Vague de gourmandise (Bûche de Noël 2025 Noisette, Illanka et Azelia)

C’est parti, en route vers Noël. La course aux desserts des fêtes de fin d’année a commencé à la maison pour ma plus grande joie et celle des deux miss !

Je commence par vous présenter la b^cuhe vague de gourmandise : une bûche sobre et classique tant dans le visuel que dans sa composition avec du chocolat et de la noisette. Un plébiscite !

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour une bûche Gianduia (25 x 7 x 9 cm)

Composition de la bûche

Mousse Gianduja Azelia, Mousse Illanka, Praliné Noisette, Biscuit trocadero Noisette Chocolat, Croustillant noisette azelia, Flocage Velours Jivara, Ganache montée Illanka

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 4h sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage), 9 heures de décongélation

Pour 8/10 personnes

On a besoin de

• 1 moule Gianduia de Silikomart® (25 x 7 x 9 cm / V : 1575mL)
• 1 moule insert Gianduia de Silikomart®
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 thermomètre
• 1 cercle en inox (Ø 6cm)
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 chinois
• 1 poche à douille + 1 douille unie Ø12mm 
• 1 pistolet à chocolat
  
• 1 support à gâteau rotatif (pour le flocage)

Pour la mousse Illanka (J-3)

• 1g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 67g de couverture noire illanka 63%
• 49g de lait entier
• 99g de crème liquide 35%

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture noire, réserver. Faire chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée et ajouter le liquide chaud en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir à 40°C environ. Monter la crème au batteur électrique de façon à ce qu’elle soit mousseuse (et non ferme). A 40°C, ajouter la crème montée délicatement à l’appareil chocolaté en effectuant des mouvement circulaires et en soulevant la préparation. La mousse finale doit être homogène (sans trace blanche). Couler 150g de mousse dans l’insert Gianduia. Congeler.

Pour le praliné Noisette (J-2)

• 150g de noisettes entières décortiquées
• 100g de sucre en poudre
• 1,5g de fleur de sel
• 2g de vanille en poudre

Faire torréfier les noisettes dans un four préchauffé à 170°C pendant 10 minutes. Laisser refroidir. Et frotter les noisettes afin de retirer la peau. Réaliser un caramel à sec avec les 100g de sucre en poudre. Une fois le caramel bien brun et liquide, ajouter les noisettes entières, la vanille et le sel et mélanger afin de bien enrober les noisettes. Déposer les noisettes caramélisées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser totalement refroidir. Une fois l’ensemble bien fois, couper en morceaux grossièrement et les disposer dans le bol d’un mixeur. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et visqueuse. Verser 100g de praliné noisette sur la mousse Illanka congelée. Congeler l’ensemble. Réserver le reste de praliné dans un pot hermétique hors réfrigérateur.

Pour le biscuit Trocadéro Noisette Chocolat (J-2)

• 65g de beurre (demi sel)
• 33g de chocolat noir 63% Illanka
• 30g de poudre d’amandes
• 54g de poudre de noisettes
• 84g de sucre glace
• 4g de cacao en poudre
• 7,5g de fécule de maïs (Maïzena®)
• 55g de blancs d’oeufs n°1
• 10g de jaune d’oeufs
• 58g de blancs d’oeufs n°2
• 34g de sucre semoule
• QS praliné noisette

Au micro-onde, faire fondre le beurre avec le chocolat noir 63%. Réserver. Préchauffer le four à 170°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger les poudres d’amandes et de noisettes, le sucre glace, la fécule et le cacao en poudre (si besoin vous pouvez mixer le tout), ajouter 55g de blancs d’oeufs et les 10g de jaune. Mélanger avec une maryse. Réserver. Réaliser une meringue avec les 58g de blancs d’oeufs n°2 et les 34g de sucre en poudre. Incorporer alors délicatement à la maryse (et en soulevant bien l’appareil) la meringue au premier mélange chocolaté réservé. Une fois l’ensemble homogène ajouter le mélange beurre/chocolat tiédi et mélanger à nouveau délicatement. Etaler sur un plaque recouverte de papier sulfurisé en un rectangle (30 x 20 cm environ). Cuire pendant 20 minutes dans le four préchauffer à 170°C. Laisser totalement refroidir le biscuit Trocadéro avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Etaler une fine couche de praliné noisette. Déposer l’insert congelé. Détailler le biscuit avec un couteau aux dimensions de l’insert. Congeler l’ensemble.

