8 mois (Petits entremets Chocolat Noir, Caramel, Poire et Noisette)

Le 3 mars dernier nous avons fêté les 8 mois de baby gourmandE autour d’un bon gâteau maison : des petits entremets individuels avec comme saveurs Chocolat  noir, caramel, poire et noisette.

Et cette association nous en raffolons à la maison. Et cette ganache montée caramel dulcey qui recouvre chaque petits desserts … un pur régal ! Je l’ai mangée à même la poche à douille tellement elle est excellente. Elle se marie parfaitement avec la mousse guanaja peu sucrée et l’onctuosité du crémeux caramel et chocolat noir. Le confit de poires vient apporter de la fraîcheur à l’ensemble. Une recette que je referai sans hésiter, certainement en format familial cette fois-ci !

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour 6 petits entremets Truffle (ø 6,2cm / h : 5,2cm / V : 117mL)

Composition des petits entremets

Pâte sucrée cacao, Mousse Guanaja 70%, Crémeux Caramel / Manjari 64%, Biscuit Oriado 60%, Croustillant Noisette, Confit de poires caramélisées, Glaçage miroir Ghana 40%, Ganache Montée Caramel / Dulcey + Perles croustillantes Dulcey + éclats de noisettes + Carré de chocolat noir tempéré

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h45 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le glaçage), 6 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

• 6 empreintes moule 8 truffles de Silikomart® (ø 6,2cm / h : 5,2cm / V : 117mL)
• 1 moule 15 cavités petits fours (Ø4cm / h : 2cm)
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 tapis silpain
• 1 plaque perforée
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 thermomètre
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 cercle canelé emporte pièce (∅ 6,8cm)
• 1 cercle emporte pièce (∅ 4cm)
• 1 grille à gâteaux
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 chinois
• 6 piques en bois
• 1 poche à douille + 1 douille unie (∅2cm)

Pour le crémeux Caramel / Manjari 64% (J-3)

(Source : Christophe Felder, livre Entremets)

• 77g de crème liquide 35%MG
• 10g de beurre demi sel
• 4g de sirop de glucose
• 1 pincée de fleur de sel (0,2g)
• 37g de sucre en poudre
• 37g de couverture noire 64% (Manjari de Valrhona)

Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec les 37g de sucre en poudre. Pendant ce temps, Dans une autre casserole faire chauffer la crème, le sirop de glucose et la pincée de sel. Lorsque le caramel a pris une jolie coloration brune, ajouter le beurre afin de décuire le caramel, mélanger puis incorporer, hors du feu, la crème chaude en 3 fois en faisant attention aux projections. Remettre quelques secondes à cuire pour dissoudre les éventuels morceaux de caramel solides qui se seraient formés. Verser la préparation sur le chocolat noir et mixer au mixeur plongeant. Couler la préparation dans 6 moules à petits fours (Ø4cm) (voir liste matériel plus haut) (+/- 20g par moule). Congeler.

Pour le confit de poires caramélisées (J-3)

• 154g de poires (Conférence)
• 13g de sucre en poudre
• 2,5g de pectine NH + 4g de sucre en poudre
• 8g de miel de Bruyère

Mélanger la pectine NH et les 4g de sucre en poudre. Réaliser un caramel à sec avec les 13g de sucre. Pendant ce temps, couper les poires épluchées en petits dés. Lorsque le caramel a pris une jolie coloration brune, ajouter les poires en dés et le miel, mélanger et faire cuire environ 10 minutes jusqu’à ce que ces dernières soient légèrement compotées (le temps de cuisson dépendra bien sûr de la maturité des fruits). Laisser refroidir à 50°C puis à cette température ajouter le mélange sucre / pectine NH, porter à ébullition et maintenir cette dernière 2 minutes. Verser 1 cuillère à café de confit sur chaque crémeux congelé (+/- 10g). Congeler. Conserver le reste de confit au réfrigérateur et le déguster avec des tartines de pain ou de la brioche.

