Délicate (Bûche de Noël 2021 Poire, Cacahuète, Tanariva)

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La saison des bûches de Noël 2021 est officiellement lancée à la maison ! Quel plaisir de se lancer dans ces festivités 2021 qui auront une saveur toute particulière cette année avec le premier Noël de baby gourmandE !

Pour cette première bûche de 2021, j’ai choisi 3 saveurs que j’adore : la poire, la cacahuète et le chocolat au lait. Une association irrésistible et délicate !

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez pas à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour une bûche Meringa (L : 25cm, l : 9cm,  h : 7,5cm)

Composition de la bûche

Confit Poires Fraîches, Biscuit Cacahuète, Croustillant Cacahuète, Mousse Tanariva 33%, Glaçage miroir lacté

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h15 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le glaçage), 8 heures de décongélation

Pour 8 personnes

On a besoin de

• 1 moule Meringa Silikomart® (L : 25cm, l : 9cm,  h : 7,5cm)
• 1 moule insert bûche Silikomart®
• 1 moule à tarte oblong (24 x 8 cm)
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 thermomètre
• 1 cercle en inox (Ø 6cm)
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 chinois

Pour le confit Poires Fraîches (J-3)

• 300g de poires (masse des poires évidées et épluchées)
• 30g de sirop de glucose
• 30g de miel (toutes fleurs pour moi)
• 1,5g de vanille en poudre
• 75g de sucre en poudre (37g + 38g)
• 4,8g de pectine NH
  

Pour la mousse Tanariva 33% (J-1)

• 2,8g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 218g de couverture lait Tanariva 33%
• 140g de lait entier
• 280g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde le chocolat au lait. Réserver. Chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser en 3 fois sur la couverture lait fondue, tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de liquide chaud, un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. À 40°C ajouter la crème montée mousseuse (c’est-à-dire la crème ne doit pas être montée de façon ferme) et mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène (sans trace blanche).

Pour le montage de l’entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse Tanariva préparée aux 2/3 dans le moule Meringa (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage. Insérer ensuite au centre le confit de poires congelé en appuyant légèrement dessus pour que la mousse remonte sur les bords. Ajouter éventuellement de la mousse. Déposer l’ensemble biscuit + croustillant. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain. Il m’est resté 150g de mousse Tanariva, de quoi improviser une petite verrine ou alors vous pouvez aussi faire un insert pour un autre dessert.

Pour le glaçage miroir chocolat lacté (Jour J)

• 12g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
• 300g de couverture lait Ghana 40% (Barry)
• 111g d’eau
• 257g de sucre en poudre
• 171g de sirop de glucose
• 257g de lait concentré non sucré

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Ghana. Réserver. Dans une casserole, introduire, le sucre en poudre, le sirop de glucose et l’eau. Cuire le tout à 108°C. Hors du feu, ajouter le lait concentré non sucré et donner une ébullition. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser sur le chocolat fondu et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. Chinoiser et laisser refroidir au réfrigérateur tout en remuant de temps en temps lors du contrôle de la température. Utiliser à 27°C.

Pour le glaçage de l’entremets (Jour J)

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (Ø 6cm) posé sur une grande assiette et glacer l’entremets en une seule fois (lorsque le glaçage est à 27°C). Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas ne se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures avant de le servir. Vous pouvez faire cette étape la veille de la dégustation si votre entremets est prêt, c’est d’ailleurs ce que je fais tout le temps désormais, la dégustation n’en est que bien meilleure ! Récupérer le reste de glaçage, il se conserve quelques jours au réfrigérateur ou alors congelez-le.

Pour la décoration (Jour J)

• QS cacahuètes salées
• QS perles croustillantes Dulcey (Valrhona)
• spray irisé doré

Quelques heures avant la dégustation, il est temps de procéder à la touche finale du dessert que j’ai voulu sobre pour mettre en évidence la forme du moule à travers le glaçage miroir utilisé. J’ai donc simplement disposé, de façon harmonieuse, des cacahuètes coupées en deux sur le dessus de l’entremets, quelques perles croustillantes Dulcey. J’ai ajouté Saupoudrer de spray irisé doré. Réserver l’entremets au réfrigérateur et le sortir 10 minutes avant sa dégustation. Et pour avoir de jolies parts nettes à la découpe, il suffit de passer la lame de votre couteau sous l’eau chaude et ce pour chaque part découpée.

