Papounet (Entremets Framboise, Dulcey, Cacahuète et Vanille

En voilà un accord que j’adore en pâtisserie : l’association entre la framboise, la cacahuète et le chocolat blond Dulcey avec un soupçon de vanille. C’est tellement bon. Et un dessert idéal à l’occasion de la fête des pères.

Alors en réalité ce dessert nous l’avons dégusté avec Mr GourmanD et des amis il y a quelques jours, mais comme mon père est en un grand adepte de la cacahuète, je lui ai donné le petit nom de papounet à ce nouvel entremets. Ce n’est que partie remise car d’ici quelques semaines il pourra déguster ce dessert à l’occasion de nos retrouvailles et avec l’arrivée d’un nouveau membre dans la famille.

Alors revenons en au dessert. Je l’ai trouvé très harmonieux dans les textures et les saveurs. Aucun élément ne prend l’avantage sur l’autre malgré la force de la cacahuète, la framboise est essentielle pour apporter de l’acidité et désucrer le tout. Les fans de la cacahuète apprécieront ce dessert. Mr GourmanD étant moins adepte de la cacahuète je lui ai concocté un nouveau dessert en ce jour de fête des pères avec des goûts qu’il adore (forcément avec du chocolat), la recette suivra dans quelques jours.

Et le visuel de mon Papounet j’adore et la découpe … trop fan 😊

En attendant place à la recette de l’entremets du jour, pour mon Papounet d’amour. Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez pas à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour un entremets Universo (∅ 18cm – h 5cm – V 1200mL)

Composition de l’Entremets

Biscuit Trocadéro Vanille, Crémeux Inspiration Framboise, Confit Framboise, Croustillant Dulcey Cacahuète, Mousse Dulcey, Namelaka Dulcey Cacahuète, Flocage Velours Dulcey + Mousse inspiration framboise (glaçage miroir Ghana 40%) + Framboises + Fleurs (Campanule)

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 4h sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 8 heures de décongélation

Pour 6/8 personnes

On a besoin de

1 moule Universo de Silikomart®
1 moule Coral Pavoni®
1 moule quenelles Silikomart®
1 moule tortaflex rond (∅16cm) Silikomart®
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 balance de précision
1 maryse
1 thermomètre
2 cercles en inox (∅16cm et 12cm)
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 chinois
1 pistolet à chocolat
1 support à gâteau rotatif (pour le flocage)
1 grille à gâteaux (pour le glaçage des quenelles)

Pour le crémeux Inspiration Framboise (J-3)

67g de purée de framboise
3,3g de sirop de glucose
2g de gélatine (200 Bloom, en feuille)
90g de couverture Inspiration Framboise
133g de crème fleurette entière 35% MG FROIDE

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au bain marie la couverture Inspiration Framboise. Réserver. Faire ensuite chauffer la purée de framboise avec le glucose puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger jusqu’à ce que cette dernière soit fondue. Verser alors la purée en 3 fois sur la couverture Inspiration fondue en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers vous devez voir apparaître un noyau élastique signe que l’émulsion a bien démarré. Une fois la ganache lisse, ajouter la crème fleurette froide. Mixer au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble. Couler de suite 210g de crémeux dans le moule tortaflex de Silikomart (ø16cm). Congeler. J’ai aussi réalisé 4 mini dômes avec les 65g restants. Congeler également.

Pour le namelaka Dulcey Cacahuète (J-3)

0,8g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
42g de lait entier
3g de sirop de glucose
72g de chocolat blonde Dulcey 32%
38g de pâte de cacahuète 100% (il faut mixer les noix de pécan au préalable torréfiées 10 minutes à 175°C)
100g de crème liquide 35%MG

Si vous préparez vous même votre pâte de cacahuète sans sucre, il vous suffit de torréfier des cacahuètes au four (15 minutes à 175°C) puis une fois refroidies, il faut les mixer jusqu’à obtenir une consistance de pâte à tartiner.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat blond, ajouter la pâte de cacahuète et mélanger. Parallèlement, chauffer la crème mélangée au sirop de glucose puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème froide et mixer à nouveau. Couler dans les deux empreintes du moule Coral (Pavoni) (environ 100g par empreinte). Congeler.

Pour le confit Framboise (J-2)

200g de purée de framboise
30g de sirop de glucose
35g de sucre en poudre
4g de pectine NH
6g de jus de citron jaune

Peser tous les ingrédients. Introduire dans une casserole la purée de framboises, le sirop de glucose et le jus de citron. Faire chauffer à 50°C, ajouter alors le sucre et la pectine NH bien mélangés ensemble au préalable. Porter à ébullition. Faire cuire deux minutes. Couler immédiatement 160g de confit Framboise sur le crémeux inspiration Framboise qui est congelé. Congeler de suite le tout. Conserver le reste (65g) dans un pot en confiture et mettre au réfrigérateur, une petite partie servira au montage de l’entremets, le reste pourra être dégusté sur vos tartines ou dans vos yaourts.

Pour le Croustillant Dulcey / Cacahuète (J-2)

38g de couverture blonde Dulcey 32%
19g de praliné cacahuète (recette ici)
19g de beurre de cacahuète (mixer les cacahuètes jusqu’à obtenir une pâte)
38g de granola amande maison (recette ici)

Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Dulcey, ajouter le praliné et la pâte de cacahuète. Mélanger puis ajouter le granola mixé. Mélanger à nouveau et étaler à l’intérieur d’un cercle en inox (ø16cm) (posé sur une plaque rigide recouverte d’une feuille de papier sulfurisé). Bien lisser la surface avec le dos d’une cuillère à café. Mettre au réfrigérateur (en laissant le cercle) le temps de faire durcir le croustillant. Retirer alors délicatement le cercle. Réserver au réfrigérateur.

