2 mois (Entremets Abricot, Opalys et Vanille)

Je pense que désormais ma phrase favorite sera : mais que le temps passe vite ! Ma baby gourmandE d’amour a déjà plus de 2 mois. Et il y a deux semaines (oui oui j’ai un peu de retard !) nous avons donc fêté son deuxième moiniversaire.

Et comme je le disais dans cet article pour son premier moiniversaire, je vais préparer un petit entremets ou gâteaux tous les mois jusqu’à ses 1 an, de quoi remplir les livres photos et garder de magnifiques souvenirs. Cette fois-ci j’ai choisi comme parfum l’abricot que j’ai travaillé frais en confit. J’ai associé ce dernier à la vanille que j’aime tant, une association très classique mais parfaite. Nous l’avons adoré.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez pas à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Nous avons également, pour l’occasion, testé des desserts du pâtissier Mori Yoshida, qui a sa boutique dans le 7ème arrondissement de Paris, à deux pas des Invalides. Nous avions choisi une part de cheesecake et une tartelette au chocolat. Un vrai régal. Les pâtisseries sont raffinées, parfaitement équilibrées et esthétiquement parfaites. Je vous recommande cette pâtisserie sans aucune hésitation.

Bonne lecture de ma recette !

Pour un entremets Zen

Composition de l’Entremets

Confit Abricots frais, Financier Vanille / Huile d’olive, Croustillant Opalys / Vanille, Mousse Opalys / Vanille, Flocage Velours Opalys + Fleurs Comestibles + Abricots secs + glaçage miroir amande

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 2h45 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage), 8 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

• 1 moule ZEN 1000mL de Silikomart®
• 1 moule ZEN 600mL de Silikomart ®
• 1 moule De Buyer (ø20cm)
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 thermomètre
• 1 cercle en inox (∅ 8cm)
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 chinois
• 1 pistolet à chocolat
• 1 support à gâteau rotatif (pour le flocage)

Pour le confit abricots (J-3)

• 370g d’abricots mûrs à point
• 70g de sucre en poudre
• 5,5g de pectine NH
• 1,5g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 15g de jus de citron

Mélanger 35g de sucre en poudre avec la pectine NH, réserver. Laver les abricots, les essuyer et les couper en morceaux, les mettre dans une casserole avec les 35g de sucre restants et le jus de citron. Faire cuire environ 7 minutes jusqu’à ce que les abricots soient bien tendres et compotés. Laisser refroidir à environ 45°C. Pendant ce temps réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Entre 40°C et 50°C ajouter le mélange sucre + pectine NH en pluie tout en mélangeant. Porter à ébullition et maintenir celle-ci 2 minutes. Vous pouvez à ce stade choisir de mixer le confit, ici je ne l’ai pas fait afin d’avoir un peu plus de mâche à la dégustation. Verser immédiatement le confit dans le mole Zen 600 (j’ai réservé deux cuillère à soupe pour le montage). Congeler.

Pour le croustillant Opalys Vanille (J-2)

• 35g de couverture Opalys
• 18g de praliné amande (recette ici)
• 18g de purée d’amande complète
• 35g de granola amande maison (recette ici)
• 0,5g de vanille en poudre

Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Opalys, ajouter le praliné et la purée d’amande ainsi que la vanille. Mélanger puis ajouter le granola mixé. Mélanger à nouveau et étaler à l’intérieur du découpoir fourni avec le moule Zen 1000 (partie la plus petite) (posé sur une plaque rigide recouverte d’une feuille de papier sulfurisé). Bien lisser la surface avec le dos d’une cuillère à café. Mettre au réfrigérateur (en laissant le découpoir) le temps de faire durcir le croustillant. Retirer alors délicatement le découpoir et réserver au réfrigérateur le temps que le financier soit cuit et refroidi.

Pour le financier Vanille / Huile d’olive (J-2)

• 70g de sucre glace
• 30g de poudre d’amandes
• 65g de blancs d’œufs
• 8g de miel d’acacia
• 28g de farine T45
• 0,8g de levure chimique
• 30g d’huile de pépin de raisin
• 1g de vanille en poudre
• + QS confit abricots (recette ci-dessus)

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace, la poudre d’amandes et la vanille et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un moule beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé (Ø20cm). Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C. A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Emporte piécer le biscuit avec le découpoir vendu avec le moule Mr Pillow (partie la plus petite). Etaler sur une face le confit abricots restant et déposer le biscuit sur le croustillant durci (le confit doit être en contact avec le croustillant). Congeler l’ensemble. Vous pouvez déguster les chutes de financier avec un bon café au goûter (tartinées de pâte à tartiner … un petit délice).

Pour la mousse Opalys / Vanille (J-1)

• 88g de lait entier
• 3,8g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
  
• 167g de couverture Opalys 33%
• 179g de crème entière 35%MG
• 1,5g de vanille Bourbon en poudre

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Parallèlement faire fondre au bain marie la couverture Opalys. Réserver. Faire bouillir le lait avec la vanille puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée pour la faire fondre. Verser alors le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à l’aide d’un fouet. Mixer pour parfaire l’émulsion et lisser la préparation. Laisser refroidir à 40°C puis incorporer la crème fleurette montée mousseuse (montée au préalable au batteur électrique, mousseuse signifie qu’on ne la foisonne pas au maximum, elle doit rester souple). Mélanger délicatement en soulevant l’appareil et jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.

Pour le Montage de l’Entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse Opalys / Vanille préparée à moitié dans le moule ZEN 1000 (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage. Insérer ensuite au centre l’insert confit abricots congelé en appuyant légèrement dessus. Recouvrir de mousse  puis terminer en insérant l’ensemble congelé financier / croustillant. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain. 

Pour le flocage velours Opalys (Jour J)

• 200g de couverture blanche Opalys 33% (Valrhona)
• 300g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement, poser l’entremets congelé sur un cercle en inox (Ø8cm) lui même posé sur un support rotatif et le pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 7h pour que l’entremets décongèle parfaitement. Je vous conseille de cependant de réaliser cette étape la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, l’entremets aura le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage. 

Pour la décoration (Jour J)

• QS fleurs comestibles
• QS abriocts secs
• QS glaçage miroir amande (recette ici)
• QS spray irisé doré

Quelques heures avant la dégustation, il est temps de procéder à la touche finale du dessert. Pour cela, déposer quelques gouttes de glaçage miroir amande (recette ici) sur le dessus de l’entremets. Disposer des fleurs comestibles, deux morceaux d’abricot sec et une amande effilée grillée. Saupoudrer de spray irisé doré. Réserver l’entremets au réfrigérateur et le sortir 10 minutes avant sa dégustation. Et pour avoir de jolies parts nettes à la découpe, il suffit de passer la lame de votre couteau sous l’eau chaude et ce pour chaque part découpée.