Comme un Banoffee Pie

Le Banoffee Pie est un dessert anglo-saxon absolument délicieux. Il s’agit en fait d’une tarte à la banane recouverte de sauce au caramel (ou de confiture de lait), de chantilly et saupoudrée de cacao. Bon c’est pas léger tout ça mais c’est si bon !

Pour la Saint-Valentin, je manquais de temps et j’avais des restes d’autres recettes au réfrigérateur et qui pouvait s’associer parfaitement aux éléments d’un Banofee Pie. J’ai décidé d’utiliser ces restes et de revisiter le Banofee Pie classique en apportant un peu de légèreté, en jouant sur différentes textures et en changeant le visuel. Le résultat nous a beaucoup séduit Mr GourmanD et moi. Après avoir fini notre assiette on est même allé finir les restes dans les plats … c’est dire ? Défi relevé  !

En plus la préparation n’est pas si longue en s’organisant comme toujours, même s’il est vrai que ce dessert est composé d’une multitude de petits éléments :

Le banoffee pie de la Saint-Valentin est composé :

• d’une pâte sucrée au cacao
• d’une mousse Caramélia (de Valrhona®)
• d’un crémeux banane
• de rondelles de bananes fraîches
• de caramel au beurre salé
• d’une ganache au chocolat noir
• d’un croustillant Caramélia
• d’une chantilly au mascarpone
• d’une sauce au cacao
• d’une cuillère de crème glacée à la vanille
• de coques en chocolat Caramélia
• et de fines tuiles au sucre

Pour deux gourmands

Petit plus :

Il y aura des restes par rapport aux quantités données alors soit vous préparez pour plus de personnes, soit vous divisez les proportions, soit vous congelez les préparations  !

Ingrédients de la pâte sucrée au cacao

• 170g de farine T45
  
• 20g de maïzena (ou de fécule de pomme de terre)
  
• 110g de beurre demi sel mou
  
• 80g de sucre glace
  
• 40g de poudre d’amandes
• 20g de cacao en poudre non sucré (soit environ 1 cuillère à soupe)
• 1 oeuf entier
• 1 pincée de fleur de sel

Pas à pas

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou, la pincée de fleur de sel et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le cacao et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger pour former une boule de pâte homogène.

Réserver au moins deux heures au frais.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 4mm puis découper deux coeurs dans la pâte à l’aide d’un emporte-pièce en forme de coeur de 8,5 cm (Saint-Valentin oblige !) et des petits coeurs avec de plus petits emporte pièces achetés à Ikéa (les deux petits coeurs sur cette photo).

Piquer les deux grands coeurs à l’aide d’une fourchette et mettre au frais 15min.

Petit plus :

Cette dernière étape est nécessaire car elle va permettre d’éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C.

Cuisson

Faire cuire les coeurs sablés pendant 17 min dans le four préchauffé à 180°C. Les réserver.

Petit plus :

Je préfère faire cuire plus longtemps la pâte sucrée pour qu’elle soit bien croustillante et donc plus agréable en bouche pour moi. Attention ici à ne pas la faire brûler vu qu’elle est colorée !

Ingrédients du croustillant Caramélia

• 70g de chocolat Caramélia
  
• 20g de crêpes dentelles
  
• 8g de beurre demi sel
  
• 60g de speculoos (en poudre)
  
• 1 pincée de fleur de sel

Pas à pas

Faire fondre au bain marie le chocolat, ajouter le beurre, la pincée de fleur de sel et mélanger. Mixer les speculoos jusqu’à obtenir de la poudre. Ajouter cette poudre au chocolat fondu et mélanger. Finir le croustillant en incorporant des crêpes dentelles émiettées. Bien mélanger.

Mettre au frais pour faire durcir le croustillant.

Une fois durci, former des petits morceaux  des petits morceaux de croustillant pour la décoration du Banoffee Pie.