Pour le Biscuit Trocadéro Vanille (J-2)

(Source Yann Brys, Le Journal du pâtissier n°445)

77g de beurre (demi sel et noisette)
100g de poudre d’amandes
94g de sucre glace
15g de fécule de maïs (maïzena)
67g de blancs d’oeufs n°1
8g de jaunes d’oeufs
1g de vanille en poudre
67g de blancs d’oeufs n°2
33g de miel (toutes fleurs pour moi)
QS confit de framboises (recette ci-dessus)

Dans une casserole réaliser un beurre noisette. Laisser tiédir à température ambiante. Préchauffer le four à 170°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger la poudre d’amandes, la sucre, la fécule et la vanille (si besoin vous pouvez mixer le tout), ajouter 67g de blancs d’oeufs et les 8g de jaunes. Mélange avec une maryse. Réserver. Réaliser une meringue avec les 67g de blancs d’oeufs n°2 et les 33g de miel (ajouter le miel une fois que les blancs sont mousseux). Incorporer alors délicatement à la maryse (et en soulevant bien l’appareil) la meringue au miel au premier mélange réservé. Une fois l’ensemble homogène ajouter le beurre noisette tiédi et mélanger à nouveau délicatement à la maryse. Etaler sur un plaque recouverte de papier sulfurisé (disque d’environ 25 cm de diamètre). Cuire le biscuit 20 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir totalement le biscuit avant de le retourner et de décoller la feuille de papier sulfurisé. Découper avec un cercle en inox (ø16cm) et étaler du confit framboise sur le biscuit découpé. Poser dessus l’insert congelé crémeux inspiration framboise / confit framboise en appuyant légèrement pour bien faire adhérer les éléments entre eux. Etaler aussi du confit sur le croustillant et déposer dessus l’ensemble biscuit + crémeux/confit ( biscuit au contact du croustillant) Congeler le tout. Avec les chutes de biscuits, improvisez un petit goûter gourmand ou alors emporte piécer pour réaliser de petits entremets dans la foulée.

Pour la mousse Dulcey (J-1)

3,7g de gélatine (en feuille, 200 Blooms)
172g de couverture blonde Dulcey 32%
93g de lait entier
0,7g de vanille en poudre
185g de crème liquide 35MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde le chocolat dulcey. Réserver. Chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser en 3 fois sur la couverture dulcey fondue, tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de liquide chaud, un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. À 40°C ajouter la crème montée mousseuse et mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène (sans trace blanche).

Pour le Montage de l’Entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse Dulcey préparée aux 2/3 dans le moule Universo (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage. Insérer ensuite au centre l’insert congelé crémeux inspiration framboise / confit / biscuit en appuyant légèrement dessus. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain.

Pour la mousse Inspiration Framboise (J-1)

1,5g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
29g de couverture blanche Ivoire 35%
59g de purée de framboise
53g de crème liquide 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture blanche. Réserver. Parallèlement, faire chauffer la purée de framboise et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation et parfaire l’émulsion. Laisser refroidir et pendant ce temps monter au batteur électrique la crème fleurette, la crème montée doit être mousseuse. A 35°C incorporer délicatement à la maryse la crème montée mousseuse à l’appareil à la framboise. Le mélange final doit être homogène. Couler la mousse dans les moules quenelles (3 serviront pour cet entremets), réserver les autres pour un autre entremets ou dessert, toujours pratique d’en avoir sous le coude (quand on pâtisse beaucoup).

Pour le flocage Velours Dulcey (Jour J)

240g de couverture blonde Dulcey 32%
160g de beurre de cacao
1 empreinte Coral de crémeux Dulcey Cacahuète (préparé deux jours avant et congelé)

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement (et déposer au centre le crémeux Dulcey Cacahuète sur le dessus de l’entremets), poser l’entremets congelé sur un cercle en inox (Ø12cm) lui même posé sur un support rotatif et le pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8h pour que l’entremets décongèle parfaitement. Je vous conseille de cependant de réaliser cette étape la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, l’entremets aura le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour la décoration (Jour J)

3 quenelles de mousse inspiration framboise (+ glaçage miroir Ghana)
7 framboises fraîches (+ confit framboise)
3 mini cercles de chocolat Ruby tempéré (voir ici)
QS perles croustillantes Dulcey et Inspiration Framboise
3 cacahuètes torréfiées
5 fleurs (campanule)
Spray iris doré

Quelques heures avant la dégustation, il est temps de procéder à la décoration de l’entremets. On commence par glacer les 3 quenelles de mousse inspiration framboise, pour cela le glaçage doit être à 27°C (voir ici pour le glaçage, les quenelles doivent être posées congelées sur une grille à pâtisserie). Déposer délicatement avec une spatule plate les quenelles sur le dessus de l’entremets. Disposer alors de façon harmonieuse, sur le dessus, 2 framboises entières remplies de confit framboise ainsi que deux framboises coupées en deux, des perles croustillantes Dulcey et Inspiration Framboise, un disque de chocolat Ruby, 3 fleurs de glycine, 2 cacahuètes (1 entière et 1 coupée en deux). Sur le pourtour j’ai ajouté quelques framboises (une entière et 2 coupées en deux), deux disques Ruby, quelques perles Inspiration Framboise, deux fleurs de glycine et une cacahuète coupée en deux. Saupoudrer le dessus de l’entremets de spray irisé doré. Remettre au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Sortir au minimum 20 minutes avant le service.

Et on n’oublie pas que pour avoir de belles parts nettes, il faut passer le couteau sous l’eau chaude lors de chaque découpe.