Fragola (Entremets à la fraise)

Cette recette à base de fraise a fait fureur à Noël dernier ! Au départ j’avais réalisé cette recette pour utiliser le trop plein de mousse Inspiration Fraise (couverture de la gamme Valrhona) et en guise de décoration pour ma bûche Diva.

Et tout le monde a adoré. D’ailleurs, il en restait au congélateur et mes parents se sont bien régalés après mon départ ! Ce n’est pas si compliqué à faire et le résultat tant visuel que gustatif est juste top !

Depuis Noël j’ai refait ces fraises plusieurs fois : elles sont trop bonnes ! Un petit dessert parfait après un copieux repas. Je les ai améliorées en rajoutant autour un croustillant inspiration fraise, qui n’est cependant pas forcément indispensable mais il apporte une dose de gourmandise supplémentaire.

Voici sans plus attendre la recette détaillée. Bonne lecture !

Pour 5 « Fragola »

Composition des entremets

Mousse inspiration Fraise, Confit de fraise, Dacquoise Amande, Flocage Velours Rouge

Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 1h45 sur 3 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage), 6 heures de décongélation

Pour 5 personnes

On a besoin de

• 1 moule Fragola (5 Fraises) Silikomart®
• 1 moule mini truffles Silikomart®
• 1 batteur électrique (ou un robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 cercle (∅3cm)

Pour le confit de fraise (J-2)

• 75g de purée de fraise
• 12g de sucre en poudre
• 2,5g de gélatine 200 Bloom (en feuilles)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire chauffer la purée de fruits avec le sucre. Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger. Verser dans 5 mini truffes.

Pour la dacquoise Amande (J-1)

Il suffit de suivre les indications précisées dans cet article en divisant les proportions par deux. Une fois la dacquoise refroidie, retirer le papier cuisson et découper 5 petits morceaux en forme de goutte aux dimensions du moule Fragola. Chaque dacquoise servira ainsi de socle.

Pour la mousse Inspiration Fraise (J-1)

(Source : Valrhona)

• 150g de purée de fraise
• 3,3g de gélatine
• 177g de crème fleurette 35%MG
• 96g de couverture Inspiration Fraise

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre la couverture Inspiration Fraise au micro-ondes. Réserver. Chauffer au micro-ondes la purée de fraise et y incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser la purée chaude en 3 fois sur la couverture inspiration fraise en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Laisser refroidir à 37°C. Foisonner la crème en chantilly et incorporer cette dernière à l’appareil fraise. Mélanger au fouet en soulevant délicatement l’ensemble jusqu’à ce que l’appareil final soit homogène (sans trace blanche).

Pour le Montage des Fraises (J-1)

Remplir aux 3/4 chaque moule « Fragola », bien tapoter pour éviter les bulles d’air, insérer une boule de confit fraise en appuyant légèrement dessus (voir la photo ci-dessous). Recouvrir de crème et finir en insérant la dacquoise à l’amande. Nettoyer les éventuelles coulures de mousse. Congeler. Avec le reste de mousse j’ai rempli 12 quenelles pour une autre utilisation.

Pour le flocage effet velours (Jour J)

• 1 bombe spray velours rouge

Je n’utilise quasiment jamais les bombes spray velours (ou alors il faut que je sois à la bourre !) hormis la rouge qui a une couleur sublime !

Déposer une fraise sur un petit cercle. La vaporiser uniformément de spray velours rouge et la déposer délicatement dans le plat ou l’assiette de présentation. Procéder de la même manière pour les 4 autres fraises. Réserver au réfrigérateur au minimum 5 heures, temps nécessaire à la décongélation de chaque entremets.

Pour la décoration (Jour J)

• 5 feuilles de fraisier (si possible !)
• QS croustillant inspiration fraise (facultatif)

Au moment de servir les desserts, finaliser la décoration en insérant une feuille de fraisier à chaque fraise en guise de queue.

Il ne reste plus qu’à se régaler. Si vous avez des invités très gourmands, je vous conseille de doubler les quantités !

Bonne gourmandise !!!

Lili

Fragola (Entremets à la fraise)

Petits entremets à la fraise avec mousse Inspiration Fraise, confit de fraise, dacquoise amande et flocage velours rouge.

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Temps de préparation 1 heure h 45 minutes min

Portions: 5 Fragola

Type de plat: Dessert

Ingrédients Matériel Préparation Notes

Ingrédients

  

Confit de fraise (J-2)

• 75 g purée de fraise
• 12 g sucre en poudre
• 2,5 g gélatine 200 Bloom en feuilles

Dacquoise Amande (J-1)

• dacquoise à l’amande recette dans l’article lié (ici), proportions divisées par deux

Mousse Inspiration Fraise (J-1)

• 150 g purée de fraise
• 3,3 g gélatine
• 177 g crème fleurette 35%MG
• 96 g couverture Inspiration Fraise

Flocage effet velours (Jour J)

• 1 bombe spray velours rouge

Décoration (Jour J)

• 5 feuilles de fraisier si possible !
• QS croustillant inspiration fraise facultatif

Matériel

• moule Fragola (5 Fraises) Silikomart®
• moule mini truffles Silikomart®
• batteur électrique (ou un robot pâtissier)
• mixeur plongeant
• cercle (∅3cm)

Préparation

 

Confit de fraise (J-2)

1. Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire chauffer la purée de fruits avec le sucre. Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger. Verser dans 5 mini truffes.

Dacquoise Amande (J-1)

1. Il suffit de suivre les indications précisées dans cet article en divisant les proportions par deux. Une fois la dacquoise refroidie, retirer le papier cuisson et découper 5 petits morceaux en forme de goutte aux dimensions du moule Fragola. Chaque dacquoise servira ainsi de socle.

Mousse Inspiration Fraise (J-1)

1. Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre la couverture Inspiration Fraise au micro-ondes. Réserver. Chauffer au micro-ondes la purée de fraise et y incorporer la gélatine réhydratée et essorée.
2. Verser la purée chaude en 3 fois sur la couverture inspiration fraise en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Laisser refroidir à 37°C. Foisonner la crème en chantilly et incorporer cette dernière à l’appareil fraise. Mélanger au fouet en soulevant délicatement l’ensemble jusqu’à ce que l’appareil final soit homogène (sans trace blanche).

Montage des Fraises (J-1)

1. Remplir aux 3/4 chaque moule "Fragola", bien tapoter pour éviter les bulles d'air, insérer une boule de confit fraise en appuyant légèrement dessus (voir la photo ci-dessous). Recouvrir de crème et finir en insérant la dacquoise à l'amande. Nettoyer les éventuelles coulures de mousse. Congeler. Avec le reste de mousse j'ai rempli 12 quenelles pour une autre utilisation.
   

Flocage effet velours (Jour J)

1. Je n'utilise quasiment jamais les bombes spray velours (ou alors il faut que je sois à la bourre !) hormis la rouge qui a une couleur sublime !
2. Déposer une fraise sur un petit cercle. La vaporiser uniformément de spray velours rouge et la déposer délicatement dans le plat ou l'assiette de présentation. Procéder de la même manière pour les 4 autres fraises. Réserver au réfrigérateur au minimum 5 heures, temps nécessaire à la décongélation de chaque entremets.

Décoration (Jour J)

1. Au moment de servir les desserts, finaliser la décoration en insérant une feuille de fraisier à chaque fraise en guise de queue.
   
2. Il ne reste plus qu'à se régaler. Si vous avez des invités très gourmands, je vous conseille de doubler les quantités !

Notes

Sous-recette liée : dacquoise à l’amande (ici), proportions divisées par deux.