Ingrédients de la ganache au chocolat noir

• 160g de chocolat noir à 70% de cacao (pour moi le Guanaja de Valrhona)
  
• 40g de sirop de glucose
  
• 200g de crème liquide fleurette
• 75g de beurre doux pommade
  
• 1 g de vanille en poudre
  

Petit plus :

Le sirop de glucose est très utilisé en pâtisserie, il permet d’apporter de la souplesse aux préparations tout en apportant moins de sucre que le sucre classique.

Pas à pas

Faire fondre au bain-marie le chocolat et parallèlement porter la crème, le sirop de glucose et la vanille à ébullition. Ajouter alors la crème en trois fois sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse. La ganache doit être lisse et brillante.

Ajouter le beurre pommade en morceaux et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour l’incorporer et ainsi donner de la souplesse et de l’onctuosité à la ganache.

Pas à pas

Faire fondre au bain-marie le chocolat et parallèlement porter la crème, le sirop de glucose et la vanille à ébullition. Ajouter alors la crème en trois fois sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse. La ganache doit être lisse et brillante.

Ajouter le beurre pommade en morceaux et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour l’incorporer et ainsi donner de la souplesse et de l’onctuosité à la ganache.

Verser dans des mini moules carrés (et troués au centre) comme ici.

Mettre les ganaches au congélateur pour 3h au minimum.

Les sortir 1h avant le dressage et les réserver.

Ingrédients pour la mousse Caramélia

Qui mieux que Valrhona® pour imaginer une mousse Caramélia très facile à faire, très aérienne et absolument exquise !

• 60g de chocolat Caramélia à 36% de cacao
  
• 45g de lait (j’utilise du demi écrémé)
  
• 85g de crème liquide entière (la fleurette Yoplait® avec le bouchon blanc)
• 1g de gélatine (soit une demie feuille)

Pas à pas

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Faire fondre le chocolat au bain marie. et parallèlement porter à ébullition le lait et y ajouter la gélatine bien essorée. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à l’aide d’une maryse.
 Monter la crème en chantilly et lorsque le mélange est à 40°C, incorporer la crème montée à l’appareil chocolaté.

Mettre la mousse dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et réserver au frais.

Ingrédients pour les coques au chocolat Caramélia

Pour cette recette, on a besoin de 8 mini coques de 3cm (dont 4 trouées)

• 80 g de chocolat Caramélia à 36% de cacao de Valrhona®
  
• 0,8g de beurre de cacao Mycryo®
  
• poudre dorée (pour la décoration)

Pas à pas

Faire fondre au bain-marie le chocolat jusqu’à atteindre une température de 40°C-45°C, tout en mélangeant.

Petit plus :

Attention le chocolat monte très vite en température. Il faut donc le chauffer à feu très doux et le retirer du bain marie lorsqu’il reste encore du chocolat. En effet le reste de chocolat va finir pas fondre au contact des parois chaudes du récipient et du chocolat déjà fondu.

Laisser retomber le chocolat Caramélia à la température de 34°C (entre 33°C et 34°C) en contrôlant la température avec un thermomètre. (Cela prend environ 10min)

A 34°C, ajouter le beurre de cacao et bien mélanger.

Et attendre que le chocolat retombe entre 29°C et 30°C

Petit plus :

Enfin moi je l’utilise directement à 30°C comme cela je peux l’utiliser plus longtemps par la suite car la plage de température du travail du chocolat est courte ! Il faut donc aller vite !

Dès que le chocolat atteint 30°C, mettre dans une demi-sphère de 3cm, une demie cuillère à café de chocolat tempéré, étaler le avec le pinceau sur toute la demi-sphère. Répéter cette opération avec les 7 autres demi-sphères de 3cm. Le temps de faire la première couche de toutes les demi-sphères, le chocolat des premières a durci. Procéder alors de la même manière à une deuxième couche sur chacune des demi-sphères. Mettre au frais pour durcir les coques.

Réserver les coques dans leur moule au frais

Une fois le chocolat durci, enlever délicatement les coques de leur moule

Et avec un nouveau pinceau recouvrir légèrement toutes 4 des coques de poudre dorée.

