Tartelettes au citron et au praliné

Des fonds de tartelettes (façon Fantastik) et de la sauce au praliné en trop et ma super cops qui vient à la maison et qui adore le citron tout comme moi : le dessert est tout trouvé, des tartelettes au citron et au praliné.

Pour un des éléments de cette recette, le crémeux citron, la recette de Philippe Conticini est la meilleure (après avoir testé de nombreux recettes).

Les tartelettes au citron au praliné que je vous propose sont composées :

d’un biscuit shortbread
d’une crème d’amande
d’un punch citron jaune
d’un crémeux citron jaune (ou lemon curd)
d’une sauce au praliné
d’éclats d’amandes caramélisées

Pour 4 tartelettes (diamètre 8cm)

Pour le biscuit shortbread, la crème d’amandes, a sauce au praliné et les amandes caramélisées, on suit la même recette que pour le Fantastik au chocolat noir et au Praliné ici

Ingrédients du biscuit shortbread

175g de farine T55
150g de beurre demi sel FROID
75g de sucre glace
de la vanille en poudre (j’en mets environ 1 petite cuillère à café)

Pas à pas

Dans un saladier travailler le beurre froid avec le sucre glace en sablant la pâte du bout des doigts (si le beurre est déjà pommade, la pâte sera par la suite difficile à étaler car elle sera collante). Ajouter la farine et travailler la pâte progressivement de manière à former une boule homogène.

Préchauffer la four à 160°C.

Abaisser immédiatement la pâte sur une épaisseur de 5 mm (pour cela placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Puis il suffit d’emporte-piècer la pâte avec un cercle à tarte de 20cm. Enlever alors l’excédent de pâte sur les bords (faire cuire dans le cercle).

Petit plus :

Il y a beaucoup de pâte à shortbread. Avec les quantités données je réalise en plus 4 petites tartelettes avec des emporte-pièces de 8cm de diamètre en utilisant la même technique citée ci-dessus. Au total on a un biscuit shortbread de 20cm de diamètre et 4 petits shortbreads de 8cm de diamètre.

Ici j’utilise les 4 petits shortbreads

Cuisson

Enfourner les shortbreads dans le four préchauffé à 160°C pendant 15min. A la sortie du four, les shortbreads doivent être légèrement colorés.

Petit plus :

Christophe Michalak fait cuire le shortbread 10min, je prolonge la cuisson car je préfère qu’il soit plus croustillant. A vous de faire cuire plus ou moins longtemps en fonction de vos goûts.

Pendant la cuisson des shortbreads, il est temps de préparer la crème d’amandes que l’on va ensuite déposer sur les shortbreads.

Pour le biscuit shortbread on suit aussi la même recette que pour le Fantastik au chocolat noir et au Praliné ici

Ingrédients de la crème d’amande

75g d’amandes en poudre
75g de beurre demi sel
75g de cassonade
2 oeufs entiers

Pas à pas

Dans un saladier mélanger à l’aide d’une maryse la cassonade, la poudre d’amandes et le beurre fondu. Ajouter les oeufs et mélanger sans incorporer d’air !

Sortir les shortbreads du four après 15min de cuisson. Monter la température du four à 180°C et laisser reposer 5 min les biscuits hors du four.

Verser la crème d’amandes équitablement sur les 5 shortbreads (le grand et les 4 petits)

Cuisson

Enfourner l’ensemble shortbreads + crème d’amande pendant 20 min dans le four préchauffé à 180°C. La crème d’amande doit être joliment dorée à la sortie du four.

Sortir les biscuits du four et laisser refroidir avant de les décercler.

Petit plus :

Pour cette recette j’utilise les 4 petits shortbreads mais vous pouvez si vous voulez faire une grande tarte façon Fantastik

Ingrédients de la sauce au praliné

100g de pâte de praliné maison ou du commerce
100g de chocolat Jivara de Valrhona (sinon prendre du chocolat au lait à pâtisser du commerce mais le chocolat Valrhona reste le meilleur chocolat)
120g de lait demi écrémé

Pas à pas

Dans une casserole faire fondre à feux doux la pâte de praliné et le chocolat dans le lait. Laisser bouillir 2 min. Puis retirer la sauce du feu et la transférer dans un pot. Laisser refroidir avant utilisation.

Ingrédients des amandes caramélisées

25g d’amandes hachées
50g de sucre en poudre

Pas à pas

Faire torréfier les amandes 10 min dans un pour préchauffé à 175°C.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre en poudre (comme dans au début de la recette du caramel au beurre salé). Lorsqu’il a une jolie coloration brune, ajouter les amandes torréfiées et verser l’ensemble sur une plaque de papier sulfurisé. Laisser refroidir. Découper des petits morceaux d’amandes caramélisées.

Ingrédients du punch citron

50g d’eau
25g de sucre semoule
25g de jus de citron jaune
Les zestes de la moitié d’un citron jaune

Pas à pas

Porter l’eau et le sucre semoule à ébullition. Ajouter les zestes et le jus de citron jaune. Réserver jusqu’à utilisation.

Petit plus :

Un appareil génial pour râper facilement et proprement les zestes d’agrumes est le zesteur Microplane

Ingrédients du crémeux citron jaune

65g de sucre semoule
100g de jus de citron jaune (environ le jus de deux citrons)
Les zestes des deux citrons utilisés
80g de beurre doux froid
165g d’oeufs (soit environ 3 oeufs)
1,25g de gélatine (soit 1/2 feuille)
et à nouveau 65g de sucre semoule

Petit plus :

Pour peser exactement 165g d’oeufs (et oui la pâtisserie c’est de la précision !!!), il suffit de fouetter les oeufs dans un saladier au préalable taré et d’enlever ou d’ajouter la quantité nécessaire pour atteindre la masse souhaitée, ici 165g !

Pas à pas

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pour la réhydrater.

Dans un premier temps on prépare le jus de citron sucré en chauffant dans une casserole le jus de citron avec 65g de sucre et les zestes, sans atteindre l’ébullition.

Puis parallèlement, fouetter dans un saladier les oeufs avec les autres 65g de sucre.

Ajouter alors tout en mélangeant le jus de citron sucré chaud et porter à ébullition. Attention bien mélanger pour ne pas que la crème accroche et brûle.

Ajouter la gélatine réhydratée et mélanger pour la dissoudre.

Finir la préparation en incorporant le beurre froid coupé en dés au mixeur plongeant. la crème va ainsi prendre une jolie consistance crémeuse et onctueuse.

Mettre dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et réserver au minimum 2h au frais.

Dressage

Sur le plat de service poser les 4 petits shortbreads surmontés de leur crème d’amande. A l’aide d’un pinceau, puncher généreusement la base biscuitée de punch citron. Puis par dessus pocher le crémeux citron jaune avec une douille cannelée.

Puis disposer des éclats d’amandes caramélisées et rajouter quelques gouttes de sauce au praliné sur les pochages de crémeux citron.

Finir par quelques morceaux de citron confit.