara + Tuiles dentelle

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 4h00 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage), 8 heures de décongélation

Pour 8 personnes

On a besoin de

• 1 moule Saint-Honoré de Silikomart®
• 1 moule tortaflex (ø16cm) de Silikomart ®
• 1 moule à gâteau circulaire (Ø16cm)
• 1 moule 12 papillons Pavoni
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 thermomètre
• 1 cercle en inox (∅ 8cm)
• 1 cercle en inox (ø16cm)
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 chinois
• 1 pistolet à chocolat
  
• 1 support à gâteau rotatif (pour le flocage)
  

Pour la mousse Dulcey (J-3)

• 2g de gélatine (en feuille, 200 Blooms)
• 93g de couverture blonde Dulcey 32%
• 50g de lait entier
• 0,5g de vanille en poudre
• 100g de crème liquide 35MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde le chocolat dulcey. Réserver. Chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser en 3 fois sur la couverture dulcey fondue, tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de liquide chaud, un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. À 40°C ajouter la crème montée mousseuse et mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène (sans trace blanche). Couler 140g de préparation dans le moule tortaflex (Ø16cm). Congeler immédiatement. 

Pour le crémeux Caramel / Manjari 64% (J-3)

(Source : Christophe Felder, livre Entremets)

• 153g de crème liquide 35%MG
• 20g de beurre demi sel
• 7g de sirop de glucose
• 1 pincée de fleur de sel (0,5g)
• 73g de sucre en poudre
• 73g de couverture noire 64% (Manjari de Valrhona)

Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec des 73g de sucre en poudre. Pendant ce temps, Dans une autre casserole faire chauffer la crème, le sirop de glucose et la pincée de sel. Lorsque le caramel a pris une jolie coloration brune, ajouter le beurre afin de décuire le caramel, mélanger puis incorporer, hors du feu, la crème chaude en 3 fois en faisant attention aux projections. Remettre quelques secondes à cuire pour dissoudre les éventuels morceaux de caramel solides qui se seraient formés. Verser la préparation sur le chocolat noir et mixer au mixeur plongeant. Couler 200g de préparation sur la mousse dulcey congelée. Congeler à nouveau l’ensemble. Avec le reste j’ai fait 4 inserts de 15g (Ø4cm). Vous pouvez aussi le déguster à la cuillère c’est si bon !

Pour le biscuit Manjari 64% (J-2)

• 66g d’œufs
• 20g de trimoline (sucre inverti)
• 33g de sucre en poudre
• 20g de poudre d’amandes
• 32g de farine T45
• 2g de levure chimique
• 6,7g de cacao en poudre
• 32g de crème 35%MG
• 37g de beurre demi sel
• 20g de chocolat Manjari 64%

Faire fondre le beurre et le chocolat. Réserver. Dans un saladier, mélanger au fouet l’œuf, la trimoline, le sucre. Ajouter la poudre d’amandes, la farine mélangée à la levure, le cacao en poudre. Mélanger au fouet manuel rapidement. Ajouter la crème, mélanger. Finir la préparation de la pâte en ajoutant le beurre mélangé au chocolat. Mélanger. Couler toute la préparation dans un moule à manqué (ø23cm). Cuire 15 minutes dans le four préchauffé à 160°C. Laisser refroidir avant de démouler le biscuit et de décoller la feuille de papier sulfurisé. Détailler un disque de biscuit avec un emporte pièce (ø20cm). Réserver.

Pour le croustillant Gianduja Noisette (J-2)

• 50g de gianduja lait (celui de valrhona est top ou weiss)
• 28g de praliné noisette maison (recette ici)
• 28g de crêpes dentelles
• 18g de noisettes concassées
• + QS praliné noisette (recette ici)

Faire fondre le gianduja au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger. Étaler la totalité du croustillant dans un cercle en inox (Ø16cm) posé sur une  planche en bois recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Tasser avec le dos d’une cuillère, égaliser la surface. Réserver 30 minutes au réfrigérateur le temps de faire durcir le croustillant. Retirer alors délicatement le cercle et la feuille de papier sulfurisé. Etaler une fine couche de praliné sur toute la surface du croustillant, déposer dessus le disque de biscuit manjari, étaler une nouvelle couche de praliné sur l’autre face du biscuit et déposer l’insert congelé crémeux / mousse (crémeux au contact du biscuit). Mettre au congélateur l’insert formé. 

