Féerie de Noël (Bûche de Noël 2024 Caramel, Illanka et Noisette)

Pour le Croustillant Noisette (J-2)

• 40g de gianduja lait (celui de valrhona est top ou weiss)
• 23g de praliné noisette maison (recette ici)
• 23g de crêpes dentelles
• 15g de noisettes concassées

Faire fondre le gianduja au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger. Étaler la totalité du croustillant dans le découpoir du moule Mr Pillow (partie la plus petite). Tasser avec le dos d’une cuillère, égaliser la surface. Réserver 30 minutes au réfrigérateur le temps de faire durcir le croustillant. Retirer alors délicatement le découpoir puis congeler.

Pour la ganache montée Caramel / Dulcey (J-1 et Jour J)

(Source : Yann Brys, Le journal du pâtissier 446)

Vous pouvez diviser par deux les quantités ci-dessous, j’en ai fait plus pour un petit dessert improvisé pour mes deux miss.

• 66g de lait entier
• 46g de crème liquide 35%MG chaude
• 34g de sucre en poudre
• 112g de couverture blonde Dulcey 32%
• 156g de crème liquide 35%MG froide
• 0,7g de vanille en poudre
• 24g de mascarpone

Faire fondre le chocolat lentement au bain marie. Réserver. Faire chauffer au micro-onde, le lait avec la vanille et les 46g de crème. Pendant ce temps, réaliser dans une casserole, un caramel à sec. Quand ce dernière a pris une jolie coloration brune, ajouter le liquide chaud en 3 fois et en faisant attention aux projections. remettre à chauffer pour dissoudre les éventuels morceaux solides de caramel qui se seraient formés. Verser alors la crème caramel sur le chocolat fondu et mixer l’ensemble au mixeur plongeant afin de créer une belle émulsion. Incorporer les 156g de crème froide et le mascarpone. Mixer à nouveau. Filmer au contact. réserver au réfrigérateur au minimum 4h (l’idéal étant une nuit). Le lendemain monter la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une unie (Ø12mm) pour une partie et dans une autre poche munie d’une douille unie (Ø15mm) pour l’autre moitié.

Pour la mousse Illanka (J-1)

Avec les quantités données ci-dessous j’ai en parallèle réalisé un insert de 150g pour une autre bûche. Si vous ne réalisez pas cette autre recette, vous pouvez diviser les quantités données après par 1,3.

• 3g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 201g de couverture noire illanka 63%
• 148g de lait entier
• 296g de crème liquide 35%

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture noire, réserver. Faire chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée et ajouter le liquide chaud en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir à 40°C environ. Monter la crème au batteur électrique de façon à ce qu’elle soit mousseuse (et non ferme). A 40°C, ajouter la crème montée délicatement à l’appareil chocolaté en effectuant des mouvement circulaires et en soulevant la préparation. La mousse finale doit être homogène (sans trace blanche).

Pour le Montage de la bûche (J-1)

• QS ganache montée gianduja lait

Couler immédiatement la mousse illanka aux 2/3 dans le moule Mr Pillow, posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter pour enlever les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient inesthétiques lors du démoulage. Insérer l’ensemble congelé biscuit / crémeux / biscuit en le centrant lorsqu’il s’enfonce. Rajouter de la mousse et déposer le croustillant. Lisser les bords et enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler au moins 10 heures.

Une fois la bûche congelée retirer le moule puis monter la ganache caramel au batteur électrique, mettre un aprtie de cette dernière dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅12mm) et l’autre partie dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅15mm). Dresser 3 dômes avec la douille et creuser le centre de ces 3 dômes avec une cuillère parisienne. de part et d’autre dresser des petits dômes avce l’autre douille en les superposant. Congeler jusqu’au flocage.

Pour le flocage effet velours Jivara (Jour J)

• 240g de couverture Jivara 40%(Valrhona)
• 160g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir la bûche du congélateur, retirer le moule délicatement et la poser parfaitement congelée sur un cercle en inox (Ø6cm) lui même posé sur un support rotatif et le pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. La bûche doit être parfaitement congelée pour que l’effet velours soit joli. Poser la bûche avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8h pour que la bûche décongèle parfaitement. Je vous conseille de cependant de réaliser cette étape la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, l’entremets aura le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage. 

Pour la décoration (Jour J)

• QS Praliné noisette (recette ici)
• QS noisettes torréfiées
• QS perles croustillantes Opalys
• 1 papillon tuile dentelle (recette ici)
• Spray irisé doré

Quelques heures avant la dégustation vous pouvez finaliser la décoration de la bûche. Remplir le dessus des 3 dômes de ganache montée floqués de praliné noisette à l’aide d’une petite cuillère (ou d’une poche à douille). Disposer quelques morceaux de noisettes. Ajouter quelques perles croustillantes Opalys. Saupoudrer la bûche de spray irisé doré. Réserver au réfrigérateur jusqu’au service. Servir au minimum 20 minutes avant la dégustation.