Bonne gourmandise !!!

Lili

Délicate (Bûche de Noël 2021 Poire, Cacahuète, Tanariva)

Bûche de Noël 2021 aux 3 saveurs : la poire, la cacahuète et le chocolat au lait. Une association irrésistible et délicate !

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Temps de préparation 3 heures h 15 minutes min

Portions: 8 personnes (1 bûche Meringa L : 25cm, l : 9cm, h : 7,5cm)

Type de plat: Dessert

Ingrédients Matériel Préparation Notes

Ingrédients

  

Confit Poires Fraîches (J-3)

• 300 g poires masse des poires évidées et épluchées
• 30 g sirop de glucose
• 30 g miel toutes fleurs pour moi
• 1,5 g vanille en poudre
• 75 g sucre en poudre 37g + 38g
• 4,8 g pectine NH

Biscuit Cacahuète (J-2)

• 100 g beurre demi-sel
• 100 g poudre de cacahuète torréfiées ce sera meilleur
• 75 g sucre en poudre
• 35 g sucre glace
• 50 g farine T45
• 4 g levure chimique
• 30 g blancs d’œufs n°1
• 35 g jaunes d’oeufs
• 110 g blancs d’œufs n°2 + 15g de sucre

croustillant Cacahuète (J-2)

• 20 g couverture lait Jivara Valrhona
• 35 g pâte de praliné maison ici
• 35 g beurre de cacahuète maison ici
• 10 g cacahuètes salées hachées
• 15 g noix de coco râpée torréfiée
• 10 g crêpes dentelles
• QS confit de poires recette ci-dessus

mousse Tanariva 33% (J-1)

• 2,8 g gélatine en feuille, 200 Bloom
• 218 g couverture lait Tanariva 33%
• 140 g lait entier
• 280 g crème fleurette 35%MG

glaçage miroir chocolat lacté (Jour J)

• 12 g gélatine en feuille 200 Bloom
• 300 g couverture lait Ghana 40% Barry
• 111 g eau
• 257 g sucre en poudre
• 171 g sirop de glucose
• 257 g lait concentré non sucré

décoration (Jour J)

• QS cacahuètes salées
• QS perles croustillantes Dulcey Valrhona
• spray irisé doré

Matériel

• moule Meringa Silikomart® (L : 25cm, l : 9cm, h : 7,5cm)
• moule insert bûche Silikomart®
• moule à tarte oblong (24 x 8 cm)
• batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• mixeur plongeant
• mixeur
• balance de précision
• maryse
• thermomètre
• cercle en inox (Ø 6cm)
• spatule plate
• spatule coudée
• chinois

Préparation

 

Confit Poires Fraîches (J-3)

1. Mélanger la pectine NH avec 38g de sucre en poudre. Réserver.
2. Eplucher les poires, les évider, les couper en morceaux et les introduire dans une casserole. Ajouter avec les poires, le miel, 37g de sucre, le sirop de glucose ainsi que la vanille. Faire chauffer jusqu’à ce que le mélange ait une consistance de compote (environ 15 minutes).
3. Laisser refroidir à 40°C puis à cette température ajouter en pluie le mélange pectine NH/38g de sucre. Mélanger et porter à ébullition l’ensemble une minute.
4. Couler immédiatement du confit dans tout le moule insert à bûches Silikomart (partie la plus petite). Congeler au moins 4h. Réserver le reste de confit au réfrigérateur et dégustez-le sur des tartines, une petite partie servira pour le montage de la bûche !

