Forêt Enchantée (Bûche de Noël 2023 Poire, Noisette et Guanaja)

La saison des bûches de Noël est lancée depuis quelques semaines déjà à la maison et je trouve enfin un peu de temps pour écrire une recette, après des mois sans poster !

Pour cette première recette de dessert pour les fêtes de fin d’année, j’ai misé sur une association classique que nous adorons à la maison : poire, noisette et chocolat ! Une vraie gourmandise avec un confit de poires fraîches qui se marie à merveille avec une belle couche de praliné noisette maison (mais que c’est bon !) et la rondeur de la mousse au chocolat noir, tellement onctueuse. J’ai ajouté un croustillant à la noisette pour la partie craquante en bouche et un biscuit au chocolat noir bien moelleux.

Nous avons adoré ce dessert ! A faire sans hésiter pour les amateurs de ce trio de saveurs !

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour une bûche Mr Pillow

Composition de la bûche

Confit de poires fraîches, Praliné noisette, Biscuit Guanaja, Croustillant Noisette, Mousse Guanaja, Flocage velours Dulcey / Orizaba  + Ganache montée Guanaja + Tuiles dentelles + Noisettes

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Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h20 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage), 8 heures de décongélation

Pour 6/7 personnes

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On a besoin de

• 1 moule Mr Pillow de Silikomart® (21.7×9.4x7cm / V : 1039 mL)
• 1 moule Jr Pillow de Silikomart (19×7.3x6cm / V : 600 mL)
• 1 moule feuilles Silikomart®
• 1 moule De Buyer (ø20cm)
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 thermomètre
• 1 cercle en inox (Ø 6cm)
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 chinois
• 1 pistolet à chocolat
  
• 1 support à gâteau rotatif (pour le flocage)

Pour le confit de poires Fraîches (J-3)

• 150g de poires (masse des poires évidées et épluchées)
• 15g de sirop de glucose
• 15g de miel (toutes fleurs pour moi)
• 0,8g de vanille en poudre
• 38g de sucre en poudre (19g + 19g)
• 2,5g de pectine NH
  

Pour le praliné Noisette (J-3)

• 100g de noisettes entières
• 65g de sucre en poudre
• 0,6g de fleur de sel
• 1g de vanille en poudre

Faire torréfier les noisettes entières dans un four préchauffé à 175°C pendant 15 minutes. A la sortie du four, laisser un peu refroidir les noisettes et les frotter dans un torchon propre pour retirer la peau. Réaliser un caramel à sec avec les 65g de sucre en poudre. Une fois le caramel bien brun et liquide, ajouter les noisettes, la vanille et le sel et mélanger afin de bien enrober les noisettes de caramel Déposer les noisettes caramélisées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser totalement refroidir. Une fois l’ensemble bien fois, couper en morceaux grossièrement et les disposer dans le bol d’un mixeur. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et visqueuse. Le praliné ne doit pas être pâteux et ni totalement liquide. Bien évidemment la consistance finale dépendra du mixeur utilisé qui doit être relativement puissant mais aussi de la qualité des amandes utilisées. Une solution pour aider  lors du mixage est de mixer une première fois afin d’obtenir un pralin (poudre). Laisser reposer 1 heure et mixer à nouveau, cela permettra d’éviter un réchauffement de la préparation ce qui pourrait en altérer le goût. Verser 120g de praliné sur le confit de poires congelé. Congeler à nouveau l’ensemble jusqu’au lendemain.

Pour le croustillant noisette (J-2)

• 50g de praliné noisette (recette ci-dessus)
• 38g de chocolat au lait orizaba 39%
• 31g de crêpes dentelles

Faire fondre lentement au micro-onde le chocolat au lait, ajouter le praliné et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Etaler la totalité du croustillant dans un cercle en inox (Ø22cm) posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Retirer le cercle et emporte piéger avec le découpoir fourni avec le moule. Placer au réfrigérateur pendant 15 minutes avec le découpoir. Une fois le croustillant durci, retirer le papier sulfurisé et le découpoir (délicatement). Congeler.

Pour le biscuit Guanaja (J-2)

• 50g d’œufs (1,5 oeufs moyens)
• 15g de trimoline (sucre inverti)
• 25g de sucre en poudre
• 15g de poudre d’amandes
• 24g de farine T45
• 1,5g de levure chimique
• 5g de cacao en poudre
• 24g de crème 35%MG
• 28g de beurre demi sel
• 15g de chocolat Guanaja 70%
• QS praliné noisette (recette ci-dessus)

Faire fondre le beurre et le chocolat. Réserver. Dans un saladier, mélanger au fouet les œufs, la trimoline, le sucre. Ajouter la poudre d’amandes, la farine mélangée à la levure, le cacao en poudre. Mélanger au fouet manuel rapidement. Ajouter la crème, mélanger. Finir la préparation de la pâte en ajoutant le beurre mélangé au chocolat. Mélanger. Couler toute la préparation dans un moule à manqué (ø20cm). Cuire 19 minutes dans le four préchauffé à 160°C. Laisser refroidir avant de démouler le biscuit et de décoller la feuille de papier sulfurisé. Etaler une fine couche de praliné noisette, déposer dessus l’insert congelé (confit / praliné), avec le praliné congelé au contact du praliné étalé. Détailler le biscuit aux dimensions de l’insert. Congeler le tout. Garder les chutes de biscuits pour déguster avec votre café / thé ou les utiliser pour improviser de petits entremets individuels.

