Songe d’une nuit d’été (Entremets Melba et Noisette)

Encore un dessert avec de la pêche mais nous aimons tellement cela et associée à la framboise, l’ensemble est juste incroyable. Pour changer du classique Melba avec la vanille, j’ai jouté ici une touche de noisette pour un dessert encore plus gourmand.

L’entremets a énormément plu ! Il est frais et hyper soyeux en bouche. Ce sera un dessert que je referai chaque saison désormais. Cela nous a permis de fêter pour la dernière fois aussi les 5ans de ma grande amour ! Und oux moment gravé en Bretagne en famille.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour un entremets (Ø18cm)

Composition de l’entremets

Confit pêches vanille, Croustillant Dulcey noisette, Financier Pêche Vanille, Mousse Gianduja Azelia, Crémeux Framboise, Crème Chantilly Mascarpone Vanille, Pêches, Framboise, Praliné Noisette

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Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 4h30 sur 3 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le glaçage), 8 heures de décongélation

Pour 8 personnes

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On a besoin de

• 1 moule universo (Ø18cm) Silikomart®
• 1 moule à manqué (Ø20cm)
• 1 moule universo (Ø14cm) Silikomart®
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 thermomètre
• 1 cercle en inox (Ø14cm)
• 1 cercle en inox (∅ 8cm)
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 chinois
• 3 poches à douille + 1 douille plate bûche (6 dents) + 1 douille unie (Ø12mm) + 1 douille unie (Ø15mm)

Pour le confit pêches (J-3)

• 250g de pêches en morceaux
• 30g de sucre en poudre
• 20g de sucre + 3,5g de pectine NH
• 23g de dextrose
• 10g de jus de citron vert
• QS vanille en poudre

Mélanger les 20g de sucre avec la pectine NH, réserver. Dans une casserole, mettre les pêches pelées et coupées en morceaux avec les 30g de sucre, ajouter de la vanille en poudre. Faire compoter une dizaine de minutes (le temps dépendra de l’état de maturité des fruits). Laisser refroidir à 40°C et incorporer le mélange sucre/pectine. Porter à ébullition 1 minute. Couler 200g dans le moule universo 14. Congeler. Garder le reste (40g) pour le montage et réserver au réfrigérateur.

Pour le praliné noisette (J-3)

Il restera du praliné mais il se conserve plusieurs semaines, si vous ne le dévorez pas à la cuillère !

• 250g de noisettes entières
• 165g de sucre en poudre
• 1,5g de fleur de sel
• 2g de vanille en poudre

Faire torréfier les noisettes entières dans un four préchauffé à 175°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir. Réaliser un caramel à sec avec les 165g de sucre en poudre. Une fois le caramel bien brun et liquide, ajouter les noisettes, la vanille et le sel et mélanger afin de bien enrober les noisettes. Déposer les noisettes caramélisées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser totalement refroidir. Une fois l’ensemble bien fois, couper en morceaux grossièrement et les disposer dans le bol d’un mixeur. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et visqueuse. Mettre dans un pot hermétique (vous pouvez conserver ce qui ne servira pas à la recette plusieurs semaines à température ambiante)

Pour le crémeux framboise (J-3)

Pour le Croustillant Dulcey et Vanille (J-2)

• 25g de couverture blonde Dulcey 32%
• 13g de praliné noisette vanille  (recette ci-dessus)
• 13g de pâte de noisette (mixer les noisettes jusqu’à obtenir une pâte liquide)
• 25g de granola maison (recette ici)

Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Dulcey, ajouter le praliné et la pâte de noisette. Mélanger puis ajouter le granola mixé. Mélanger à nouveau et étaler avec un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2mm d’épaisseur. Faire raffermir quelques minutes au réfrigérateur puis retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus, détailler le croustillant avec un cercle en inox (Ø14cm). Remettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le croustillant ait complètement durci. Enlever alors le cercle et la seconde feuille de papier sulfurisé. Congeler.

Pour le financier Vanille Pêche (J-2)

• 105g de sucre glace
• 45g de poudre d’amandes
• 98g de blancs d’œufs
• 15g de miel d’acacia
• 42g de farine T45
• 1,2g de levure chimique
• 45g d’huile d’olive
• QS vanille en poudre
• 60g de pêches fraîches

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace et les deux poudres et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un moule beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé (Ø20cm). Enfourner pour 22 minutes dans le four préchauffé à 160°C. A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Détailler le biscuit avec un emporte pièce de 14cm de diamètre. Réserver le temps de préparer le croustillant. Déguster les chutes de financier avec un bon café au goûter (tartinées de pâte à tartiner … un petit délice).

