La Tarte Pistache et Fruits Rouges

Et oui encore une recette de tarte ! Mais j’adore tellement cela !

Je profite des bons fruits rouges de saison pour concocter de bons petits desserts comme par exemple le cheesecake estival ou la tarte à la pistache et aux fruits rouges, recette que je vous propose aujourd’hui. Et peut être qu’ainsi le soleil reviendra !

Elle est composée des différents éléments suivants :

  • une pâte sucrée à la pistache (J-1)
  • une crème à l’amande et à la pistache (Jour J)
  • une ganache montée à la pistache (J-1)
  • des fruits rouges de votre choix

J’adore préparer des tartes car il est possible de les faire à l’avance ou alors de choisir un dressage minute et gustativement c’est tellement bon avec plein de textures. Et visuellement je suis très contente du résultat le contraste vert/rouge est très attrayant, la pâte est bien régulière et les fruits frais apportent une belle élégance. Et dans cette tarte toutes les textures sont présentes : du croquant avec la pâte, du moelleux avec la crème d’amande/pistache, du crémeux avec la ganache montée et de la fraîcheur avec les fruits. Cette tarte est un vrai régal pour les papilles et elle a fait l’unanimité.

J’ai préparé le fond de tarte et la crème d’amande/pistache la veille (pour des raisons pratiques) ainsi que la ganache montée et j’ai réalisé le dressage quelques heures avant la dégustation. Mais il est possible de tout préparer le jour même en faisant attention à ce que la ganache montée ait un repos d’au minimum 4 heures avant d’être foisonnée.

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Si vous aimez la pistache cette tarte est pour vous ! En plus elle se transporte facilement.

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Pour 6 gourmands (une tarte ∅ 20 cm)

On a besoin de

  • 1 cercle à tarte
  • 1 batteur
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 2 feuilles de papier sulfurisée
  • des boules en céramique (pour le fond de tarte)
  • du matériel de base : four, saladier, cuillère, fouet …
  • et des ingrédients ci-dessous

Pour la pâte sucrée à la pistache (J-1)

  • 190g de farine T45
  • 110g de beurre demi sel mou
  • 80g de sucre glace
  • 20g de poudre d’amandes
  • 20g de pistaches concassées
  • 40g de pâte de pistache maison ou à défaut du commerce
  • 1 oeuf entier
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 0,8g de vanille en poudre (facultatif)

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou, la pincée de fleur de sel, la vanille et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la pâte de pistache et mélanger. Ajouter ensuite la poudre d’amandes, les pistaches concassées et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger pour former une boule de pâte homogène.

Réserver au moins deux heures au frais (le mieux étant de la préparer la veille).

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Etaler ensuite la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4 mm, puis déposer la pâte étalée sur un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre. Tasser la pâte à l’intérieur du cercle en s’assurant de réaliser un angle droit à l’intérieur du cercle.

Couper l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau en glissant tout autour du cercle. Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette et mettre au frais 15min.

Petit plus : Cette dernière étape est nécessaire car elle va permettre d’éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson.

Préchauffer le four à 180°C pendant le repos de la pâte au frais.

Après les 15 min au frais, parsemer la surface de billes de cuisson en céramique.

Petit plus : Cette étape permet d’éviter à la pâte de se soulever lors de la cuisson. Vous pouvez aussi utiliser des chaînes de cuisson ou alors des petits capuchons de film plastique remplis de farine comme dans mes tartelettes au chocolat. Je préfère d’ailleurs cette dernière technique qui est plus rapide. Je vous raconte pas le temps que l’on met pour enlever les billes en céramique qui sont en plus brûlantes !

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Faire cuire la pâte sablée (avec les billes en céramique) pendant 15min dans le four préchauffé à 180°C. Pendant ce temps on prépare la crème de pistache qui va venir recouvrir le fond de tarte.

