Cookies Parfaits

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Il y a quelques semaines déjà, je me suis offert le super bouquin de Nicolas Paciello, juste après avoir dégusté son délicieux Tea Time au Fouquet’s, quelques jours seulement avant le confinement. Un tea time excellent !

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Vous pouvez d’ailleurs retrouver tout le détail de ce super tea time sur cet article. J’ai tellement été séduite par le cookie tout chocolat et noix de pécan, dégusté ce jour-là, que j’ai décidé de m’acheter le bouquin du chef intitulé Le Carnet de desserts qui déchire. Ce livre est vraiment très bien, les recettes sont simples, gourmandes et d’une justesse remarquable ce qui est fort agréable car malheureusement de trop nombreux bouquins de chefs sont bourrés d’erreurs.

Ce sont les meilleurs cookies que j’ai pu faire ils dépassent de loin tous ceux déjà publiés sur le blog, même si ces derniers restent très bons, notamment les cookies de Cyril Lignac que j’adore toujours. Mais avec ces cookies de Nicolas Paciello, on se rapproche quasiment des meilleurs cookies dégustés à New-York : ils sont bien moelleux à l’intérieur et croquants à l’extérieur, de vrais cookies ultra gourmands. Ils sont exquis ! J’en raffole et depuis deux mois j’en ai fait plein de fournées.

Ce sera désormais ma recette de base ! Et oui vous me connaissez j’ai customisé la recette en rendant ces cookies encore plus gourmands : en les nappant de chocolat ou encore en les servant avec du praliné ou du caramel au beurre salé maison, de nouvelles recettes vont suivre pour expliquer tout cela, impossible de passer à côté de ces délices !

Nicolas Paciello utilise des noix de pécan mais on peut choisir n’importe quel fruit sec : pistache, cacahuète, amande, noisette, noix de macadamia ou faire un mix … faites avec les fruits secs que vous préférez ou que vous avez à disposition. Personnellement j’ai réalisé ces cookies avec des cacahuètes et c’est le top !

La recette est ultra simple à préparer mais la clé réside, comme pour tous les biscuits, dans la cuisson. J’ai en effet dû ajuster la cuisson à mon four en diminuant d’une minute le temps indiqué dans le livre. Il faut donc être prudent et bien surveiller vos cookies car à la sortie du four le cookie, au centre, ne semble pas cuit et c’est normal il continue à cuire lentement en refroidissant. Il faut donc se fier à l’extérieur, le pourtour du cookie doit être doré. Et point très important il faut bien retourner la plaque à mi-cuisson (au bout de 6 minutes) pour que la cuisson soit bien homogène et que le cookie soit bien doré sur tout son périmètre.

Allez bonne lecture et à vos fourneaux !

Pour 24 cookies

Difficulté ∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 15 minutes

Temps de repos – minimum 15 minutes

Temps de cuisson – 11 minutes

Pour 24 cookies

On a besoin de

• Une plaque perforée
• Un tapis silpain
• Une balance de précision

Pour la pâte à cookies

• 135g de beurre mou (demi-sel bien meilleur)
• 170g de cassonade
• 1g de fleur de sel
• 1 œuf entier (50g) (température ambiante)
• 215g de farine T55
• 10g de levure chimique
• 115g de noix de pécan concassées
• 115g de pépites de chocolat au lait (les Valrhona sont top)
• 190g de chocolat noir 70% (ou de pépites de chocolat noir 50% Barry comme moi)

Avec un couteau, hacher les noix de pécan, réserver. De la même manière couper en lamelles le chocolat, si vous n’utilisez pas de pépites. Dans un saladier, mélanger (avec les doigts ou une maryse) le beurre mou avec le sucre et le sel jusqu’à obtenir une consistance de pommade. Ajouter l’œuf et la farine mélangée avec la levure. Mélanger jusqu’à former une boule de pâte. Ajouter alors les noix de pécan concassées ainsi que les deux chocolats, mélanger à nouveau afin que ces 3 éléments soient bien incorporés à la pâte.

Former 24 boules de pâte de 40g chacune (en les espaçant un peu, j’en mets 6 par plaque et je les cuis sur deux jours, comme cela ils sont bien frais et c’est vraiment le top … gourmandise quand tu nous tiens) et les disposer sur un silpain (posé sur une plaque perforée). Les aplatir légèrement avec la paume de la main de façon à ce que chaque biscuit ait un diamètre de 5 cm. Mettre au réfrigérateur pour au moins 15 minutes (moi je les laisse 2 heures en général voire toute la nuit). Vous pouvez aussi congeler les cookies crus, cela fonctionne très bien.

Préchauffer le four à 220°C. Faire cuire les cookies 6 minutes dans le four en baissant la température à 190°C. Retourner la plaque (très important) et poursuivre la cuisson 5 minutes à la même température. Laisser refroidir avant de vous régaler.

Quelques heures après leur cuisson c’est là que les cookies sont les meilleurs mais ils se conservent très bien quelques jours sous cloche aussi … mais faut-il qu’il en reste ! Nous cela nous arrive jamais ! Ils sont trop addictifs … parole de gourmands !

Et même le chat veut nous les piquer !!

Bonne gourmandise !!!

Lili

Cookies parfaits

Cookies bien moelleux à l'intérieur et croquants à l'extérieur, aux noix de pécan et au chocolat, d'après la recette de Nicolas Paciello.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 11 minutes min

Repos minimum 15 minutes min

Temps total 41 minutes min

Portions: 24 cookies

Ingrédients Matériel Préparation

Ingrédients

  

• 135 g de beurre mou demi-sel
• 170 g de cassonade
• 1 g de fleur de sel
• 1 œuf entier 50 g, à température ambiante
• 215 g de farine T55
• 10 g de levure chimique
• 115 g de noix de pécan concassées
• 115 g de pépites de chocolat au lait
• 190 g de chocolat noir 70% ou de pépites de chocolat noir 50%

Matériel

• plaque perforée
• tapis silpain
• balance de précision
• couteau Pour hacher les noix de pécan et, si nécessaire, le chocolat.
• saladier
• maryse Facultative : le mélange peut aussi se faire avec les doigts.
• four
• cloche Pour la conservation, si souhaité.

Préparation

 

1. Hacher les noix de pécan et le chocolat si vous n’utilisez pas de pépites. Mélanger le beurre mou, la cassonade et la fleur de sel jusqu’à obtenir une consistance de pommade. Ajouter l’œuf, puis la farine mélangée à la levure. Mélanger jusqu’à former une boule. Incorporer les noix de pécan et les deux chocolats.
2. Former 24 boules de pâte de 40 g et les espacer sur un tapis silpain posé sur une plaque perforée. Les aplatir légèrement avec la paume pour obtenir des biscuits de 5 cm de diamètre. Réfrigérer au moins 15 minutes, idéalement 2 heures ou toute une nuit.
3. Préchauffer le four à 220 °C. Enfourner en baissant à 190 °C et cuire 6 minutes. Retourner la plaque puis poursuivre la cuisson 5 minutes à 190 °C. Le pourtour doit être doré et le centre encore tendre. Laisser refroidir avant de déguster.