Au clair de la Lune (Bûche de Noël 2025 noisette et 3 chocolats)

J-13 avant le réveillon de Noël. Je vous propose une nouvelle recette de bûche de Noël chocolaté et c’est une pépite, elle est tellement gourmande avec ce praliné noisette si addictif.

Il s’agit d’un dessert 3 chocolats avec une belle dose de noisette. J’ai choisi un chocolat au lait aux saveurs caramélisées, un crémeux chocolat blanc et vanille et une mousse au chocolat noir 66% avec une pointe de noisette. Un classique qui plait toujours !

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour une bûche Stella del Circo

Composition de la bûche

Mousse Caramelia, Crémeux Opalys vanille, Mousse Caraïbe Noisette, Biscuit trocadéro Chocolat, Croustillant Caraïbe Noisette, Flocage Velours Jivara, Praliné Noisette, Fleurs comestibles

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 4h sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage), 9 heures de décongélation

Pour 8/10 personnes

On a besoin de

• 1 kit moule Stella del circo de Silikomart® (26x 6 x 7,1 cm / V : 1000mL)
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 thermomètre
• 1 cercle en inox (Ø 6cm)
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 chinois
• 1 pistolet à chocolat
  
• 1 support à gâteau rotatif (pour le flocage)

Pour le praliné Noisette (J-3)

• 150g de noisettes entières décortiquées
• 100g de sucre en poudre
• 1,5g de fleur de sel
• 2g de vanille en poudre

Faire torréfier les noisettes dans un four préchauffé à 170°C pendant 10 minutes. Laisser refroidir. Et frotter les noisettes afin de retirer la peau. Réaliser un caramel à sec avec les 100g de sucre en poudre. Une fois le caramel bien brun et liquide, ajouter les noisettes entières, la vanille et le sel et mélanger afin de bien enrober les noisettes. Déposer les amandes caramélisées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser totalement refroidir. Une fois l’ensemble bien fois, couper en morceaux grossièrement et les disposer dans le bol d’un mixeur. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et visqueuse. Réserver le praliné dans un pot hermétique hors réfrigérateur.

Pour la mousse Caramelia (J-3)

• 1g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 42g de lait entier
• 63g de couverture lait 36% Caramelia
• 85g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat Caramelia. Parallèlement faire chauffer les 42g de lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser alors en 3 fois sur la couverture fondue tout en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation et parfaire l’émulsion. A 37°C, incorporer délicatement à la maryse les 85g de crème montée mousseuse. L’appareil doit être homogène (sans trace blanche). Couler 150g de mousse Caramelia dans le moule insert du moule Lune. Congeler.

Pour le crémeux vanille (J-2)

Les quantités données ci-dessous vous donneront plus de crémeux que nécessaire mais il est difficile d’en préparer moins. Vous en aurez besoin de 110g pour la recette. J’ai utilisé le reste pour un dessert minute (175g) et un insert pour une autre bûche (100g)

• 4g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 110g de chocolat blanche Opalys 33% (ou Ivoire 35%)
• 130g de crème liquide 35%MG
• 130g de lait entier
• 2g de vanille en poudre
• 40g de jaunes d’oeufs
• 15g sucre

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire chauffer dans une casserole le lait, la crème et la vanille. Laisser infuser 15 minutes. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter, tout en fouettant, le liquide chaud. Renverser le tout dans la casserole et faire chauffer en mélangeant avec une maryse à 83°C, la texture doit être celle d’une crème anglaise. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée, mélanger jusqu’à ce que cette dernière soit fondue et verser sur la couverture Opalys fondue. Mixer au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble et parfaire l’émulsion. Couler immédiatement 110g de crémeux sur la mousse Caramelia congelée. Congeler le tout. 

Pour le biscuit Trocadéro Noisette Chocolat (J-2)

• 65g de beurre (demi sel)
• 33g de chocolat noir 63% Illanka
• 30g de poudre d’amandes
• 54g de poudre de noisettes
• 84g de sucre glace
• 4g de cacao en poudre
• 7,5g de fécule de maïs (Maïzena®)
• 55g de blancs d’oeufs n°1
• 10g de jaune d’oeufs
• 58g de blancs d’oeufs n°2
• 34g de sucre semoule
• QS praliné noisette

Au micro-onde, faire fondre le beurre avec le chocolat noir 63%. Réserver. Préchauffer le four à 170°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger les poudres d’amandes et de noisettes, le sucre glace, la fécule et le cacao en poudre (si besoin vous pouvez mixer le tout), ajouter 55g de blancs d’oeufs et les 10g de jaune. Mélanger avec une maryse. Réserver. Réaliser une meringue avec les 58g de blancs d’oeufs n°2 et les 34g de sucre en poudre. Incorporer alors délicatement à la maryse (et en soulevant bien l’appareil) la meringue au premier mélange chocolaté réservé. Une fois l’ensemble homogène ajouter le mélange beurre/chocolat tiédi et mélanger à nouveau délicatement. Etaler sur un plaque recouverte de papier sulfurisé en un rectangle (30 x 20 cm environ). Cuire pendant 20 minutes dans le four préchauffer à 170°C. Laisser totalement refroidir le biscuit Trocadéro avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Etaler une fine couche de praliné noisette. Déposer l’insert congelé. Détailler le biscuit avec un couteau aux dimensions de l’insert. Congeler l’ensemble.

Pour le croustillant Caraïbe Noisette (J-2)

Bonne gourmandise !!!