ChesChoc (Entremets Tanariva et Marrons)

Il me restait de la pâte de marron et quelques brisures de marrons confits à utiliser, j’ai donc décidé de réaliser il y a quelques jours un dernier entremets avant de laisser la place à des desserts plus fruités et estivaux, enfin faut-il que le temps soit de la partie !

Ce nouvel entremets ChestChoc associe comme son nom l’indique le marron au chocolat. J’ai utilisé un chocolat au lait de la gamme Valrhona, le Tanariva. Son excellent goût caramel en fin de bouche est juste un délice. Ultra réconfortant notamment avec le temps pourri de ces derniers jours.

Même les non amateurs de marron ont apprécié ce dessert et pour les fans de marron, comme moi, c’est juste du bonheur !

Bonne lecture !

Pour un entremets Abbraccio (∅ : 22cm, h : 6,5cm)

Composition de l’entremets

Mousse bavaroise Tanariva, Dacquoise Amande/Marrons, Mousse aux Marrons, Croustillant Tanariva, Glaçage Miroir Ivoire/Jivara, Vermicelles aux Marrons + Meringues

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 4h30 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le glacer), 8 heures de décongélation

Pour 8 personnes

On a besoin de

• 1 moule Silikomart® Abbraccio
• 1 moule Silikomart® Savarin du kit Lady Queen (j’ai utilisé l’insert Ø 16cm)
• 1 thermomètre
• 3 cercles en inox (Ø 17cm et Ø 8cm et Ø 12cm )
• 1 spatule
• 1 spatule coudée
• 1 mixeur plongeant
• 1 batteur électrique (ou un robot pâtissier muni du fouet)
• 1 poche à douille + 1 douille à nid
• 1 poche à douille + 1 douille unie (Ø 1cm)

Pour la Mousse aux Marrons (J-3)

• 5g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
• 35g de crème fleurette 35%MG chaude
• 120g de pâte de marron
• 120g de crème de marron
• 10g de rhum brun
• 295g de crème montée

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps mélanger la pâte de marron avec la crème de marron et le rhum à la feuille de votre robot (ou avec une maryse à la main, cela marche très bien aussi). Monter les 295g de crème fleurette au batteur électrique. Réserver. Faire chauffer les 35g de crème fleurette et les mélanger à l’appareil aux marrons. Incorporer délicatement la crème montée et mélanger jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Verser la mousse dans un moule savarin en silicone de Silikomart® (∅16cm). Congeler.

Pour la Dacquoise Amande/ Marrons (J-2)

• Recette ici
• 4 gros marrons confits
• QS confiture de marron

Il suffit de suivre cet article ici. J’ai juste rajouté à la pâte 4 marrons confits coupés en petits morceaux. A la sortie du four laisser totalement refroidir la dacquoise avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Étaler une couche de confiture de marron sur la dacquoise. Puis poser par-dessus la mousse aux marrons congelée. Détailler alors la dacquoise à la forme de la mousse congelée. Remettre l’ensemble au congélateur.

Pour le Croustillant Tanariva (J-2)

• 60g de pâte de praliné maison (si possible 100% noisettes)
• 50g de couverture lait Tanariva 33% (Valrhona)
• 40g de crêpes dentelles

Faire fondre la couverture lait au micro-ondes. Ajouter la pâte de praliné et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger à nouveau. Étaler tout le croustillant dans un cercle en inox (Ø 17cm) posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Au centre faire un trou avec un autre cercle en inox (Ø 8cm) Réserver au réfrigérateur pour faire durcir le croustillant puis retirer délicatement les deux cercles. Congeler.

Pour la mousse bavaroise Tanariva (J-1)

• 45g de jaunes d’oeufs
• 20g de sucre en poudre
• 115g de crème fleurette 35%MG
• 115g de lait entier
• 2g de gélatine 200 Bloom
• 435g de couverture lait 33% Tanariva
• 330g de crème montée

Réhydrater la feuille de gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre au micro-ondes la couverture lait. Réserver. Parallèlement faire chauffer dans une casserole le lait avec les 115g de crème fleurette. Pendant ce temps, dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Versez-y alors le lait et la crème chauds tout en mélangeant, remettre l’ensemble dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise à 84°C tout en mélangeant avec une maryse. Attention il ne faut pas faire bouillir la crème anglaise et si vous n’avez pas de thermomètre stoppez la cuisson dès que la crème nappe la cuillère. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois la crème anglaise sur la couverture lait tout en émulsionnant. Dès l’ajout du premier tiers de crème anglaise, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. A 37°C incorporer délicatement à la maryse la crème montée au batteur électrique. L’appareil doit être homogène (sans trace blanche).