Biscuit Cacahuète (J-2)

1. Préchauffer le four à 160°C. Faire fondre le beurre au micro-onde puis le laisser refroidir.
2. Dans un saladier mélanger les ingrédients secs à savoir la poudre de cacahuètes, les 75g de sucre en poudre, le sucre glace et la farine mélangée à la levure chimique. Ajouter les jaunes d’œufs et les 30g de blancs d’œufs. Mélanger à la maryse puis ajouter le beurre fondu refroidi, mélanger à nouveau.
3. Parallèlement, monter les 110g de blancs d’œufs et les serrer avec les 15g de sucre restants. Incorporer 1/4 des blancs montés à l’appareil initial de manière à le détendre puis ajouter délicatement le reste de blancs à la maryse en soulevant bien la masse afin de ne pas casser les blancs.
4. Verser dans le cadre en inox 22x22cm posé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé (et entouré de papier aluminium). Faire cuire 30 minutes à 160°C.
5. Laisser refroidir totalement le biscuit avant de retirer le cadre, de décoller la feuille de papier sulfurisé et de découper le biscuit aux dimensions de la base du moule Meringa (22 x 6,5 cm). Réserver.

croustillant Cacahuète (J-2)

1. Faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat au lait. Ajouter le praliné et le beurre de cacahuète et mélanger. Incorporer les cacahuètes au préalable hachées, la noix de coco râpée et torréfiée (10 min à 175°C) et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger.
2. Étaler tout le croustillant dans un oblong en inox (24 x 8 cm). Égaliser la surface avec le dos d’une cuillère « en tassant ». Mettre au réfrigérateur pour faire durcir le croustillant.
3. Détailler à l'aide d'un couteau aux dimensions de la base du moule (22 x 6,5 cm). Etaler dessus une fine couche de confit de poires et déposer dessus le biscuit cacahuète préparé. Congeler l'ensemble.

mousse Tanariva 33% (J-1)

1. Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde le chocolat au lait. Réserver.
2. Chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser en 3 fois sur la couverture lait fondue, tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de liquide chaud, un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré.
3. À 40°C ajouter la crème montée mousseuse (c’est-à-dire la crème ne doit pas être montée de façon ferme) et mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène (sans trace blanche).

montage de l'entremets (J-1)

1. Couler immédiatement la mousse Tanariva préparée aux 2/3 dans le moule Meringa (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage.
2. Insérer ensuite au centre le confit de poires congelé en appuyant légèrement dessus pour que la mousse remonte sur les bords. Ajouter éventuellement de la mousse. Déposer l'ensemble biscuit + croustillant. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain.

glaçage miroir chocolat lacté (Jour J)

1. Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Ghana. Réserver.
2. Dans une casserole, introduire, le sucre en poudre, le sirop de glucose et l’eau. Cuire le tout à 108°C. Hors du feu, ajouter le lait concentré non sucré et donner une ébullition. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée.
3. Verser sur le chocolat fondu et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. Chinoiser et laisser refroidir au réfrigérateur tout en remuant de temps en temps lors du contrôle de la température. Utiliser à 27°C.

glaçage de l’entremets (Jour J)

1. Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (Ø 6cm) posé sur une grande assiette et glacer l’entremets en une seule fois (lorsque le glaçage est à 27°C). Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas ne se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule.
2. Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures avant de le servir.

décoration (Jour J)

1. Quelques heures avant la dégustation, il est temps de procéder à la touche finale du dessert que j'ai voulu sobre pour mettre en évidence la forme du moule à travers le glaçage miroir utilisé. J'ai donc simplement disposé, de façon harmonieuse, des cacahuètes coupées en deux sur le dessus de l’entremets, quelques perles croustillantes Dulcey. J'ai ajouté Saupoudrer de spray irisé doré.
2. Réserver l’entremets au réfrigérateur et le sortir 10 minutes avant sa dégustation. Et pour avoir de jolies parts nettes à la découpe, il suffit de passer la lame de votre couteau sous l’eau chaude et ce pour chaque part découpée.

Notes

Il m'est resté 150g de mousse Tanariva, de quoi improviser une petite verrine ou alors vous pouvez aussi faire un insert pour un autre dessert. Vous pouvez faire cette étape la veille de la dégustation si votre entremets est prêt, c’est d’ailleurs ce que je fais tout le temps désormais, la dégustation n’en est que bien meilleure ! Récupérer le reste de glaçage, il se conserve quelques jours au réfrigérateur ou alors congelez-le. Pâte de praliné maison : ici Beurre de cacahuète maison : ici