La Tartelette Amandine Pomme-Vanille revisitée

Cette idée de tartelette amandine à la pomme et à la vanille m’est venue après la réalisation du beurre de pomme vanillé au sirop d’érable. Alors certes ce beurre de pomme est excellent sur du pain ou avec une brioche mais je voulais l’utiliser dans une recette de dessert plus élaboré et le résultat est parfait.

Cette tarte amandine à la pomme est précisément composée d’une pâte sucrée à la vanille recouverte d’un fondant à l’amande et d’une couche de caramel au beurre salé maison. Sur ce dernier est posée une brunoise de pommes caramélisées et un dôme de beurre de pomme.

Le mélange des saveurs et des textures est une tuerie !!! Si j’avais su j’en aurais préparé davantage !!!

Côté organisation on peut tout faire dans la journée sauf le beurre de pomme qui sera réalisé la veille puisqu’il sera congelé pour lui donner une forme arrondie.

Voici donc les étapes détaillées de la tartelettes amandine pomme-vanille revisitée à ma façon :

Pour 4 tartelettes

Matériel nécessaire

4 cercles à entremet (de 6cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur)

On commence donc la veille par la réalisation du beurre de pomme vanillé au sirop d’érable. Les étapes détaillées de ce beurre de pomme sont ici.

Ingrédients pour le beurre de pomme vanillé au sirop d’érable

250g de pommes type golden (soit deux pommes environ)
30g de beurre demi sel
40g de sirop d’érable (médium si possible)
1 pincée de sel
0,8g de vanille en poudre

Petit plus :

Le sirop d’érable, le vrai (pas celui de nos supermarchés), est classé en plusieurs catégories, je choisis le médium qui a un très bon goût et n’est pas trop fort. Pour les explications détaillées il suffit de jeter un petit coup d’oeil ici

Pas à pas

Eplucher et épépiner les pommes et les couper en morceaux (peu importe la taille car les pommes vont caraméliser et réduire). Les mettre dans une casserole.

Ajouter avec les pommes, le beurre, le sirop d’érable et la vanille.

Cuisson

Faire cuire 20 minutes à feu moyen en mélangeant de temps en temps et en veillant à ce que les pommes ne brûlent pas.

Au bout de 20 minutes, ajouter la pincée de sel, mélanger et laisser tiédir hors du feu.

Lorsque les pommes sont tièdes, les mixer.

Remplir 4 demi-sphères de ce beurre de pomme et mettre au congélateur pour la nuit (ou au moins 3 heures).

Réserver le reste de beurre de pomme au frais et à déguster dans un yaourt, avec du pain …

Le beurre de pomme vanillé au sirop d’érable

La veille (ou le jour même), on réalise le caramel au beurre salé, les étapes détaillées sont ici.

Si vous n’avez pas le temps, vous pouvez prendre un pot du commerce, la marque Yann de Bretagne est excellente et on en trouve maintenant dans la plupart des supermarchés.

Ingrédients pour le caramel au beurre salé maison

100g de sucre en poudre
100g de crème liquide (moi je prends de la crème fleurette® à 20% de matières grasses)
50g de beurre demi sel
2 pincées de fleur de sel

Pas à pas

Dans une casserole faire un caramel à sec (c’est-à-dire sans ajout d’eau) en chauffant à feu doux pour éviter de le faire brûler. La couleur doit être brune.

Petit plus :

Lors de la cuisson, il ne faut absolument pas le remuer avec un ustensile. On peut cependant aider la fusion des cristaux de sucre en remuant le manche de la casserole jusqu’à obtenir une belle coloration brune.

Plus votre caramel sera coloré et plus il aura de goût (mais pas trop non plus car sinon il aura un goût acre !)

Hors du feu, ajouter le beurre demi sel (coupé en petits morceaux) afin de stopper lacuisson du caramel. Bien mélanger.

Ajouter enfin la crème liquide chauffée (au micro-onde) en mélangeant énergiquement.

Remettre la casserole sur le feu et mélanger jusqu’à dissolution des morceaux de caramel qui se sont formés après l’ajout de la crème.

Finir la préparation en ajoutant deux pincées de fleur de sel.

Placer le caramel au beurre salé au frais afin qu’il gagne en consistance.

Le Jour J, on commence par réaliser la pâte à tarte sucrée et vanillée ou alors il suffit d’en sortir un morceau du congélateur (si vous en avez un morceau de prêt qu’il restait d’une autre recette).