Pour la mousse Guanaja (J-1)

(Source : François Perret, Instants Sucrés au Ritz Paris)

Avec les quantités données ci-dessous j’ai réalisé cette bûche et aussi 8 entremets stone. Si vous ne faîtes que la bûche il faut diviser les quantités par deux.

• 3,2g de gélatine (200 Blooms, en feuille)
• 250g de chocolat noir 70% Guanaja
• 100g de jaunes d’oeufs
• 230g de crème liquide 35%MG
• 230g de blancs d’oeufs
• 60g de sucre en poudre

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une trentaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat, réserver. Monter la crème au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse (elle ne doit pas être ferme), réserver au réfrigérateur. Monter les bancs d’oeufs au batteur électrique et les serrer avec 40g de sucre en poudre, réserver. Parallèlement, blanchir, dans un saladier avec un batteur électrique, les jaunes d’oeufs avec les 20g de sucre restants jusqu’à ce qu’ils aient une consistance de mayonnaise. Ajouter la moitié du sabayon au chocolat fondu en l’incorporant de façon délicate avec une maryse en effectuant des gestes circulaires. de la même manière ajouter la moitié des blancs montés puis le reste de sabayon et la fin des blancs. Une fois l’ensemble homogène incorporer délicatement la crème montée. Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche). 

Pour le Montage de la bûche (J-1)

Couler immédiatement la mousse guanaja aux 2/3 dans le moule Mr Pillow, posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter pour enlever les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient inesthétiques lors du démoulage. Insérer l’ensemble congelé confit poire / praliné / biscuit en le centrant et en appuyant légèrement dessus. Rajouter de la mousse et déposer le croustillant. Lisser les bords et enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler. Remplir deux quenelles silikomart® avec de la mousse, congeler également. Avec le reste de mousse j’ai réalisé 8 entremets stone. vous pouvez donc aisément diviser les quantités données si vous ne faîtes que la bûche.

Pour la ganache montée Guanaja (J-1 et Jour J)

• 40g de couverture noire 70% Guanaja
• 50g de crème fleurette 35%MG chaude
• 5g de trimoline (sucre inverti) ou à défaut du miel
• 5g de glucose
• 100g de crème fleurette 35%MG froide

Faire fondre, au micro-onde, la couverture Guanaja. Réserver. Faire chauffer les 50g de crème avec la trimoline et le glucose. Verser la crème chaude en 3 fois que le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Incorporer les 100g de crème froide. Mixer au mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain, monter la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 12mm).

Pour le flocage velours Dulcey / Orizaba (Jour J)

• 160g de couverture Dulcey 32%
• 80g de couverture Orizaba 39%
• 160g de beurre de cacao
• 1 quenelle de mousse Caraïbe Noisette congelée

Faire fondre au micro-onde les deux chocolats et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir la bûche du congélateur, retirer le moule délicatement, la poser sur un cercle en inox (∅6cm), déposer la quenelle de mousse congelée sur le dessus et pulvériser l’ensemble en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer les chocolats et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser la bûche avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante (mais je ne suis pas fan car le flocage a tendance avec cette méthode à craqueler). Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre dessert congelé est prêt, c’est ce que je fais tout le temps. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour les tuiles dentelles (Jour J)

• 10g de beurre demi sel
• 10g de sucre en poudre
• 10g de blancs d’oeufs
• 10g de farine

Préchauffer le four à 165°C. Mélanger le sucre et la farine, ajouter le blanc d’oeuf et le beurre fondu, mélanger. Etaler cette préparation dans plusieurs cavités du moule feuille de Silikomart®, à l’aide d’une spatule plate, en faisant attention de bien chasser les bulles d’air. Cuire environ 7 minutes dans le four préchauffé à 165°C. A la sortie du four, démouler très délicatement et réserver dans une boîte hermétique.

Pour la décoration (Jour J)

• 1 quenelle de mousse Caraïbe Noisette + glaçage miroir lactée
• 2 tuiles dentelles (recette ci-dessus)
• QS ganache montée (recette ci-dessus)
• QS éclats de noisettes torréfiées
• 1 noisette torréfiée

Glacer la quenelle de mousse congelée selon la méthode expliquée ici. Déposer délicatement la quenelle ainsi glacée sur la bûche. monter la ganache préparée la veille au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 12mm). Dresser des petits dômes sur le dessus de la bûche de façon harmonieuse. Disposer une noisettes coupée en deux et quelques éclats de noisettes. Remettre au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir au moins 20 minutes avant la dégustation. Ajouter au dernier moment deux tuiles dentelles (attention les mettre en dernier car elles craignent l’humidité du réfrigérateur). 

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Bonne gourmandise !!!