Pour le Montage de l’Entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse préparée aux 3/4 dans le moule Abbraccio (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Mettre 5 minutes au congélateur pour que la mousse se densifie légèrement et éviter que l’insert ne plonge dedans ! Insérer ensuite au centre la mousse aux marrons et la dacquoise congelées en appuyant dessus légèrement. Recouvrir de mousse (si nécessaire) puis terminer en insérant le croustillant. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain. Avec le reste de mousse j’ai réalisé un insert pour un futur entremets (kit tarte nouvelle vague de Silikomart®)

Pour le Glaçage miroir au Chocolat (Jour J)

(Inspiré de : Livre Bûches, Felder et Lesecq)

Si vous n’êtes pas à l’aise avec les glaçages je vous conseille d’augmenter les quantités que je vous donne ci-après. Multipliez donc les proportions en partant sur une base de 15g de gélatine.

• 180g de sucre semoule
• 180g de sirop de glucose
• 96g d’eau
• 120g de lait concentré sucré
• 12g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
• 90g de chocolat Ivoire
• 90g de chocolat au lait 40% (Jivara)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau pendant une dizaine de minutes. Faire chauffer à 103°C le sucre avec le glucose et l’eau. Hors du feu, ajouter le lait concentré sucré et la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser le tout sur les deux chocolats. Mélanger délicatement avec une maryse (surtout pas un fouet pour ne pas former des bulles d’air) pour aider à la fonte des chocolats. Mixer au mixeur plongeant. Attention la tête du mixeur doit rester immergée dans le glaçage pour ne pas créer de bulles d’air ! Mettre au réfrigérateur une quinzaine de minutes. Attendre que le glaçage soit à 31°C environ.

Pour le glaçage de l’Entremets (Jour J)

• QS noisettes concassées et torréfiées

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (∅ 12 cm) posé sur une grande assiette et glacer l’entremets en une seule fois. Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Coller sur le pourtour de l’entremets des noisettes concassées (et au préalable torréfiées, c’est bien meilleur !). Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures avant de le servir.

Pour les Vermicelles aux Marrons (Jour J)

Cette étape est facultative, les vermicelles servent à la décoration mais je trouve qu’ils apportent un plus lors de la dégustation en renforçant le goût du marron.

• 125g de pâte de marron
• 100g de crème de marron

Dans un saladier travailler avec une maryse la pâte de marron afin de l’assouplir, ajouter la crème de marron et mélanger jusqu’à ce que l’appareil soit homogène. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille à nid et utiliser immédiatement ou mettre au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Pour les mini meringues françaises (Jour J)

Comme précédemment ces meringues servent à la décoration, il s’agit donc d’une étape facultative mais à la maison c’est la première chose qui a été dévorée ! Elles sont rapides à réaliser et sont délicieuses.

• 60g de blancs d’oeufs
• 60g de sucre semoule
• 60g de sucre glace
• QS cacao en poudre non sucré

Préchauffer le four à 80°C. Dans un saladier introduire les blancs d’oeufs avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Ajouter un tiers du sucre semoule et monter au batteur électrique. Ajouter ensuite le deuxième tiers de sucre semoule puis progressivement le reste de sucre semoule. La meringue doit être lisse et brillante. A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement le sucre glace à la meringue. Mettre la meringue dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 1cm) et pocher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé des petits dômes ainsi que des bâtonnets. Saupoudrer de cacao en poudre. Enfourner pour 50 minutes dans un four préchauffé à 80°C. Laisser refroidir avant de décoller les meringues du papier sulfurisé.

Pour la décoration (Jour J)

• Quelques meringues (recette ci-dessus)
• QS vermicelles aux marrons
• QS cacao en poudre non sucré
• 1 marron confit

Disposer sur l’entremets (et au centre) quelques meringues. Décorer avec des vermicelles de marron à votre guise. Saupoudrer l’entremets de cacao en poudre non sucré. Ajouter un marron confit pour la touche finale.

Et régalez-vous bien ! Sortir l’entremets 30 minutes avant de le déguster.