Petit plus :

Pour que la poudre adhère parfaitement aux coques, ces dernières doivent absolument être placées au préalable au frais.

Matériel et ingrédients pour les coques au chocolat Caramélia trouées

• 4 des coques déjà préparées ci-dessus
  
• Une douille unie  ici
  
• Une poêle
  

Pas à pas

Faire chauffer la partie large d’une douille dans une poêle et venir trouer avec la partie chaude le milieu d’une mini-coque. Réitérer l’opération pour chaque coque. Bien essuyer l’intérieur de chaque douille entre chaque chauffe pour éviter que le chocolat brûle sur la douille.

Ingrédients pour la mousse au chocolat noir

Il s’agit de la mousse peu sucrée de Christophe Felder dont je vous ai déjà parlé et que l’on peut retrouver ici

• 125g de chocolat noir à 70% de cacao (pour moi le Guanaja de Valrhona®)
  
• 3 oeufs (3 blancs d’oeufs et 25g de jaunes d’oeufs soit 1,5 jaunes)
  
• 50g de crème liquide entière (la fleurette Yoplait® avec le bouchon blanc)
• 15g de sucre semoule
  
• 1 pincée de fleur de sel
• Quelques gouttes de jus de citron

Pas à pas

Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Mettre la totalité des blancs dans un saladier, ajouter la pincée de sel et 3 gouttes de jus de citron. Prélever la moitié des jaunes, la réserver dans un ramequin et mettre au frais l’autre moitié.

Faire fondre légèrement le chocolat au bain marie. Faire bouillir la crème et l’ajouter en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse.

Ajouter les jaunes d’oeufs et mélanger. Réserver.

Monter au batteur les blancs. Les serrer en deux fois avec le sucre.

Incorporer une cuillère de blancs montés à la ganache au chocolat et mélanger en soulevant l’appareil délicatement avec la maryse. Ajouter le reste de blancs et mélanger de la même façon jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de traces blanches.

Verser la mousse dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et réserver au frais.

Ingrédients pour le crémeux banane

Le crémeux banane est une sorte de crème patissière dans laquelle le lait sera remplacé par une purée de bananes … un délice !

• 120g de purée de banane (soit une banane mixée)
  
• 40g de sucre semoule
  
• 3 jaunes d’oeufs
  
• 15g de maïzena
  
• 0,6g de vanille en poudre
• 75g de beurre doux et pommade

Pas à pas

Mixer le banane de manière à obtenir 120g de purée. Mettre dans une casserole cette purée avec la vanille en poudre et porter à ébullition sur feu doux. Parallèlement blanchir avec un batteur les jaunes d’oeufs et le sucre. Ajouter la maïzena et continuer à mélanger quelques secondes. Verser alors la purée de banane chaude sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser le tout dans la casserole. Faire épaissir le crémeux banane sur feux doux en le faisant chauffer à feu doux et ne cessant pas de remuer pour éviter qu’il ne brûle et jusqu’à ce que la température atteigne 85°C. Laisser le mélange retomber à 40°C et incorporer le beurre coupé en morceaux avec un mixeur plongeant.

Mettre la moitié du crémeux dans une poche à douille (munie d’une douille cannelée) et le reste dans un pot (pour une autre recette). Réserver au frais au moins 3h.

Ingrédients pour la sauce au cacao

Cette sauce au cacao est super, elle permet de faire de jolies décorations mais aussi elle ne fond pas au contact d’une crème glacée !

• 25g de poudre de cacao amer
  
• 100g de sucre semoule
  
• 100 mL d’eau
  
• 1 petite pincée de fleur de sel
  

Pas à pas

Chauffer à feu doux dans une casserole, le cacao et l’eau. Mélanger pour dissoudre le cacao. Ajouter le sucre et la fleur de sel. Porter en ébullition tout en mélangeant. Poursuivre la cuisson 5 min supplémentaires afin de faire réduire la sauce.

