Sur une valse gourmande (Entremets Hukambi, Mirabelles, Nougat et Noisette) |

Nous avons une quantité folle de mirabelles dans notre jardin cette année encore alors je prépare confitures (60 pots tout de même), tartes, sorbets et entremets pour mon plus grand bonheur.

Dans ce dessert, j’ai choisi d’associer un confit de mirabelles avec une mousse au chocolat hukambi (de la gamme Valrhona) et au nougat pour un résultat très gourmand.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour un entremets Eleganza (Ø22cm / h : 6cm / V : 1700mL)

Composition de l’entremets

Mousse Nougat, Mousse Chocolat Hukambi, Confit mirabelles fraîches, Croustillant Gianduja, Ganache montée gianduja, Praliné Noisette, Mirabelles

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 4h30 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 8 heures de décongélation

Pour 8 personnes

On a besoin de

1 moule Eleganza de Silikomart® (Ø22cm / h : 6cm / V : 1700mL)
1 moule multi-inserts rond (∅18cm) Silikomart®
1 moule carré 23×23 cm
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 balance de précision
1 maryse
1 thermomètre
2 cercles en inox (∅18cm et 8cm)
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 chinois
1 pistolet à chocolat
1 support à gâteau rotatif (pour le flocage)
1 cuillère parisienne
1 moule 12 quenelles Silikomart®
2 poches à douille + 1 douille unie (Ø12mm) + 1 douille unie (Ø24mm)

Pour la mousse chocolat Hukambi 53% (J-4)

3g de gélatine (en poudre, 200 Bloom)
136g de lait entier
164g de couverture HUKAMBI 53%
273 g Crème liquide 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat. Parallèlement faire chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien débuté. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire cette émulsion. Monter la crème au batteur électrique, elle doit être mousseuse et non ferme. A 40°C, ajouter délicatement la crème montée mousseuse à l’appareil chocolaté en effectuant des mouvements circulaires et en soulevant l’ensemble. Le mélange final doit être parfaitement homogène (sans trace blanche). Couler immédiatement 250g de mousse Hukambi dans le moule multi insert silikomart® (partie circulaire non trouée) Ø 18cm. Congeler.

Pour le confit de mirabelles (J-3)

300g de mirabelles (dénoyautées)
4,5g de pectine NH
82g de sucre en poudre (45g + 37g)
QS vanille en poudre

Mélanger les 37g de sucre avec la pectine NH, réserver. Dans une casserole, mettre les mirabelles dénoyautées et coupées en deux avec les 45g de sucre, ajouter de la vanille en poudre. Faire compoter une quinzaine de minutes. Laisser refroidir à 40°C et incorporer le mélange sucre/pectine NH. Porter à ébullition 1 minute. Mixer grossièrement. Couler environ 230g de confit mirabelles (à ras bord) sur la mousse Hukambi. Congeler à nouveau. Conserver le reste de confit dans un pot au réfrigérateur, 60g serviront pour le montage final de l’entremets.

Pour le financier à la mirabelle (J-2)

140g de sucre glace
40g de poudre d’amandes
20g de poudre de noisettes
130g de blancs d’œufs
16g de miel d’acacia
56g de farine T45
1,6g de levure chimique
60g d’huile d’olive
QS mirabelles

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace et les poudres d’amandes et de noisettes et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un moule carré 23x23cm beurré et recouvert dans le fond d’une feuille de papier sulfurisé, ajouter des mirabelles coupées en 6. Enfourner pour 23 minutes dans le four préchauffé à 160°C. A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de le démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Détailler un cercle de 18cm de diamètre. Réserver.

Pour le croustillant gianduja / praliné noisette (J-2)

35g de gianduja lait(celui de valrhona est top ou weiss)
20g de praliné noisette maison (recette ici)
20g de crêpes dentelles 29g
13g de noisettes concassées

Faire fondre le gianduja au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Détailler un cercle (ø18cm). Laisser le cercle et mettre au réfrigérateur au minimum 30 minutes afin de faire durcir le croustillant. Retirer délicatement le cercle.

