Birthday (Bûche de Noël 2019 Vanille, Fruits Secs et Exotiques)

Nouvelle idée de recette de bûche de Noël pour les fêtes de fin d’année qui arrivent très vite.

J’ai fait deux en un car je me la suis concoctée cette bûche pour mon anniversaire lundi dernier. J’ai adoré, que ce soit en terme de goût, que de texture ou de visuel. Je ne changerai rien et je vais la refaire pour Noël. Elle est fraîche, acidulée et très gourmande.

Pour une bûche Mr Pillow

Composition de la Bûche

Crémeux Mangue Passion, Confit Mangue Yuzu, Croustillant Cacahuète, Mousse Opalys Vanille, Financier Amande/Vanille, Flocage Velours Opalys + Ganache Montée Inspiration Passion + Cacahuètes sablées + Meringuettes

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h00 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage), 7 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

• 1 moule Mr Pillow (grand format)
• 1 moule Jr Pillow (petit modèle)
• 1 mixeur plongeant
• 1 thermomètre
• 1 batteur électrique (ou un robot pâtissier)
• 1 cercle en inox (∅ 6cm)
• 1 poche à douille + 1 douille unie (∅ 8mm)
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 balance cuillère de précision
• 1 pistolet à chocolat (facultatif, vous pouvez utiliser un spray velours)

Pour le crémeux Mangue Passion (J-3)

• 6g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
• 8g de fécule de maïs
• 48g de sucre en poudre
• 4g de pectine NH
• 320g de purée de mangue
• 40g de purée de fruit de la passion
• 70g de beurre doux froid

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Mélanger ensemble le sucre en poudre, la fécule de maïs et la pectine NH. Faire chauffer les deux purées dans une casserole. A 50°C ajouter aux purées le mélange sec (sucre, fécule et pectine) en pluie tout en mélangeant. Porter le tout à ébullition. Faire bouillir 1 minute. Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée. Incorporer le beurre froid en dés et mixer le tout au mixeur plongeant. Couler 210g du crémeux dans le moule Jr Pillow (insert). Congeler. Avec le reste j’ai rempli un moule insert à bûche classique.

Pour le confit Mangue Yuzu (J-3)

(Source : Yann Brys, Pâtisserie et Compagnie n°23)

• 100g de purée de mangue
• 20g de jus de yuzu
• 25g de sucre en poudre
• 3g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine NH. Parallèlement faire chauffer, dans une casserole, la purée de mangue et le jus de yuzu. A 50°C, ajouter en pluie le mélange sucre/pectine tout en mélangeant. Porter à ébullition et faire bouillir 1 minute. Laisser refroidir 30 minutes au réfrigérateur puis mixer au mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Pour le croustillant Cacahuètes (J-2)

• 20g de couverture lait Jivara (Valrhona)
• 35g de pâte de praliné (maison ici)
• 35g de beurre de cacahuète (maison ici)
• 10g de cacahuètes salées hachées
• 15g de noix de coco râpée torréfiée
• 10g de crêpes dentelles

Faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat au lait. Ajouter le praliné et le beurre de cacahuète et mélanger. Incorporer les cacahuètes au préalable hachées, la noix de coco râpée et torréfiée (10 min à 175°C) et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Étaler tout le croustillant dans un oblong en inox (24x8cm). Égaliser la surface avec le dos d’une cuillère « en tassant ». Mettre au réfrigérateur pour faire durcir le croustillant. Détailler aux dimensions de la base du moule (avec l’emporte pièce vendu avec le moule Jr Pillow). Congeler.

Pour le biscuit financier amande/vanille (J-2)

(Source : Dalloyau, FDP Opus #5)

• 50g de beurre demi sel
• 55g d’amandes en poudre
• 20g de sucre glace
• 6g de fécule de maïs
• 10g de miel neutre (type miel acacia)
• 30g de blancs d’oeuf n°1
• 6g de jaune d’oeuf
• 30g de blancs d’oeufs n°2
• 20g de sucre semoule
• + QS confit mangue/Yuzu