Pour le croustillant Azelia Noisette (J-2)

• 20g de couverture lait Azelia 35% (Valrhona)
• 35g de pâte de praliné noisette (recette ci-dessus)
• 35g de Pâte à tartiner Nocciolata Bianca
• 10g de Noisettes concassées torréfiées
• 15g de noix de coco râpée torréfiée
• 10g de crêpes dentelles

Faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat au lait. Ajouter le praliné et la pâte à tartiner et mélanger. Incorporer les noisettes au préalable hachées et torréfiées ainsi que la noix de coco râpée et torréfiée (10 min à 175°C) et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Étaler tout le croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau (24x8cm). Mettre au réfrigérateur pour faire durcir le croustillant. Détailler aux dimensions du socle de la bûche avec un couteau (couper quelques millimètres de part et d’autre) et congeler le croustillant jusqu’au lendemain.

Pour la mousse Gianduja / Azelia (J-1)

• 3,5g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 140g de lait entier
• 105g de gianduja lait
• 105g de couverture lait Azélia 35%
• 280g de crème liquide 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre, lentement au micro-onde, la gianduja et le chocolat au lait. Parallèlement faire chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le mélange fondu gianduja / Azélia. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien débuté. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire cette émulsion. Monter la crème au batteur électrique, elle doit être mousseuse et non ferme. A 37°C, ajouter délicatement la crème montée mousseuse à l’appareil chocolaté en effectuant des mouvements circulaires et en soulevant l’ensemble. Le mélange final doit être parfaitement homogène (sans trace blanche). Utiliser immédiatement. 

Pour le Montage de la bûche (J-1)

Verser immédiatement à moitié hauteur la mousse gianduja / Azelia dans le moule Gianduia (grand), posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter le moule pour chasser les éventuelles bulles d’air (qui seraient inesthétiques lors du démoulage). Introduire l’insert Gianduia (mousse illanka / praliné / biscuit) bien au centre en appuyant légèrement dessus. Remettre éventuellement quelques cuillères de mousse. Lisser. Déposer le croustillant Azelia Noisette. Nettoyer les éventuelles coulures de mousse. Congeler. Il restera environ 130g de mousse.

Pour la ganache montée Illanka (J-1 et Jour J)

• 1g de gélatine (200 Bloom, en feuille)
• 57g de crème liquide 35%MG chaude
• 13g de sirop de glucose (ou de miel)
• 53g de chocolat noir 63% Illanka
• 110g de crème liquide 35%MG froide

Réhydrater le gélatine dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, au micro-onde, la couverture Illanka. Réserver. Faire chauffer les 57g de crème avec le glucose, ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser la crème chaude en 3 fois que le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Incorporer les 110g de crème froide. Mixer au mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain, monter la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 12mm).

Pour le flocage effet velours Jivara (Jour J)

• 240g de couverture Jivara 40%(Valrhona)
• 160g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement et le poser parfaitement congelé sur un cercle en inox (Ø6cm) lui même posé sur un support rotatif et le pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. Le dessert doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8h pour que l’entremets décongèle parfaitement. Je vous conseille de cependant de réaliser cette étape la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, l’entremets aura le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage. 

Pour la décoration (Jour J)

• QS ganache montée Illanka
• QS noisettes en poudre
• QS perles croustillantes Opalys
• QS noisettes

Quelques heures avant la dégustation, monter la ganache Illanka au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø12mm). Pocher des dômes sur le dessus de la bûche, ajouter les perles croustillantes Opalys, des éclats de noisettes. Vous pouvez ajouter de la poudre de noisettes dans l’assiette. Remettre au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir 15 minutes avant la dégustation.

Bonne gourmandise !!!