Mirabelles en folie (Entremets Vanille, Mirabelles et Noisette)

Je ne compte plus les desserts que j’ai fait cet été avec les mirabelles du jardin tant notre mirabellier a été productif ! Au programme : confitures, tartes et entremets.

Un vrai bonheur de cuisiner les mirabelles cueillies avec les miss.

J’ai choisi de vous donner la recette de cet entremets mirabelles en folie tellement avec les filles nous nous sommes régalées. Il est ultra gourmand et cette association avec la noisette et la vanille c’est juste parfait.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour un entremets nuage

Composition de l’entremets

Mousse mirabelle, Crémeux vanille, Confit mirabelles, Financier Vanille Mirabelles, Croustillant Gianduja Noisette, Praliné Noisette, Glaçage miroir fécule, Mirabelles

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 4h30 sur 3 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le glaçage), 8 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

1 moule nuage Pavoni®
1 moule carré 23x23cm
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 balance de précision
1 maryse
1 thermomètre
1 cercle en inox (Ø14cm)
1 cercle en inox (Ø11cm)
1 cercle en inox (∅ 8cm)
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 chinois

Pour le praliné noisette (J-3)

Il restera du praliné mais il se conserve plusieurs semaines, si vous ne le dévorez pas à la cuillère !

250g de noisettes émondées
165g de sucre en poudre
1,5g de fleur de sel
2g de vanille en poudre

Faire torréfier les noisettes entières dans un four préchauffé à 175°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir. Émonder les noisettes en les frottant pour retirer leur peau (qui apporterait trop de l’amertume au praliné). Réaliser un caramel à sec avec les 165g de sucre en poudre. Une fois le caramel bien brun et liquide, ajouter les noisettes, la vanille et le sel et mélanger afin de bien enrober les noisettes. Déposer les noisettes caramélisées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser totalement refroidir. Une fois l’ensemble bien fois, couper en morceaux grossièrement et les disposer dans le bol d’un mixeur. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et visqueuse. Mettre dans un pot hermétique (vous pouvez conserver ce qui ne servira pas à la recette plusieurs semaines à température ambiante)

Pour le confit mirabelles (J-3)

200g de mirabelles (dénoyautées)
3g de pectine NH
55g de sucre en poudre (30g + 25g)
QS vanille en poudre

Pour la recette 120g de confit seront utilisé, conserver le reste dans un pot au réfrigérateur, ce confit sera délicieux sur des tartines. Mélanger les 30g de sucre avec la pectine NH, réserver. Dans une casserole, mettre les mirabelles dénoyautées et coupées en deux avec les 25g de sucre, ajouter de la vanille en poudre. Faire compoter une quinzaine de minutes. Laisser refroidir à 40°C et incorporer le mélange sucre/pectine NH. Porter à ébullition 1 minute. Mixer grossièrement. Réserver dans un pot au réfrigérateur.

Pour le crémeux Vanille (J-3)

2g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
55g de chocolat blanc Opalys 33%
65g de crème liquide 35%MG
65g de lait entier
1g de vanille en poudre
20g de jaune d’oeufs
7g de sucre en poudre

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire chauffer dans une casserole le lait, la crème et la vanille. Laisser infuser 10 minutes. Dans un saladier, mélanger le jaune avec le sucre puis ajouter, tout en fouettant, le liquide chaud. Renverser le tout dans la casserole et faire chauffer en mélangeant avec une maryse à 83°C, la texture doit être celle d’une crème anglaise. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée, mélanger jusqu’à ce que cette dernière soit fondue et verser sur la couverture Opalys fondue. Mixer au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble et parfaire l’émulsion. Filmer et conserver au réfrigérateur. 150g de crémeux seront nécessaires.

Pour le biscuit vanille /mirabelle (J-2)

140g de sucre glace
60g de poudre d’amande
130g de blancs d’œufs
16g de miel d’acacia
56g de farine T45
1,6g de levure chimique
60g d’huile d’olive
1 g de vanille en poudre
6 mirabelles

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace et la poudre d’amande et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile d’olive. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un moule carré (23 x 23cm) beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé. Répartir les mirabelles coupées en 6. Enfourner pour 16 minutes dans le four préchauffé à 160°C. A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Détailler un disque de biscuit de 14cm de diamètre. Conserver à température ambiante. Déguster les chutes de financier avec un bon café au goûter (tartinées de pâte à tartiner … un petit délice).