Réaliser un beurre noisette. Réserver à température ambiante. Préchauffer le four à 160°C. Tamiser les amandes avec le sucre glace et la fécule de maïs, ajouter le miel, les blancs d’oeufs n°1, mélanger. Ajouter le beurre noisette à 60°C environ. Mélanger et incorporer le jaune d’oeuf.  Monter les blancs d’oeufs n°2 avec les 20g de sucre semoule et incorporer délicatement ce mélange à la préparation initiale. Verser dans un cadre rectangulaire 30x10cm (posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé), égaliser la surface. Faire cuire 25 minutes à 160°C (à adapter à votre four). Laisser totalement refroidir avant de décadrer et de décoller la feuille de papier sulfurisé. Tartiner le biscuit froid d’une fine couche de confit Mangue/Yuzu. Poser l’insert de crémeux mangue passion congelé dessus et découper aux dimensions. Congeler. Réserver les chutes pour votre goûter ou petit déjeuner.

Pour la mousse Opalys Vanille (J-1)

• 140g de lait entier
• 6g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
  
• 262g de couverture Opalys 33%
• 282g de crème entière 35%MG
• 1,5g de vanille Bourbon en poudre

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Parallèlement faire fondre au bain marie la couverture Opalys. Réserver. Faire bouillir le lait avec la vanille puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée pour la faire fondre. Verser alors le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à l’aide d’un fouet. Mixer pour parfaire l’émulsion et lisser la préparation. Laisser refroidir à 40°C puis incorporer la crème fleurette montée mousseuse (montée au préalable au batteur électrique, mousseuse signifie qu’on ne la foisonne pas au maximum, elle doit rester souple). Mélanger délicatement en soulevant l’appareil et jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.

Pour le Montage de la bûche (J-1)

Couler immédiatement la mousse vanille aux 3/4 dans le moule Mr Pillow (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur). Tapoter pour retirer les éventuelles bulles d’air (qui seraient inesthétiques au démoulage). Réserver 5 minutes au congélateur. Insérer l’insert Crémeux/confit/financier en appuyant légèrement dessus. Rajouter si nécessaire de la mousse et déposer le croustillant cacahuètes. Congeler l’ensemble. J’ai coulé le reste de mousse (220g) dans le moule Atomic de Pavoni pour une future bûche.

Pour la ganache montée Inspiration Passion (J-1)

• 1g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
• 100g de couverture Inspiration Passion (Valrhona)
• 35g de purée de fruit de la passion
• 5g de trimoline (sucre inverti)
• 115g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, parallèlement, au micro-onde, la couverture inspiration passion. Réserver. Faire chauffer la purée de fruit de la passion avec la trimoline puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser la purée chaude en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Incorporer la crème froide. Mixer au mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain, monter la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 8mm).

Pour le Flocage Velours Blanc (Jour J)

• 200g de couverture Opalys (Valrhona)
• 300g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir la bûche du congélateur, retirer le moule délicatement, poser la bûche congelée sur un cercle en inox (∅ 6cm) et la pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. La bûche doit être parfaitement congelée pour que l’effet velours soit joli. Poser la bûche avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour la décoration (Jour J)

• Ganache montée inspiration passion (recette ci-dessus)
• Cacahuètes sablées (recette ici, remplacer les pistaches par des cacahuètes)
• 3 meringuettes (recette ici)
• QS perles craquantes Opalys Valrhona
• 1 pâquerette en chocolat
• 1 rose blanche en sucre
• 1 dragée amande chocolat nougat (Jeff de Bruges)
• Spray irisé doré
• QS noix de coco râpée et torréfiée

Au moment de réaliser la décoration (elle peut se faire la veille si votre entremets est floqué ou quelques heures ou au moment, en fonction de votre organisation), monter la ganache Inspiration Passion au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅8mm). Pocher des petits dômes sur le dessus de la bûche floquée. Disposer quelques cacahuètes sablées, la pâquerette, la rose, la dragée, les meringuettes et les perles craquantes. Saupoudrer de noix de coco râpée et torréfiée et de spray irisé doré. Remettre la bûche au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. La sortir au minimum 20 minutes environ avant le service.

Bonne dégustation ! De mon côté je suis fan de mon auto dessert d’anniversaire 😊

Bonne gourmandise !!!

Lili

Birthday (Bûche de Noël 2019 Vanille, Fruits Secs et Exotiques)

Bûche de Noël fraîche, acidulée et très gourmande : crémeux mangue passion, confit mangue yuzu, croustillant cacahuète, mousse Opalys vanille, financier amande/vanille et flocage velours.