Pour le croustillant Dulcey et Noisette (J-2)

• 20g de gianduja lait (Valrhona)
• 20g de couverture blonde Dulcey 32%
• 27g de granola maison (recette ici)
• 13g de pâte de noisette pure

Pour le biscuit Oriado 60% (J-2)

(Source : Valrhona)

• 50g d’œufs (1 oeuf moyen)
• 15g de trimoline (sucre inverti)
• 25g de sucre en poudre
• 15g de poudre d’amandes
• 24g de farine T45
• 1,5g de levure chimique
• 5g de cacao en poudre
• 24g de crème 35%MG
• 28g de beurre demi sel
• 15g de chocolat Oriado 60%
• + QS praliné noisette (recette ici)

Faire fondre le beurre et le chocolat. Réserver. Dans un saladier, mélanger au fouet l’œuf, la trimoline, le sucre. Ajouter la poudre d’amandes, la farine mélangée à la levure, le cacao en poudre. Mélanger au fouet manuel rapidement. Ajouter la crème, mélanger. Finir la préparation de la pâte en ajoutant le beurre mélangé au chocolat. Mélanger. Couler toute la préparation dans un moule à manqué (ø20cm). Cuire 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C. Laisser refroidir avant de démouler le biscuit et de décoller la feuille de papier sulfurisé. Détailler 6 disques de biscuit avec un emporte pièce (ø4cm). Réserver. Etaler une fine couche de praliné sur chaque disque de croustillant, déposer dessus un disque de biscuit, étaler une nouvelle couche de praliné sur l’autre face du biscuit et déposer l’insert congelé crémeux / confit (crémeux au contact du biscuit). Mettre au congélateur l’insert formé. Réitérer ces opérations pour former les 5 autres inserts.

Pour la mousse Guanaja (J-1)

(Source : François Perret, Instants Sucrés au Ritz Paris)

• 1,6g de gélatine (200 Blooms, en feuille)
• 125g de chocolat noir 70% Guanaja
• 50g de jaunes d’oeufs
• 115g de crème liquide 35%MG
• 115g de blancs d’oeufs
• 30g de sucre en poudre

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une trentaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat, réserver. Monter la crème au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse (elle ne doit pas être ferme), réserver au réfrigérateur. Monter les bancs d’oeufs au batteur électrique et les serrer avec 20g de sucre en poudre, réserver. Parallèlement, blanchir, dans un saladier avec un batteur électrique, les jaunes d’oeufs avec les 10g de sucre restants jusqu’à ce qu’ils aient une consistance de mayonnaise. Ajouter la moitié du sabayon au chocolat fondu en l’incorporant de façon délicate avec une maryse en effectuant des gestes circulaires. de la même manière ajouter la moitié des blancs montés puis le reste de sabayon et la fin des blancs. Une fois l’ensemble homogène incorporer délicatement la crème montée. Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche).

Pour le montage des petits entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse Guanaja  préparée dans 6 moules Truffle aux 3/4 (le moule doit être posé sur une plaque plane qui ira ensuite au congélateur, cela évite les dégâts lors du transport au congélateur). Insérer l’ensemble crémeux + biscuit + confit + croustillant congelé (le confit poires doit être au contact de la mousse). Nettoyer les éventuelles coulures de mousse sur les bords. Congeler.

Pour la pâte sucrée chocolat (J-1 et Jour J)

(Source : Julien Dechenaud, Fou de Pâtisserie n°45)

• 165g de farine T55
• 100g de beurre demi sel froid
• 65g de sucre glace
• 20g de poudre d’amandes
• 15g de cacao en poudre
• 1g de fleur de sel
• 50g d’oeuf entier

Dans un saladier mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, le cacao en poudre et la fleur de sel. Ajouter le beurre en morceau et sabler le mélange du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ. Après le temps de repos, étaler la pâte sur une épaisseur de 3mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Détailler 6 cercles canelés (∅6,8cm) et les poser sur un silpain lui-même posé sur une plaque perforée. Déposer sur le dessus un deuxième silpain et réserver au minimum 1h au réfrigérateur (cela évitera à la pâte de se rétracter lors de la cuisson). Faire cuire ensuite 18 minutes dans un four préchauffé à 175°C (temps à adapter selon votre four et la coloration souhaitée, j’aime personnellement les pâtes bien cuites). Laisser refroidir à température ambiante avant de retirer les deux silpain. Si la cuisson est faite la veille et non le jour de la dégustation, réserver les biscuits dans une boîte hermétique pour éviter qu’ils ne ramollissent.