Pour le croustillant gianduja / praliné noisette (J-2)

35g de gianduja lait (celui de valrhona est top ou weiss)
20g de praliné noisette maison (recette ci-dessus)
20g de crêpes dentelles 29g
13g de noisettes concassées
QS praliné noisette

Faire fondre le gianduja au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Détailler un cercle (ø14cm). Laisser le cercle et mettre au réfrigérateur au minimum 30 minutes afin de faire durcir le croustillant. Retirer délicatement le cercle.

Pour le montage de l’insert (J-2)

120g de confit mirabelles
150g de crémeux vanille
QS praliné noisette (recette ci-dessus)

Etaler sur le croustillant durci 50g de confit mirabelles, poser le financier et étaler dessus 70g de confit. Fouetter le crémeux vanille et le mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø10mm). Pocher sur le financier nappé de confit les 150g de crémeux vanille. entre chaque dôme, pocher du praliné noisette (avec une poche à douille munie d’une douille unie (Ø3mm). Congeler l’insert formé.

Pour la mousse à la mirabelle (J-1)

5g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
95g de couverture blanche Ivoire 35%
195g de purée de mirabelles maison
175g de crème liquide 35%MG

Préparation de la purée de mirabelles maison : Faire compoter dans une casserole 300g de mirabelles dénoyautées avec 20g de sucre en poudre pendant une quinzaine de minutes. Mixer au mixeur plongeant et passer la préparation au chinois afin de récupérer 300g de purée lisse.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture blanche. Réserver. Parallèlement, faire chauffer la purée de mirabelle et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation et parfaire l’émulsion. Laisser refroidir et pendant ce temps monter au batteur électrique les 175g de crème fleurette, la crème montée doit être mousseuse. A 35°C incorporer délicatement à la maryse la crème montée mousseuse à l’appareil à la mirabelle. Le mélange final doit être homogène.

Pour le montage de l’entremets (J-1)

Couler immédiatement la totalité de la mousse mirabelle dans le moule nuage de Pavoni® (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage. Insérer ensuite au centre l’ensemble congelé en appuyant légèrement dessus de façon à arriver au niveau du moule. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain.

Pour le glaçage miroir jaune fécule (Jour J)

(Source : Cédric Grolet, Fruits)

140g de lait entier
280g de crème fleurette 35%MG
285g + 90g de sucre en poudre
100g de sirop de glucose
26g de fécule de maïs (maïzena®)
10g de gélatine (200 Bloom, en feuille)
QS Colorant jaune

Dans une casserole introduire la lait, la crème, le sirop de glucose, les 285g de sucre en poudre et le colorant. Porter à ébullition. Pendant ce temps, mélanger les 90g de sucre avec la fécule et les ajouter en pluie au mélange à ébullition (hors du feu). Refaire chauffer et stopper la cuisson le mélange à nouveau arrivé à ébullition. Faire refroidir à 46°C au réfrigérateur en mélangeant de temps en temps (cette étape est assez longue, il faut bien compter 1h). Pendant ce temps réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Lorsque le glaçage a atteint 46°C, incorporer la gélatine réhydratée et essorée et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air (environ 30s). Pour cela la tête du mixeur doit rester totalement immergée et vous devez mixer à vitesse faible. Remettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le glaçage soit à 27°C (environ 1h30). Mélanger de temps en temps tout en surveillant la température.

Pour le glaçage de l’entremets (Jour J)

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (∅ 8cm) posé une grande assiette (ou un grand plat), poser un cercle de 11cm dans le centre du moule et glacer tout le pourtour de l’entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 27°C). Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits. Retirer le cercle de 11cm. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures avant de le servir. Bien évidemment on récupère le glaçage pour une autre utilisation ! Il se congèle très bien aussi. En général, je glace tous les entremets la veille de la dégustation, comme cela l’entremets décongèle tranquillement et l’harmonie des saveurs sera meilleure au moment du service.

Pour la décoration (Jour J)

QS praliné noisette (recette ci-dessus)
14 mirabelles
fleurs comestibles
Spray irisé doré
QS noisettes

Ajouter du praliné noisette dans le centre du moule. Couper les mirabelles en deux, les dénoyauter et les disposer au centre en les faisant se chevaucher. Ajouter des fleurs comestibles, quelques noisettes. Saupoudrer de spray irisé. Remettre au réfrigérateur jusqu’au service. Servir l’entremets 10 minutes minimum avant de le déguster.

Et on n’oublie pas de passer la lame du couteau sous l’eau chaude pour avoir de jolies parts nettes pour la découpe !