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Temps de préparation 3 heures h

Portions: 6 personnes (1 bûche Mr Pillow)

Type de plat: Dessert

Ingrédients Matériel Préparation Notes

Ingrédients

  

Crémeux Mangue Passion (J-3)

• 6 g gélatine en feuille 200 Bloom
• 8 g fécule de maïs
• 48 g sucre en poudre
• 4 g pectine NH
• 320 g purée de mangue
• 40 g purée de fruit de la passion
• 70 g beurre doux froid

Confit Mangue Yuzu (J-3)

• 100 g purée de mangue
• 20 g jus de yuzu
• 25 g sucre en poudre
• 3 g pectine NH

Croustillant Cacahuètes (J-2)

• 20 g couverture lait Jivara Valrhona
• 35 g pâte de praliné maison ici
• 35 g beurre de cacahuète maison ici
• 10 g cacahuètes salées hachées
• 15 g noix de coco râpée torréfiée
• 10 g crêpes dentelles

Biscuit financier amande/vanille (J-2)

• 50 g beurre demi sel
• 55 g amandes en poudre
• 20 g sucre glace
• 6 g fécule de maïs
• 10 g miel neutre type miel acacia
• 30 g blancs d’oeuf n°1
• 6 g jaune d’oeuf
• 30 g blancs d’oeufs n°2
• 20 g sucre semoule
• QS confit mangue/Yuzu +

Mousse Opalys Vanille (J-1)

• 140 g lait entier
• 6 g gélatine en feuille 200 Bloom
• 262 g couverture Opalys 33%
• 282 g crème entière 35%MG
• 1,5 g vanille Bourbon en poudre

Ganache montée Inspiration Passion (J-1)

• 1 g gélatine en feuille 200 Bloom
• 100 g couverture Inspiration Passion Valrhona
• 35 g purée de fruit de la passion
• 5 g trimoline sucre inverti
• 115 g crème fleurette 35%MG

Flocage Velours Blanc (Jour J)

• 200 g couverture Opalys Valrhona
• 300 g beurre de cacao

Décoration (Jour J)

• Ganache montée inspiration passion recette ci-dessus
• Cacahuètes sablées recette ici, remplacer les pistaches par des cacahuètes
• 3 meringuettes recette ici
• QS perles craquantes Opalys Valrhona
• 1 pâquerette en chocolat
• 1 rose blanche en sucre
• 1 dragée amande chocolat nougat Jeff de Bruges
• Spray irisé doré
• QS noix de coco râpée et torréfiée

Matériel

• moule Mr Pillow (grand format)
• moule Jr Pillow (petit modèle)
• mixeur plongeant
• thermomètre
• batteur électrique (ou un robot pâtissier)
• cercle en inox (∅ 6cm)
• poche à douille + 1 douille unie (∅ 8mm)
• spatule plate
• spatule coudée
• balance cuillère (de précision)
• pistolet à chocolat (facultatif, vous pouvez utiliser un spray velours)

Préparation

 

Crémeux Mangue Passion (J-3)

1. Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Mélanger ensemble le sucre en poudre, la fécule de maïs et la pectine NH.
2. Faire chauffer les deux purées dans une casserole. A 50°C ajouter aux purées le mélange sec (sucre, fécule et pectine) en pluie tout en mélangeant. Porter le tout à ébullition. Faire bouillir 1 minute.
3. Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée. Incorporer le beurre froid en dés et mixer le tout au mixeur plongeant.
4. Couler 210g du crémeux dans le moule Jr Pillow (insert). Congeler.

Confit Mangue Yuzu (J-3)

1. Mélanger le sucre et la pectine NH. Parallèlement faire chauffer, dans une casserole, la purée de mangue et le jus de yuzu. A 50°C, ajouter en pluie le mélange sucre/pectine tout en mélangeant.
2. Porter à ébullition et faire bouillir 1 minute. Laisser refroidir 30 minutes au réfrigérateur puis mixer au mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Croustillant Cacahuètes (J-2)

1. Faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat au lait. Ajouter le praliné et le beurre de cacahuète et mélanger.
2. Incorporer les cacahuètes au préalable hachées, la noix de coco râpée et torréfiée (10 min à 175°C) et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger.
3. Étaler tout le croustillant dans un oblong en inox (24x8cm). Égaliser la surface avec le dos d’une cuillère « en tassant ». Mettre au réfrigérateur pour faire durcir le croustillant.
4. Détailler aux dimensions de la base du moule (avec l’emporte pièce vendu avec le moule Jr Pillow). Congeler.

