Tarte Melba (Pêche, Framboise et Vanille)

Nouvelle recette de saison avec cette tarte Melba tellement bonne : légèreté et gourmandise sont au rendez-vous.

Je devais préparer un dessert chez mes parents pour un diner chez des amis et avec peu de matériel et une forte chaleur ce n’était pas gagné. Je me suis rabattue sur une tarte avec  l’association de saison Melba alliant à merveille la pêche, la vanille et la framboise, comme celle du dernier entremets publié : que c’est bon !

Je vous conseille de faire tous les éléments la veille et de faire le montage et la décoration le jour de la dégustation.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour une tarte rectangle (35,6 x 10,2 x 2,7 cm)

Composition de la tarte

Pâte sucrée Vanille, Crème Amande Framboise, Confit Pêches fraîches, Crémeux Framboise, Crème Chantilly Vanille, Framboises, Amandes, Pêches

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Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation –  3h00

Temps de cuisson – 55 minutes

Temps de repos – 5 heures minimum

Pour 6 personnes

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On a besoin de

• 1 moule à tarte rectangle De Buyer (35,6 x 10,2 x 2,7cm)
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 plaque perforée
• 1 tapis silpain
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 fouet
• 1 pinceau
• 1 mixeur plongeant
• 2 poches à douille + 2 douilles unies (Ø16mm) 

 

Pour le confit de pêches (J-2)

• 400g de pêches (jaunes et blanches ici) 
• 30g de sucre en poudre  
• 25g de sucre + 24g de Vitpris (ou 6g de pectine NH)
• 50g de miel  de fleur
• QS vanille en poudre

Mélanger les 25g de sucre avec le Vitpris, réserver. Dans une casserole, mettre les pêches pelées et coupées en morceaux avec les 30g de sucre et le miel, ajouter de la vanille en poudre. Faire compoter une dizaine de minutes (le temps dépendra de l’état de maturité des fruits). Laisser refroidir à 40°C et incorporer le mélange sucre/vitpris. Porter à ébullition 3 minutes. Couler dans un pot à confiture et placer au réfrigérateur. 

Pour la pâte sucrée  (J-1 et Jour J)

• 250g de farine T55
• 125g de beurre demi sel mou
• 90g de sucre glace
• 30g de poudre d’amande
• 50g d’oeuf entier
• 1g de vanille en poudre

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d’amande et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ. Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 3mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Foncer le moule rectangle. Couper l’excédent de pâte au dessus à l’aide d’un couteau en glissant tout autour du moule. Piquer la pâte avec une fourchette. Mettre au réfrigérateur au moins 2h ou toute la nuit comme moi (ou 1h au congélateur c’est parfait aussi). Cette dernière étape est nécessaire car elle va permettre d’éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson. Je le fais toujours désormais et elle évite de remplir le fond de pâte de haricots ou autre. Hyper pratique du coup ! Réserver le reste de pâte pour une autre utilisation, elle se congèle d’ailleurs très bien (non cuite !). Le jour J, faire cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C (temps à adapter selon votre four et la coloration souhaitée). Décercler en faisant attention aux brûlures et appliquer la dorure (voir ci-dessous).

Pour la dorure du fond de tarte (Jour J)

• 1 jaune d’oeuf
• 10g de crème liquide
• 1g de sucre

Pendant la cuisson du fond de tarte, préparer la dorure en mélangeant un jaune d’oeuf avec 10g de crème liquide et une pincée de sucre (1g). Au bout des 20 minutes de cuisson de la pâte sucrée, retirer le cercle (attention aux brûlures), appliquer la dorure au pinceau sur tout le pourtour (intérieur et extérieur), au fond ce n’est pas nécessaire puisqu’on va couler de suite la crème amande (voir ci-dessous).

Pour la Crème Amande Framboise (Jour J)

• 35g de poudre d’amande
• 35g de sucre semoule
• 35g de beurre demi sel fondu
• 1 oeuf
• 80g de Framboises

Dans un saladier mélanger à l’aide d’une maryse le sucre, la poudre d’amande et le beurre fondu. Ajouter l’oeuf et mélanger sans incorporer d’air ! Attention on ne mélange jamais la crème amande avec un fouet pour ne surtout pas incorporer d’air. Sinon vous allez voir votre crème gonfler de manière non homogène lors de la cuisson. Au bout des 20 minutes de cuisson de la pâte sucrée, après avoir retiré le moule et appliqué la dorure au pinceau, répartir la totalité de la crème amande sur le fond de pâte précuit, disposer harmonieusement les framboises et poursuivre la cuisson pendant 35 minutes toujours à 160°C. Laisser refroidir à température ambiante le fond de tarte cuit.

Pour le montage de la tarte (J-1)

• 250g de confit de pêches

Etaler les 250g de confit de pêches sur le fond de tarte cuit et froid. Bien égaliser la surface avec une spatule. Placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

• 2g de gélatine (200 Bloom, en feuille)
• 165 g de coulis de framboises (la Patelière®)
• 30g de miel de fleurs
• 6g de jus de citron
• 6g de maïzena
• 60g de beurre (moitié doux et moitié demi sel)