Pour le montage de l’insert (J-2)

60g de confit mirabelle (recette ci-dessus)
50g de praliné noisette

Etaler sur le croustillant 60g de confit mirabelle, déposer dessus le financier à la mirabelle. Etaler sur ce dernier une fine couche de praliné noisette (+/- 50g) et déposer l’insert congelé confit / mousse hukambi (le confit au contact du praliné étalé). Réserver au congélateur l’insert formé.

Pour la mousse nougat (J-1)

56g de jaunes d’oeufs
176g de lait entier
5,6g de gélatine (200 Bloom, en feuille)
80g de sucre
96g de nougat
280g de crème liquide 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre le nougat avec le lait puis chinoiser et rectifier la quantité de liquide à 176g. Dans un saladier blanchir au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre puis verser le liquide chaud tout en mélangeant, remettre l’ensemble dans la casserole et faire cuire en remuant comme une crème anglaise à 84°C. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée, faire refroidir l’ensemble à 35°C. Monter la crème au batteur électrique, elle doit être mousseuse et non ferme, et l’incorporer délicatement à la crème anglaise. Le mélange final doit être homogène, utiliser immédiatement.

Pour le montage de l’entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse nougat dans le moule Eleganza (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage. Insérer ensuite au centre l’ensemble congelé en appuyant légèrement dessus de façon à arriver au niveau du moule. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain. Remplir 3 quenelles avec le reste de mousse. Congeler également.

Pour la ganache montée Gianduja (J-1 et Jour J)

64g de gianduja lait
0,75g de gélatine
38g de crème fleurette 35%MG
5g de sirop de glucose
109g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre au micro-onde le gianduja lait. réserver. de la même façon faire chauffer les 38g de crème avec le glucose, mélanger et verser en 3 fois sur le gianduja en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Ajouter les 109g de crème froide. Mélanger. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain monter la ganache au batteur électrique puis mettre une moitié dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅24mm) et l’autre partie dans une deuxième poche à douille munie d’une douille unie (∅12mm).

Pour le flocage Velours Dulcey (Jour J)

240g de couverture blonde Dulcey (Valrhona)
160g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement, le poser sur un cercle en inox (Ø8cm) lui même posé sur un support rotatif. Déposer les 3 quenelles dessus. Pulvériser l’ensemble en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8h pour que le dessert décongèle parfaitement. Je vous conseille de cependant de réaliser cette étape la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, l’entremets floqué aura le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour la décoration (Jour J)

3 quenelles de mousse nougat + glaçage miroir jaune
QS noisettes
6 mirabelles
QS praliné noisette
QS perles croustillantes chocolat noir Valrhona

Glacer les 3 quenelles de mousse congelées (les poser sur une grille posée sur une grande assiette et verser le glaçage à 27°C en une seule fois), faire glisser les quenelles avec une spatule plate sur la grille pour retirer l’excédent de glaçage) et les disposer au centre de l’entremets. Monter la ganache gianduja au batteur jusqu’à ce qu’elle soit onctueuse et souple et mettre la moitié dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø24mm) et l’autre partie dans une poche à douille d’une douille unie (Ø12mm). Pocher des grands dômes et les creuser avec une cuillère parisienne. Remplir chaque trou de praliné noisette. Pocher des plus petits dômes en cercle sur le dessus du dessert. Parsemer d’éclats de noisettes, ajouter des mirabelles coupées en deux, quelques perles croustillants au chocolat noir et saupoudrer de spray irisé doré. Remettre au réfrigérateur jusqu’au service.

Penser à sortir l’entremets minimum 15 minutes avant de le déguster. Et pour une découpe parfaite il suffit de passer sous l’eau chaude la lame de votre couteau pour une découpe parfaite !