Biscuit financier amande/vanille (J-2)

1. Réaliser un beurre noisette. Réserver à température ambiante. Préchauffer le four à 160°C.
2. Tamiser les amandes avec le sucre glace et la fécule de maïs, ajouter le miel, les blancs d’oeufs n°1, mélanger. Ajouter le beurre noisette à 60°C environ. Mélanger et incorporer le jaune d’oeuf.
3. Monter les blancs d’oeufs n°2 avec les 20g de sucre semoule et incorporer délicatement ce mélange à la préparation initiale.
4. Verser dans un cadre rectangulaire 30x10cm (posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé), égaliser la surface. Faire cuire 25 minutes à 160°C (à adapter à votre four).
5. Laisser totalement refroidir avant de décadrer et de décoller la feuille de papier sulfurisé. Tartiner le biscuit froid d’une fine couche de confit Mangue/Yuzu.
6. Poser l’insert de crémeux mangue passion congelé dessus et découper aux dimensions. Congeler.

Mousse Opalys Vanille (J-1)

1. Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Parallèlement faire fondre au bain marie la couverture Opalys. Réserver.
2. Faire bouillir le lait avec la vanille puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée pour la faire fondre. Verser alors le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à l’aide d’un fouet. Mixer pour parfaire l’émulsion et lisser la préparation.
3. Laisser refroidir à 40°C puis incorporer la crème fleurette montée mousseuse (montée au préalable au batteur électrique, mousseuse signifie qu’on ne la foisonne pas au maximum, elle doit rester souple). Mélanger délicatement en soulevant l’appareil et jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.

Montage de la bûche (J-1)

1. Couler immédiatement la mousse vanille aux 3/4 dans le moule Mr Pillow (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur). Tapoter pour retirer les éventuelles bulles d'air (qui seraient inesthétiques au démoulage). Réserver 5 minutes au congélateur.
2. Insérer l'insert Crémeux/confit/financier en appuyant légèrement dessus. Rajouter si nécessaire de la mousse et déposer le croustillant cacahuètes. Congeler l'ensemble.

Ganache montée Inspiration Passion (J-1)

1. Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, parallèlement, au micro-onde, la couverture inspiration passion. Réserver.
2. Faire chauffer la purée de fruit de la passion avec la trimoline puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser la purée chaude en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré.
3. Incorporer la crème froide. Mixer au mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
4. Le lendemain, monter la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 8mm).

Flocage Velours Blanc (Jour J)

1. Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet.
2. A 45°C, sortir la bûche du congélateur, retirer le moule délicatement, poser la bûche congelée sur un cercle en inox (∅ 6cm) et la pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. La bûche doit être parfaitement congelée pour que l’effet velours soit joli.
3. Poser la bûche avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante.

Décoration (Jour J)

1. Au moment de réaliser la décoration (elle peut se faire la veille si votre entremets est floqué ou quelques heures ou au moment, en fonction de votre organisation), monter la ganache Inspiration Passion au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅8mm). Pocher des petits dômes sur le dessus de la bûche floquée.
2. Disposer quelques cacahuètes sablées, la pâquerette, la rose, la dragée, les meringuettes et les perles craquantes. Saupoudrer de noix de coco râpée et torréfiée et de spray irisé doré.
   
3. Remettre la bûche au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. La sortir au minimum 20 minutes environ avant le service.

Notes

Avec le reste j’ai rempli un moule insert à bûche classique. J’ai coulé le reste de mousse (220g) dans le moule Atomic de Pavoni pour une future bûche. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage. Réserver les chutes pour votre goûter ou petit déjeuner. Confit Mangue Yuzu (Source : Yann Brys, Pâtisserie et Compagnie n°23). Biscuit financier (Source : Dalloyau, FDP Opus #5). Temps de repos : 1 nuit au congélateur (avant le flocage), 7 heures de décongélation. Sous-recettes liées : pâte de praliné (ici) ; cacahuètes sablées (pistaches sablées) (ici) ; meringuettes (ici)