Pour la mousse Manjari / Praliné Noisette (J-1)

• 176g de lait entier 
• 8g de trimoline 
• 2,2g de gélatine en feuille 
• 234g de chocolat noir 64% (comme le Manjari de Valrhona) 
• 45g de praliné Noisette (recette ici) 
• 300g de crème liquide 35% MG 

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre au bain marie le chocolat noir avec le praliné noisette. Réserver. Parallèlement, Faire chauffer le lait et la trimoline puis y dissoudre la gélatine réhydratée et essorée. Verser le lait chaud en trois fois sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse. Monter la crème au batteur électrique (la crème doit être mousseuse et non ferme). Incorporer délicatement une cuillère de crème montée à la ganache avec une maryse en soulevant l’appareil. Ajouter le reste de crème foisonnée de la même manière. La mousse doit être parfaitement homogène (sans traces blanches). Utiliser immédiatement. 

Pour le montage de l’Entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse Manjari Noisette préparée aux 3/4 dans le moule Saint-Honoré de Silikomart® (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage. Insérer ensuite au centre l’ensemble congelé (mousse / crémeux / biscuit / croustillant) en appuyant légèrement dessus de façon à arriver au niveau du moule. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain. 

Pour le flocage Velours Jivara (Jour J)

• 240g de couverture blanche Jivara 40% (Valrhona)
• 160g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement, le poser sur un cercle en inox (Ø8cm) lui même posé sur un support rotatif. Pulvériser l’ensemble en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8h pour que le dessert décongèle parfaitement. Je vous conseille de cependant de réaliser cette étape la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, l’entremets floqué aura le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage. 

Pour les tuiles dentelles nature et cacao (Jour J)

Les quantités ci-dessous vous permettront d’obtenir 20 tuiles dentelles (8 natures et 12 au chocolat) avec le moule choisi. Elles sont très bonnes à déguster telles quelles. Vous pourrez les conserver quelques jours dans une boîte hermétique, après elles ramolliront.

• 10g de beurre demi sel
• 10g de sucre en poudre
• 10g de blancs d’oeufs
• 10g de farine
• 1g de cacao en poudre

Préchauffer le four à 165°C. Mélanger le sucre et la farine, ajouter le blanc d’oeuf et le beurre fondu, mélanger. Etaler cette préparation dans 8 cavités du moule papillon de Silikomart®, à l’aide d’une spatule plate, en faisant attention de bien chasser les bulles d’air. Cuire 7 minutes dans le four préchauffé à 165°C. A la sortie du four, démouler très délicatement et réserver dans une boîte hermétique. Ajouter 1g de cacao en poudre dans le restant de pâte, mélanger. Et remplir les 12 cavités du moule, cuire 7 minutes également et à la sortie du four, démouler très délicatement et réserver dans une boîte hermétique.

Pour la décoration (Jour J)

• 2 tuiles dentelles papillon
• QS feuille d’or alimentaire
• spray irisé doré

20 minutes avant la dégustation, il est temps de décorer l’entremets. La décoration est très épurée, par choix, le moule étant superbe et je voulais également mettre en valeur le cake topper de la miss. J’ai déposé sur le dessus deux tuiles papillon, afin de rappeler le thème choisi papillon / fée, ainsi que 2 morceaux d’or alimentaire. J’ai saupoudré de spray irisé doré. Déposer au centre le cake topper et la bougie que sa grande soeur s’est empressée de souffler ! Petit rappel, pour avoir de jolies parts nettes, je vous conseille de passer la lame du couteau sous l’eau chaude avant chaque découpe.

Bonne gourmandise !!!