L'Amande Poirée (Pain de Gênes, Duja et Poires)

Voici aujourd’hui une recette d’un joli dessert à l’assiette avec comme élément principal l’amande, auquel j’ai ajouté une touche de poire. Cette alliance poire-amande fonctionne à merveille.

La base de ce dessert est le Pain de Gênes, recette postée il y a quelques jours ici. Sur ce Pain de Gênes j’ai poché des boules de crémeux duja, je vous rappelle que le duja est une sorte de pâte à tartiner à l’amande (le duja n’est composé que d’amandes et de sucre glace que l’on mixe), vous retrouverez la recette en détail du duja ici. Sur le duja j’ai disposé des dés de poires pochées à la vanille et des petits éclats d’amandes caramélisées. Sur le dessus j’ai disposé un rectangle de chocolat au lait tempéré sur lequel j’ai disposé de la ganache montée au duja.

Un dessert réussi et avec peu de sucre en bouche !

Voici donc la recette détaillée de l’amande poirée :

Pour 4 petites « Amande Poirée »

Ingrédients pour le Pain de Gênes

Le Pain de Gênes étant bien meilleur quelques jours après sa réalisation, vous pouvez facilement le préparer 2 à 3 jours avant.

170g de pâtes d’amandes à 50% de fruits ici
3 oeufs entiers
50g de beurre demi-sel CHAUD
30g de farine T45
2g de levure chimique
4 gouttes d’arôme d’amande amère
1g de vanille en poudre

Pas à pas

Ramollir la pâte d’amandes quelques secondes au micro onde pour qu’elle soit plus facile à travailler et la mettre dans la cuve du robot muni du fouet.

Ajouter les oeufs entiers un à un en mélangeant à chaque fois deux minutes pour incorporer l’oeuf à la pâte d’amande avant de rajouter le suivant.

Ajouter l’amande amère et la vanille en poudre et fouetter l’appareil une dizaine de minutes l’ensemble pour qu’il prenne un aspect « mayonnaise ».

Préchauffer le four à 175°C.

Au bout de 10 minutes, ajouter le beurre chaud en mélangeant délicatement avec une maryse.

Terminer la préparation en ajoutant la farine additionnée de la levure tout en mélangeant délicatement.

Beurrer un cadre à pâtisserie 24 x 18 cm et verser la pâte à l’intérieur.

Petit plus :

Je pose une feuille de papier sulfurisé sur une plaque et en dessous du papier je mets une feuille de papier aluminium et avec cette dernière j’entoure le cadre de manière à ce que la pâte de sorte pas de celui-ci.

Cuisson

Enfourner le pain de Gênes pendant 18 minutes à 175°C.

Laisser totalement refroidir le gâteau avant de retirer le cadre.

Découper 4 petits rectangles …

Réserver les 4 mini Pains de Gênes.

Ingrédients pour le crémeux duja

120g de crème fleurette entière (la Yoplait® avec le bouchon rouge)
2 jaunes d’oeufs
15g de sucre semoule
50g de duja maison
1 feuille de gélatine

Pas à pas

Réhydrater la feuille de gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant ne dizaine de minutes.

Faire chauffer la crème dans une casserole. Parallèlement, faire blanchir les jaunes avec le sucre et verser la crème chaude tout en remuant. Remettre l’ensemble dans la casserole et faire chauffer pour le faire épaissir sans le faire bouillir. La crème doit napper la cuillère comme une crème anglaise.

Ajouter la gélatine réhydratée et égouttée. Mélanger et lisser le crémeux au mixeur plongeant.

Mettre le crémeux dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Réserver au frais jusqu’au dressage.

Ingrédients pour les poires pochées à la vanille

200 mL d’eau
50g de sucre
0,4 g de vanille en poudre
1 poire

Pas à pas

Préparer le sirop vanillé en portant à ébullition l’eau le sucre et la vanille. Dès que le sirop est à ébullition, ajouter la poire coupée en petits cubes et faire cuire 15min. Les poires doivent être totalement immergées dans le sirop !

Au bout de 15min, égoutter les poires tout en récupérant le sirop de pochage et réserver au frais jusqu’au dressage.

Petit plus :

Le sirop vanillé va nous servir de jus de punchage pour le Pain de Gênes. Le punchage consiste à imbiber un biscuit de sirop pour le rendre encore plus moelleux.

Ingrédients pour les amandes caramélisées

50g d’amandes concassées
50g de sucre en poudre

Pas à pas

Faire torréfier les amandes 10 min dans un pour préchauffé à 175°C.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre en poudre (comme dans au début de la recette du caramel au beurre salé). Lorsqu’il a une jolie coloration brune, ajouter les amandes torréfiées et verser l’ensemble sur une plaque de papier sulfurisé. Laisser refroidir. Découper des petits morceaux d’amandes caramélisées. Réserver.

Petit plus :

C’est bien de préparer une plus grande quantité d’amandes caramélisées pour en avoir à disposition rapidement mais attention il faut les conserver dans une boîte hermétique pour ne pas qu’elles deviennent collantes.

Ingrédients pour la ganache montée au duja

Attention la ganache montée est à préparer à l’avance (le mieux c’est la veille) et elle sera montée comme une chantilly au moment du dressage.

50g de chocolat au lait à 40% (pour moi le Jivara de Valrhona)
50g de Duja maison
55g + 130g de crème liquide entière (la fleurette® avec le bouchon blanc)
5g de miel

Pas à pas

Faire fondre le chocolat et la pâte de duja au bain-marie (pour éviter de brûler le chocolat). Mélanger les 55g de crème avec le miel et les chauffer à ébullition au micro-onde. Réaliser une émulsion avec une maryse en versant en trois fois la crème chaude sur le mélange chocolat praliné.

Ajouter 130g de crème froide. Mélanger. Filmer et réserver au minimum 3 heures au réfrigérateur (le mieux c’est de préparer la ganache montée la veille).

Une fois la ganache reposée, la monter avec un batteur comme une crème chantilly.

Verser dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Pour les rectangles de Chocolat Jivara®

Il suffit de tempérer le chocolat en suivant la méthode ici (les températures sont les mêmes que pour le Chocolat Caramélia, il suffit juste de faire des rectangles au lieu des triangles ou du cercle).

Montage de l’Amande Poirée

Puncher généreusement avec un pinceau chaque rectangle de Pain de Gênes avec le sirop vanillée (qui a servi de pochage aux poires).

Pocher du crémeux duja et déposer harmonieusement sur le dessus des petits morceaux de poires pochées et des éclats d’amandes caramélisées.