Pour le montage de l’insert (J-2)

• 160g de crémeux framboise
• 40g de confit pêche
• 90g de praliné noisette

Etaler sur le croustillant durci 40g de praliné noisette, poser le financier et étaler dessus 40g de confit pêche puis pocher des dômes de crémeux framboise. Entre les dômes pocher du praliné noisette (environ 50g). Congeler l’insert formé.

Pour la mousse Gianduja / Azelia (J-1)

• 2,74g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 125g de lait entier
• 94g de gianduja lait
• 94g de couverture lait Azélia 35%
• 250g de crème liquide 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre, lentement au micro-onde, la gianduja et le chocolat au lait. Parallèlement faire chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le mélange fondu gianduja / Azélia. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien débuté. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire cette émulsion. Monter la crème au batteur électrique, elle doit être mousseuse et non ferme. A 37°C, ajouter délicatement la crème montée mousseuse à l’appareil chocolaté en effectuant des mouvements circulaires et en soulevant l’ensemble. Le mélange final doit être parfaitement homogène (sans trace blanche). 

Pour le montage de l’entremets (J-1)

• 3,5g de gélatine (200 Bloom, en feuille)
• 350g de crème liquide 35%MG
• 175g de mascarpone
• 40g de sucre glace
• QS vanille en poudre

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire chauffer 100g de crème avec la vanille en poudre et le sucre glace. Mettre le reste de crème avec le mascarpone. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée dans la crème chaude et verser sur le mascarpone, mixer au mixeur plongeant, filmer et réserver au réfrigérateur une nuit. Le lendemain monter la crème en chantilly bien souple et mettre dans une poche à douille munie d’une douille à bûche.

Pour la ganache montée Gianduja (J-1 et Jour J)

• 64g de gianduja lait
• 0,75g de gélatine
• 38g de crème fleurette 35%MG
• 5g de sirop de glucose
• 109g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre au micro-onde le gianduja lait. réserver. de la même façon faire chauffer les 38g de crème avec le glucose, mélanger et verser en 3 fois sur le gianduja en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Ajouter les 109g de crème froide. Mélanger. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain monter la ganache au batteur électrique puis la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅12mm).

Pour la décoration (Jour J)

• crème mascarpone vanille
• ganache montée gianduja
• 2 quenelles de mousse gianduja azelia + spray velours rose
• 2 quenelles de mousse gianduja azelia + glaçage miroir jaune
• QS praliné noisette (voir recette ci-dessus)
• QS pêche
• QS framboises
• QS éclats de noisettes
• Spray irisé doré + feuille d’or alimentaire

Monter la crème mascarpone au batteur en chantilly souple et  la mettre dans une poche à douille munie d’une douille pétale P125 et l’autre tiers dans une poche à douille munie d’une douille à bûche 6 dents. Poser l’entremets congelé sur un cercle (Ø8cm) posé sur un plateau tournant (c’est plus simple mais pas indispensable), pocher une première bande de ganache sur la bûche en commençant par le bas sur un bord et en remontant (s’arrêter à 2cm du bord environ sur le dessus du dessert). Pocher de la même façon une deuxième bande en la superposant à la première. Monter la crème mascarpone au batteur en chantilly souple et  la mettre dans une poche à douille munie d’une douille pétale P125 et l’autre tiers dans une poche à douille munie d’une douille à bûche 6 dents. Monter la ganache gianduja au batteur jusqu’à ce qu’elle soit onctueuse et souple et  la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø12mm) et pocher des dômes en cercle sur le dessus du dessert. Au centre mettre du praliné noisette. Glacer deux quenelles de mousse congelée et floquer les deux autres et les disposer sur l’entremets. Déposer des morceaux de pêches et des framboises. Parsemer d’éclats de noisettes et saupoudrer de spray irisé doré, ajouter de la feuille d’or alimentaire. Remettre au réfrigérateur jusqu’au service.

Penser à sortir l’entremets minimum 10 minutes avant de le déguster. Et pour une découpe parfaite il suffit de passer sous l’eau chaude la lame de votre couteau pour une découpe parfaite !