Ingrédients pour la pâte sucrée croustillante vanillée

190g de farine T45
110g de beurre demi sel mou
80g de sucre glace
40g de poudre d’amandes
1 oeuf entier
1 pincée de fleur de sel
0,8g de vanille en poudre (facultatif)

Pas à pas

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou, la pincée de fleur de sel, la vanille et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d’amandes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger pour former une boule de pâte homogène.

Réserver au moins deux heures au frais.

Préchauffer le four à 180°C.

Prélever 4 fois 150g de pâte.

Etaler chaque morceau de pâte sur une épaisseur de 4mm puis déposer chaque pâte étalée sur un cercle à entremet de 6cm de diamètre et de 4cm de hauteur. Tasser la pâte à l’intérieur du cercle en s’assurant qu’elle épouse parfaitement tout le pourtour du cercle.

Petit plus :

On ne fait pas dans ce cas de fond de tarte c’est normal ! Le fond de tarte sera en fait le fondant à l’amande que l’on réalisera par la suite.

Couper l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau en glissant tout autour du cercle. Et placer les 4 cercles garnis de pâte au frais pendant 15 minutes.

Petit plus :

Cette dernière étape est nécessaire car elle va permettre d’éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C.

Cuisson

Après 15 min de repos au frais, mettre un film alimentaire (qui supporte la chaleur !!!) à l’intérieur de chaque cercle et verser dessus de la farine. Refermer et tasser bien pour épouser les contours du fond de tarte.

Petit plus :

Cette étape permet d’éviter à la pâte de se s’étaler lors de la cuisson. Vous pouvez aussi utiliser une des grains de riz, des haricots. Mais je trouve cette technique très bien et rapide.

Faire cuire la pâte sablée (avec le capuchon de farine) pendant 10min dans le four préchauffé à 180°C.

Pendant ce temps on prépare le fondant à l’amande qui va venir garnir les cercles de tartelettes après leur 10 minutes de cuisson.

Ingrédients du fondant à l’amande

38g d’amandes en poudre
38g de beurre demi sel
38g de cassonade
1 oeuf entier
0,4g de vanille en poudre

Pas à pas

Dans un saladier mélanger à l’aide d’une maryse la cassonade, la poudre d’amandes, la vanille et le beurre fondu. Ajouter l’oeuf et mélanger sans incorporer d’air !

Sortir les cercles de tartelettes du four après 10min de cuisson.

Enlever le capuchon de farine (attention de ne pas se brûler !) puis couler le fondant à l’amande en le répartissant harmonieusement dans les 4 cercles (à hauteur de 1/3 du cercle environ cela correspond à environ 2 bonnes cuillères à café par cercle).

Cuisson

Enfourner l’ensemble cercle de pâte sucrée + fondant à l’amande pendant 20 min dans le four préchauffé à 180°C.

Le fondant à l’amande doit être joliment doré à la sortie du four.

Sortir les biscuits du four et laisser refroidir avant de les décercler.

Pendant le refroidissement des fonds de tartelettes, on prépare la garniture à savoir les pommes vanillées caramélisées.

Ingrédients pour les pommes vanillées caramélisées

2 pommes type Pink Lady
60g de caramel au beurre salé maison (ou à défaut du commerce)
1g de vanille en poudre

Petit plus :

J’ ai choisi ce type de pomme à chair ferme pour que la brunoise caramélisée ait un joli aspect et ne ressemble pas à une compote !

Pas à pas

Eplucher et épépiner les pommes et les couper en brunoise. Mettre dans une casserole.

Ajouter 60g de caramel au beurre salé ainsi que la vanille en poudre et faire caraméliser lentement à feux doux.

Laisser refroidir avant de garnir les tartelettes.

Petit plus :

Le taillage en brunoise consiste à couper des petits dés identiques !

Montage des Tartelettes

Sur chaque fondant à l’amande déposer une grosse cuillère à café de caramel au beurre salé.

Déposer sur le dessus la brunoise de pommes quasiment jusqu’à ras bord.

Sortir les dômes de beurre de pommes les démouler et en poser un sur chaque brunoise.

Réserver au frais au moins 2 heures, le temps que le beurre de pommes décongèle.

Au moment de la dégustation décorer chaque tartelette avec des lamelles de pommes crues, des éclats d’amandes caramélisées et saupoudrer de vanille en poudre.