Conserver dans un pot.

Petit plus :

Je la conserve au réfrigérateur. Avant de l’utiliser je la réchauffe quelques secondes au micro-onde pour faciliter son utilisation.

Matériel et Ingrédients pour les tuiles fines au sucre

Je me suis inspirée de Christophe Michalak dans son livre Michalak Masterbook qui lui même tire cette recette de Yann Menguy (finaliste de Qui sera le prochain plus grand pâtissier ?)

• du beurre demi sel fondu
  
• du sucre semoule
  
• un pinceau
  
• un tapis en silicone
  

Pas à pas

Préchauffer le four à 220°C

Poser un tapis en silicone sur une plaque. Badigeonner le tapis de beurre fondu à l’aide d’un pinceau. Saupoudrer le beurre de sucre. Renverser l’excédent de sucre en retournant la plaque.

Cuisson

Faire cuire environ 8 à 10 min à 220°C.

Attention à partir de 8min il faut bien regarder la couleur du sucre car il caramélise très vite !!!!

A la sortie du four poser un papier sulfurisé sur les tuiles caramélisées. Au bout de deux minutes retourner le tout et décoller délicatement le tapis en silicone des tuiles.

Récupérer les tuiles très délicatement et consommer immédiatement.

Petit plus :

Il faut préparer les tuiles fines au sucre au dernier moment car elles se ramollissent très vite au contact de l’air ambiant humide.

Ingrédients pour la chantilly mascarpone

• 60g de crème fleurette (la Yoplait® avec le bouchon blanc) FROIDE
  
• 60g de mascarpone FROID
  
• 15g de sucre glace
  
• Une cuillère à café de vanille liquide
  

Pas à pas

Dans un saladier assouplir au batteur le mascarpone. Ajouter le sucre glace, la vanille et la crème froide. Foisonner le tout en chantilly et procéder un dressage expliqué ci-dessous.

Pour la crème glacée à la vanille

La recette maison est ici sinon on peut utiliser une crème glacée du commerce.

On aura besoin d’une bonne cuillère à café de cette glace pour chaque assiette.

Pour le caramel au beurre salé

La recette maison est ici sinon on peut utiliser un caramel du commerce.

On aura besoin d’une cuillère à café environ de caramel par assiette.

Dressage

Dans une grand assiette, poser sur un côté un grand coeur sablé, déposer dessus 5 rondelles de banane et sur chacune de ces dernières une pointe de caramel au beurre salé. Pocher entre les rondelles de banane du crémeux banane. Et parsemer le tout de croustillant Caramélia

Disposer dans la continuité du grand coeur, un moyen et un petit coeur. Pocher sur les deux du crémeux banane.

A droite du grand coeur déposer un carré de ganache et dans la partie trouée pocher du crémeux banane.

Dans un mini coque Caramélia pocher de la mousse au chocolat noir et déposer cette coque en travers sur le coté droit du grand coeur. Pocher également de la mousse au chocolat noir en bas à droite du grand coeur et en bas du carré de ganache. Pocher à coté du dernier pochage de mousse noire de la mousse Caramélia.

En bas à gauche du grand coeur pocher également de la mousse Caramélia et la recouvrir d’une mini coque trouée.

Sur le crémeux banane déposé sur le petit coeur, déposer une mini coque, la remplir d’une cuillère de crème glacée à la vanille et de caramel au beurre salé. Pocher par dessus de la chantilly au mascarpone. Et refermer la sphère par une demi coque trouée.

Pocher également de la chantilly sur le grand coeur et y planter un morceau de chocolat Caramélia tempéré.

Déposer une rondelle de banane en haut de l’assiette, sur le carré de ganache et entre les deux petits coeurs.

Finir le dressage par disposer des pointes de sauce au cacao dans l’assiette, par parsemer du croustillant Caramélia et par disposer deux tuiles fines au sucre.

Servir immédiatement.

Bonne gourmandise !!!