Bonne gourmandise !!!

Lili

ChesChoc (Entremets Tanariva et Marrons)

Entremets au marron et au chocolat Tanariva avec mousse aux marrons, dacquoise amande, mousse bavaroise Tanariva et glaçage miroir.

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Temps de préparation 4 heures h 30 minutes min

Portions: 8 personnes (1 entremets Abbraccio ∅ 22cm)

Type de plat: Dessert

Ingrédients Matériel Préparation Notes

Ingrédients

  

Mousse aux Marrons (J-3)

• 5 g gélatine en feuille 200 Bloom
• 35 g crème fleurette 35%MG chaude
• 120 g pâte de marron
• 120 g confiture de marron
• 10 g rhum brun
• 295 g crème montée

Dacquoise Amande/Marrons (J-2)

• dacquoise à l’amande recette dans l’article lié (ici), avec 4 marrons confits coupés en petits morceaux ajoutés à la pâte
• 4 gros marrons confits coupés en petits morceaux, ajoutés à la pâte
• QS confiture de marron

Croustillant Tanariva (J-2)

• 60 g pâte de praliné maison si possible 100% noisettes
• 50 g couverture lait Tanariva 33% Valrhona
• 40 g crêpes dentelles

Mousse bavaroise Tanariva (J-1)

• 45 g jaunes d’oeufs
• 20 g sucre en poudre
• 115 g crème fleurette 35%MG
• 115 g lait entier
• 2 g gélatine 200 Bloom
• 435 g couverture lait 33% Tanariva
• 330 g crème montée

Glaçage miroir au Chocolat (Jour J)

• 180 g sucre semoule
• 180 g sirop de glucose
• 96 g eau
• 120 g lait concentré sucré
• 12 g gélatine en feuille 200 Bloom
• 90 g chocolat Ivoire
• 90 g chocolat au lait 40% (Jivara)

Glaçage de l’Entremets (Jour J)

• QS noisettes concassées et torréfiées

Vermicelles aux Marrons (Jour J)

• 125 g pâte de marron
• 100 g confiture de marron

Mini meringues françaises (Jour J)

• 60 g blancs d’oeufs
• 60 g sucre semoule
• 60 g sucre glace
• QS cacao en poudre non sucré

Décoration (Jour J)

• meringues recette ci-dessus
• QS vermicelles aux marrons
• QS cacao en poudre non sucré
• 1 marron confit

Matériel

• moule Silikomart® Abbraccio
• moule Silikomart® Savarin du kit Lady Queen (j’ai utilisé l’insert Ø 16cm)
• thermomètre
• cercles en inox (Ø 17cm et Ø 8cm et Ø 12cm)
• spatule
• spatule coudée
• mixeur plongeant
• batteur électrique (ou un robot pâtissier muni du fouet)
• poche à douille + douille à nid
• poche à douille + douille unie (Ø 1cm)

Préparation

 

Mousse aux Marrons (J-3)

1. Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps mélanger la pâte de marron avec la crème de marron et le rhum à la feuille de votre robot (ou avec une maryse à la main, cela marche très bien aussi). Monter les 295g de crème fleurette au batteur électrique. Réserver.
2. Faire chauffer les 35g de crème fleurette et les mélanger à l'appareil aux marrons. Incorporer délicatement la crème montée et mélanger jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène. Verser la mousse dans un moule savarin en silicone de Silikomart® (∅16cm). Congeler.

Dacquoise Amande/Marrons (J-2)

1. Il suffit de suivre cet article ici. J'ai juste rajouté à la pâte 4 marrons confits coupés en petits morceaux. A la sortie du four laisser totalement refroidir la dacquoise avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Étaler une couche de confiture de marron sur la dacquoise.
2. Puis poser par-dessus la mousse aux marrons congelée. Détailler alors la dacquoise à la forme de la mousse congelée. Remettre l'ensemble au congélateur.

Croustillant Tanariva (J-2)

1. Faire fondre la couverture lait au micro-ondes. Ajouter la pâte de praliné et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger à nouveau.
2. Étaler tout le croustillant dans un cercle en inox (Ø 17cm) posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Au centre faire un trou avec un autre cercle en inox (Ø 8cm) Réserver au réfrigérateur pour faire durcir le croustillant puis retirer délicatement les deux cercles. Congeler.

