Sablé Breton Citron, Vanille et Huile d’olive |

Avant de repartir à la maison, moment de douceur avec ma soeur, je lui ai concocté une tarte au citron, un flan et des crêpes et pour ma nièce un brookies. Un vrai moment de régal et de partage en famille !

J’ai pris un réel plaisir pendant ces 15 jours à la mer à cuisiner dans la mini cuisine de notre maison de vacances. Je vous dévoile ci-dessous la recette de la tarte au citron revisitée que j’ai concoctée et qui est vraiment délicieuse. Une tarte validée par tous ! J’ai associé l’acidité du citron à la douceur de la vanille et à l’huile d’olive qui vient apporter de la rondeur à l’ensemble. J’ai en parallèle fait un flan exquis et rapide à faire (je me suis basée sur la recette de vue sur Instagram) ainsi que des crêpes (une de mes recettes fétiches ici) et un brookies ultra gourmand !

Pour une tarte (∅16cm)

Composition de la tarte

Sablé breton, Crémeux citron, Ganache montée Vanille / Huile d’olive, Pignons, Meringuettes, Zestes de citron, Vanille en poudre

Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 1h30 minutes

Temps de cuisson – 35 minutes

Temps de repos – 2h

Pour 4/6 personnes

On a besoin de

1 cercle en inox (∅16cm)
1 rouleau à pâtisserie
1 batteur électrique
1 mixeur plongeant
3 poches à douille + 1 douille unie (∅7mm) + 1 douille unie (∅15mm) + 1 douille unie (∅20mm)
1 toile silpain® + 1 plaque perforée (facultatif)
1 microplane®
1 presse citron

Pour la ganache montée vanille huile d’olive (J-1 et jour J)

1,5g de gélatine (200 Bloom, en feuille)
75g chocolat blanc de couverture (Ivoire de Valrhona ou autre)
105 g de crème liquide 35%MG
QS vanille en poudre
90g de crème liquide 35%MG
25g d’huile d’olive

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre au micro-onde le chocolat blanc et mélanger. Faire chauffer les 105g de crème avec la vanille, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Ajouter l’huile d’olive. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Ajouter les 90g de crème froide. Mélanger. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain monter la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie.

Pour le sablé breton (J-1)

2 jaunes d’oeufs
85g de sucre semoule
100g de beurre doux mou
2g de sel fin
135g de farine T55
10g de levure chimique

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre à l’aide d’un fouet manuel. une fois bien montés ajouter le beurre mou et le sel. Mélanger avec un maryse jusqu’à ce mélange soit homogène. Ajouter alors la farine mélangée avec la levure tamisées. Mélanger à nouveau jusqu’à la formation d’une boule de pâte homogène. L’aplatir, la filmer et la réserver 30 minutes au réfrigérateur. Préchauffer, au bout de ce temps, le four à 170°C (chaleur tournante). Abaisser la pâte à 5mm d’épaisseur. La poser sur un silpain® posé sur une plaque perforée. Détailler un cercle de 16cm dans la pâte et laisser le cercle pour la cuisson ! Enlever l’excédent de pâte sur le pourtour du cercle. Cuire 25 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir le biscuit avant de retirer le cercle. (Envelopper le biscuit dans du papier aluminium si vous l’avez cuit la veille de la dégustation). Avec les 80g de pâte restante réalisé un deuxième dessert en parallèle, j’ai étalé toute la pâte restante dans un cercle de 16cm et je l’ai fait cuire 10 minutes puis j’ai versé un appareil à flan (cuisson à 160°C 13minutes et 5 minutes à 210°C)

Pour le crémeux citron (J-1)

100g de jus de citron jaune (environ 2 gros citrons jaunes)
3 oeufs
70g de sucre en poudre
18g de poudre à crème (ou maïzena® à défaut)
75g de beurre doux froid

Presser le jus des citrons et le mettre dans une casserole. Dans un saladier mélanger les oeufs, le sucre et la poudre à crème et verser dans la casserole. Faire cuire la préparation, tout en mélangeant, jusqu’à ébullition. Une fois la crème épaissie, transférer dans un petit saladier et ajouter le beurre froid coupé en morceaux et mixe l’ensemble au mixeur plongeant. Réserver le crémeux au réfrigérateur au minimum 2 heures.

Pour les meringuettes (J-1)

35g de blancs d’oeufs
35g de sucre semoule
35g de sucre glace

Préchauffer le four à 80°C. Dans un saladier introduire les blancs d’oeufs avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Ajouter un tiers du sucre semoule et monter au batteur électrique. Ajouter ensuite le deuxième tiers de sucre semoule puis progressivement le reste de sucre semoule. La meringue doit être lisse et brillante. A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement le sucre glace à la meringue. Mettre la meringue dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅15mm) et pocher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé des petits dômes ainsi que des bâtonnets. Saupoudrer de cacao en poudre. Enfourner pour 50 minutes dans un four préchauffé à 80°C. Laisser refroidir avant de décoller les meringues du papier sulfurisé.

Pour le montage de la tarte (Jour J)

tout le crémeux citron
toute la ganache vanille huile d’olive
QS pignons de pain grillés
QS vanille en poudre
Quelques meringuettes
QS feuilles de basilic
zeste d’un demi citron

Mettre le crémeux au citron dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅15mm). Monter la ganache au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle soit bien souple et mettre une partie dans une autre poche à douille munie d’une douille unie (∅7mm) et l’autre partie dans une autre poche à douille munie d’une douille unie (∅20mm). Pocher de gros dômes de ganache montée vanille huile d’olive de façon aléatoire et entre des dômes de crémeux citron sur la surface du sablé breton. Creuser les dômes de ganache vanille et pocher dedans du crémeux citron. Continuer à pocher le crémeux citron en superposant les dômes jusqu’à épuisement. Pocher ensuite les mini dômes de ganache vanille huile d’olive jusqu’à épuisement. Ajouter des meringuettes et deux meringuettes émiettées et les mini feuilles de basilic. Saupoudrer légèrement de poudre de vanille et de zestes de citron. Réserver au réfrigérateur et sortir 10 minutes avant déguster.