Petit plus : Il vous restera de la pâte sucrée pour confectionner par exemple des petites tartelettes (environ 3 de ∅ 7cm)

Pour la crème de pistache (J-1 ou jour J)

  • 75g de poudre d’amandes
  • 75g de sucre semoule
  • 30g de pâte de pistache maison (ou à défaut du commerce)
  • 75g de beurre demi sel fondu
  • 2 oeufs

Dans un saladier mélanger à l’aide d’une maryse le sucre, la poudre d’amandes, la vanille, le beurre fondu et la pâte de pistache. Ajouter les oeufs et mélanger sans incorporer d’air !

Petit plus : Attention on ne mélange jamais la crème d’amande avec un fouet pour ne surtout pas incorporer d’air. Sinon vous allez voir votre crème d’amande gonfler de manière non homogène lors de la cuisson.

Retirer le capuchon de farine (attention aux brûlures !), puis répartir la crème d’amande sur le fond de pâte précuit et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes à 180°C.

Laisser refroidir avant de démouler les fonds de tarte.

Pour la ganache montée à la pistache (J-1)

La veille de la dégustation il est temps de préparer la ganache montée à la pistache qui va reposer toute la nuit au frais.

  • 50g de crème fleurette entière chaude (la Yoplait® avec le bouchon blanc)
  • 6g de miel neutre type miel d’acacia
  • 100g de chocolat blanc à 35% de cacao (pour moi l’Ivoire de Valrhona®)
  • 90g de pâte de pistache ici (ou à défaut du commerce)
  • 150g de crème fleurette entière froide (la Yoplait® avec le bouchon blanc)

Faire fondre au bain marie le chocolat blanc avec la pâte de pistache et bien mélanger.

Petit plus : Je fais toujours cette étape pour m’assurer de la fonte de tout le chocolat une fois la crème ajoutée !

Faire chauffer 50g de crème fleurette. Ajouter cette crème en 3 fois sur le chocolat blanc et la pistache en émulsionnant avec une maryse comme expliqué ici.

Ajouter alors 150g de crème fleurette froide. Mélanger. Réserver au minimum 4 heures au réfrigérateur (le mieux étant une nuit).

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Le lendemain 1 heure avant le montage de la tarte, foisonner la ganache en chantilly. La mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie. Réserver une heure au frais.

Montage de la Tarte (Jour J)

  • Du confit de framboise maison (à défaut la confiture de framboises Intense Bonne Maman est top)
  • Fruits rouges (de votre choix) : Fraises, groseilles, myrtilles, framboises
  • Pistaches concassées ici
  • QS Pistaches entières non salées
  • Feuilles de menthe poivrée et de verveine citron
  • QS nappage neutre

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Etaler 3 bonnes cuillères à soupe de confit de framboise sur toute la surface de la crème de pistache cuite. Dresser uniformément des dômes de ganache montée pistache par dessus (vous pouvez en faire des plus ou moins gros aussi).

Petit plus : La recette de mon confit de framboises maison est dans mon article sur les tartelettes framboise/verveine. Mais vous pouvez aussi utiliser une très bonne confiture du commerce.

Chauffer légèrement du nappage neutre au micro-onde pour le liquéfier et à l’aide d’un pinceau en déposer sur les fraises et les groseilles pour les rendre bien brillantes. Dresser harmonieusement des fruits rouges sur la ganache montée. Remplir les cavités de framboise avec du confit de framboise (le mettre dans une poche à douille (sans douille) pour que ce soit plus facile).

Parsemer tout le pourtour de la tarte de pistaches concassées (les faire adhérer avec du confit framboise si besoin) pis un peu sur la tarte. Ajouter quelques pistaches entières non salées. Ajouter les feuilles de menthe poivrée et de verveine citron

Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.

Sortir 20 minutes avant de déguster.

Il ne reste plus qu’à se régaler à chaque bouchée !

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Un vrai délice ! L’alliance fruits rouges/pistache n’est plus à prouver, c’est excellent.

Cette tarte a tout bon : du croquant, du moelleux, du crémeux et de la fraîcheur ! Elle a fait l’unanimité !

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Bonne gourmandise !!!

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