Mousse bavaroise Tanariva (J-1)

1. Réhydrater la feuille de gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre au micro-ondes la couverture lait. Réserver. Parallèlement faire chauffer dans une casserole le lait avec les 115g de crème fleurette.
2. Pendant ce temps, dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Versez-y alors le lait et la crème chauds tout en mélangeant, remettre l'ensemble dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise à 84°C tout en mélangeant avec une maryse. Attention il ne faut pas faire bouillir la crème anglaise et si vous n'avez pas de thermomètre stoppez la cuisson dès que la crème nappe la cuillère.
3. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois la crème anglaise sur la couverture lait tout en émulsionnant. Dès l'ajout du premier tiers de crème anglaise, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l'émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion. A 37°C incorporer délicatement à la maryse la crème montée au batteur électrique. L'appareil doit être homogène (sans trace blanche).

Montage de l’Entremets (J-1)

1. Couler immédiatement la mousse préparée aux 3/4 dans le moule Abbraccio (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Mettre 5 minutes au congélateur pour que la mousse se densifie légèrement et éviter que l’insert ne plonge dedans ! Insérer ensuite au centre la mousse aux marrons et la dacquoise congelées en appuyant dessus légèrement.
2. Recouvrir de mousse (si nécessaire) puis terminer en insérant le croustillant. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain. Avec le reste de mousse j’ai réalisé un insert pour un futur entremets (kit tarte nouvelle vague de Silikomart®)

Glaçage miroir au Chocolat (Jour J)

1. Si vous n'êtes pas à l'aise avec les glaçages je vous conseille d'augmenter les quantités que je vous donne ci-après. Multipliez donc les proportions en partant sur une base de 15g de gélatine.
2. Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau pendant une dizaine de minutes. Faire chauffer à 103°C le sucre avec le glucose et l’eau. Hors du feu, ajouter le lait concentré sucré et la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser le tout sur les deux chocolats.
3. Mélanger délicatement avec une maryse (surtout pas un fouet pour ne pas former des bulles d’air) pour aider à la fonte des chocolats. Mixer au mixeur plongeant. Attention la tête du mixeur doit rester immergée dans le glaçage pour ne pas créer de bulles d’air ! Mettre au réfrigérateur une quinzaine de minutes. Attendre que le glaçage soit à 31°C environ.

Glaçage de l’Entremets (Jour J)

1. Sortir l'entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (∅ 12 cm) posé sur une grande assiette et glacer l'entremets en une seule fois. Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule.
2. Coller sur le pourtour de l’entremets des noisettes concassées (et au préalable torréfiées, c'est bien meilleur !). Poser l'entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures avant de le servir.

Vermicelles aux Marrons (Jour J)

1. Cette étape est facultative, les vermicelles servent à la décoration mais je trouve qu'ils apportent un plus lors de la dégustation en renforçant le goût du marron.
2. Dans un saladier travailler avec une maryse la pâte de marron afin de l'assouplir, ajouter la crème de marron et mélanger jusqu'à ce que l'appareil soit homogène. Mettre dans une poche à douille munie d'une douille à nid et utiliser immédiatement ou mettre au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Mini meringues françaises (Jour J)

1. Comme précédemment ces meringues servent à la décoration, il s'agit donc d'une étape facultative mais à la maison c'est la première chose qui a été dévorée ! Elles sont rapides à réaliser et sont délicieuses.
2. Préchauffer le four à 80°C. Dans un saladier introduire les blancs d'oeufs avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Ajouter un tiers du sucre semoule et monter au batteur électrique. Ajouter ensuite le deuxième tiers de sucre semoule puis progressivement le reste de sucre semoule. La meringue doit être lisse et brillante.
3. A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement le sucre glace à la meringue. Mettre la meringue dans une poche à douille munie d'une douille unie (∅ 1cm) et pocher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé des petits dômes ainsi que des bâtonnets. Saupoudrer de cacao en poudre. Enfourner pour 50 minutes dans un four préchauffé à 80°C. Laisser refroidir avant de décoller les meringues du papier sulfurisé.

Décoration (Jour J)

1. Disposer sur l'entremets (et au centre) quelques meringues. Décorer avec des vermicelles de marron à votre guise. Saupoudrer l'entremets de cacao en poudre non sucré. Ajouter un marron confit pour la touche finale.
   

Notes

Sous-recette liée : dacquoise à l’amande (ici).