Pour le glaçage miroir lacté (Jour J)

• 8g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
• 200g de couverture lait Ghana 40% (Barry)
• 74g d’eau
• 171g de sucre en poudre
• 114g de sirop de glucose
• 171g de lait concentré non sucré

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Ghana. Réserver. Dans une casserole, introduire, le sucre en poudre, le sirop de glucose et l’eau. Cuire le tout à 108°C. Hors du feu, ajouter le lait concentré non sucré et donner une ébullition. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser sur le chocolat fondu et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. Chinoiser et laisser refroidir au réfrigérateur tout en remuant de temps lors du contrôle de la température. Utiliser à 27°C.

Pour le glaçage des petits entremets (Jour J)

• QS poudre de noisettes torréfiée

Poser les 6 entremets congelés et démoulés sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur un plat (afin de récupérer l’excédent de glaçage) et glacer chaque entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 27°C). Secouer la grille pour que le glaçage s’écoule rapidement (et cela évite ainsi des amas de glaçage sur les entremets). Enfoncer un pique sur le dessus de chaque entremets et racler l’excédent de glaçage sur la grille (en faisant des mouvements de va et vient), déposer les entremets dans une assiette contenant de la poudre de noisettes torréfiée puis déposer délicatement chaque entremets sur son disque de pâte sablée. Retirer les piques. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation (environ 6h). Si vos entremets sont prêts, je vous conseille de faire cette étape la veille, la dégustation n’en sera que meilleure. Récupérer le restant de glaçage, il se conserve quelques jours 

Pour la ganache montée Caramel / Dulcey (J-1 et Jour J)

(Source : Yann Brys, Le journal du pâtissier 446)

• 33g de lait entier
• 23g de crème liquide 35%MG chaude
• 17g de sucre en poudre
• 56g de couverture blonde Dulcey 32%
• 78g de crème liquide 35%MG froide
• 0,7g de vanille en poudre
• 12g de mascarpone

Faire fondre le chocolat lentement au bain marie. Réserver. Faire chauffer au micro-onde, le lait avec la vanille et les 23g de crème. Pendant ce temps, réaliser dans une casserole, un caramel à sec. Quand ce dernière a pris une jolie coloration brune, ajouter le liquide chaud en 3 fois et en faisant attention aux projections. remettre à chauffer pour dissoudre les éventuels morceaux solides de caramel qui se seraient formés. Verser alors la crème caramel sur le chocolat fondu et mixer l’ensemble au mixeur plongeant afin de créer une belle émulsion. Incorporer les 78g de crème froide et le mascarpone. Mixer à nouveau. Filmer au contact. réserver au réfrigérateur au minimum 4h (l’idéal étant une nuit). Le lendemain monter la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une unie (Ø2cm)

Pour la décoration (Jour J)

• 4 carrés de chocolat noir tempéré (la technique est ici)
• QS cacao en poudre non sucré
• 12 perles croustillantes Dulcey
• QS noisettes torréfiées et hachées
• QS feuille d’or alimentaire
• spray irisé doré

Quelques heures avant la dégustation, il est temps de procéder à la décoration des petits entremets. Pour cela, monter la ganache caramel / Dulcey préparé la veille au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle soit souple. Ne pas trop la monter au risque qu’elle ne graine ! Mettre la ganache montée dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø2cm). Pocher su le dessus un dôme de ganache montée. Déposer 2 perles croustillantes Dulcey, un carré de chocolat noir tempéré (que l’on aura au préalable saupoudré de cacao en poudre non sucré) et un morceau d’or alimentaire sur chaque dôme de ganache montée. Saupoudrer l’ensemble de spray irisé doré. Remettre au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir au minimum 20 minutes avant la dégustation.

Bonne gourmandise !!!