Tarte Fraise, Miel, Thym et Chocolat

Voici la dernière tarte préparée pour ma famille : des fraises, du miel, du chocolat et du thym : une association toute en finesse et délicieuse.

Je ne vois que très peu mes parents alors  je profite de leur préparer des petits desserts qu’en je les vois.

Après la tarte Melba, un bon annecien recouvert d’une ganache au chocolat (pour fêter les 5ans de mon amour en famille) et une tarte rustique prunes/abricots, nous avons dégusté cette tarte à la fraise, au miel, thym et chocolat : l’association est vraiment super bonne !

Et côté gourmandise, je n’oublie pas la magnifique croustade aux pommes de mon enfance que je m’empresse d’aller acheter dès mon arrivée !

 

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

 

Pour une tarte oblong (27 x 8 x 2 cm)

Composition de la tarte

Pâte sucrée, Ganache Chocolat 66%, Confit Fraises Thym, Praliné Noisette miel, Crème Chantilly Thym, Fraises, Thym et noisettes

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Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation –  2h15

Temps de cuisson – 30 minutes

Temps de repos – 5 heures minimum

Pour 4/6 personnes

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On a besoin de

• 1 moule à tarte oblong De Buyer (27 x 8 x 2cm)
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 plaque perforée
• 1 tapis silpain
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 fouet
• 1 pinceau
• 1 mixeur plongeant
• 1 poches à douille + 1 douille plate bûche (6 dents) + 1 douille unie (Ø7mm)

Pour le confit fraises (J-2)

• 235g de fraises fraîches
• 35g de sucre en poudre
• 40g de miel de thym
• 4,6g de pectine NH ou 19g de Vitpris
• 9g de jus de citron
• 5 branches de thym

Mélanger le sucre et la pectine NH (ou le Vitpris), réserver. Dans une casserole couper les fraises en 4 et ajouter le miel et le thym effeuillé puis le citron. Faire compoter une dizaine de minutes. Laisser refroidir puis à 50°C ajouter le mélange sucre / pectine NH et porter à ébullition. Faire bouillir 3 minutes. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Pour la pâte sucrée  (J-1)

• 250g de farine T55
• 125g de beurre demi sel mou
• 90g de sucre glace
• 30g de poudre d’amande
• 50g d’oeuf entier
• 1g de vanille en poudre

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d’amande et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ. Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Détailler 1 cercle (∅16cm) et avec une règle détailler 2 bandes de 30cm de long et de 3cm de large environ). Il suffit de poser la règle propre sur la pâte et de détailler aux dimensions de cette dernière la pâte ! Poser le « cercle fleur » sur un silpain lui-même posé sur une plaque perforée. Déposer sur le pourtour de « cercle fleur » (non beurré) une première bande de pâte en la faisant bien adhérer sur les parties incurvées de la fleur, faire de même avec la deuxième bande et bien faire la jonction aux deux extrémités (en coupant l’excédent de pâte). Mettre au milieu le cercle de pâte et faire adhérer à la bande externe. Couper l’excédent de pâte au dessus à l’aide d’un couteau en glissant tout autour du « cercle fleur ». Piquer la pâte avec une fourchette. Mettre au réfrigérateur au moins 2h ou toute la nuit comme moi (ou 1h au congélateur c’est parfait aussi). Cette dernière étape est nécessaire car elle va permettre d’éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson. Je le fais toujours désormais et elle évite de remplir le fond de pâte de haricots ou autre. Hyper pratique du coup ! Réserver le reste de pâte pour une autre utilisation, elle se congèle d’ailleurs très bien (non cuite !). Le jour J, faire cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C (temps à adapter selon votre four et la coloration souhaitée). Décercler en faisant attention aux brûlures et appliquer la dorure (voir ci-dessous).

Pour la dorure du fond de tarte (J-1)

• 1 jaune d’oeuf
• 10g de crème liquide
• 1g de sucre

Pendant la cuisson du fond de tarte, préparer la dorure en mélangeant un jaune d’oeuf avec 10g de crème liquide et une pincée de sucre (1g). Au bout des 15 minutes de cuisson de la pâte sucrée, retirer le cercle (attention aux brûlures), appliquer la dorure au pinceau sur tout le pourtour (intérieur et extérieur), cuire 15 minutes supplémentaires

Pour le montage de la tarte (J-1)

• 100g de confit de fraises

Etaler 100g de confit dans le fond de tarte. Réserver au réfrigérateur.

Pour la ganache au chocolat (J-1)

• 73g de crème liquide 35%MG
• 56g de chocolat noir 66%
• 10g de miel de thym
• 9g de beurre demi sel

Faire fondre le chocolat lentement au micro-onde. Faire chauffer la crème avec le miel et verser 140g de ganache sur le confit fraises. Mettre au réfrigérateur.

• 2,5g de gélatine (200 Bloom, en feuille)
• 240g de crème liquide 35%MG
• 120g de mascarpone
• 50g de miel
• 6 branches de thym frais

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans un saladier placer le mascarpone. Faire chauffer la crème avec le miel et le thym. Laisser infuser 15 minutes, incorporer la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser sur le mascarpone. Mixer au mixeur plongeant, filmer et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain monter la crème au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle soit bien souple et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille à bûche plate.

Pour le montage final de la tarte (Jour J)

• chantilly thym
• QS confit fraises thym
• QS praliné noisette miel (producteur ici)
• fraises fraîches (petites)
• 4 noisettes
• QS thym frais

Monter la crème en chantilly, elle doit être souple. Mettre la crème thym montée dans une poche à douille munie d’une douille à bûche 6 dents. Pocher des vagues sur tout le pourtour de la tarte (attention bien positionner la douille de façon à avoir des vagues striées), puis superposer une deuxième vague par dessus la première. Remplir le trou central de confit de fraises (à la moitié), ajouter une bande de praliné noisette miel (avec une poche à douille munie d’une douille unie (Ø7mm)). Déposer des petites fraises coupées en 4 et en lamelles et quelques unes entières. Ajouter du thym frais et les noisettes. Sortir 10 minutes avant la dégustation.