Les Baci di Dama (macarons italiens au gianduja)

J’ai découvert les Baci di Dama (ou baisers des dames) lors de mon séjour à Milan il y a maintenant cinq ans. Ces biscuits sont divins accompagnés d’un espresso. Et leur recette est restée depuis ce temps là dans le fond d’un tiroir !

Ces macarons italiens sont constitués de deux coques de biscuits riches en amandes et en noisettes, scellées par une couche de gianduja au chocolat noir.

Et comme il y a deux jours j’ai posté la recette du gianduja je me suis dit il est enfin temps de sortir ces divins Baci di dama du placard !

Voici donc la recette :

Ingrédients pour les coques aux fruits secs

75g de farine
75g de beurre demi sel mou
75g de sucre semoule
40g de poudre d’amandes
40g de poudre de noisettes

Pas à pas

Préchauffer le four à 150°C

– Dans un saladier, mélanger rapidement le beurre mou, le sucre et les deux poudres.

– Ajouter la farine en sablant légèrement le mélange du bout des doigts et mélanger pour former une boule de pâte homogène

Petit plus :

Ne pas travailler la pâte trop longtemps pour éviter qu’elle ne durcisse trop lors de la cuisson.

– Former des petites boules de pâte (un nombre pair puisqu’on les assemble par 2)

Petit-plus :

Pour avoir des boules égales, il suffit de les peser ! Dans mon cas, chaque boule pesait environ 10g.

Cuisson

– Disposer chaque boule de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et faire cuire 30 min dans le four préchauffé à 150°C.

– A la sortir du four laisser les coques refroidir quelques minutes.

Pendant le refroidissement des coques, il est temps de préparer la farce Gianduja au chocolat noir.

Ingrédients pour la farce Gianduja au chocolat noir

100g de pâte de noisettes maison (préparée avec 50g de noisettes et 50g de sucre glace) ou du commerce
50g de chocolat noir à 66% de cacao (pour moi le Caraïbe de Valrhona®)

Pas à pas

– Faire fondre au bain-marie le chocolat noir et ajouter la pâte de noisettes. Mélanger pour obtenir une pâte homogène.

– Former aussitôt les Baci di Dama car le Gianduja se solidifie rapidement.

Pour cela, disposer une cuillère à café de farce sur une coque et poser une autre coque par dessus de manière à souder les deux coques et donc à former un Baci di dama.

– Renouveler cette opération autant de fois que nécessaire.