Melba (Entremets Framboise, Pêche et vanille)

Je reviens un peu par ici avec cette nouvelle recette de saison à la fois gourmande et légère en bouche. Les saveurs rappellent le classique pêche melba qu’on adore à la maison.

Il faut dire que l’association pêche, framboise et vanille est une pure folie. J’ai ajouté une touche de yaourt pour équilibrer l’ensemble, bref super bon. Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour un entremets nuage

Composition de l’entremets

Mousse Yaourt Grec vanille, Confit pêches, Confit Framboise, Financier Vanille Framboise, Croustillant Inspiration Amande, Praliné Amande, Glaçage miroir fécule, Ganache montée framboise + Pêches + framboises

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 4h30 sur 3 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le glaçage), 8 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

1 moule nuage Pavoni®
1 moule à manqué (Ø20cm)
1 moule universo (Ø14cm) Silikmart®
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 balance de précision
1 maryse
1 thermomètre
1 cercle en inox (Ø14cm)
1 cercle en inox (Ø11cm)
1 cercle en inox (∅ 8cm)
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 chinois
1 poche à douille + 1 douille unie Ø12mm

Pour le confit pêches (J-3)

250g de pêches (jaunes et blanches ici)
30g de sucre en poudre
20g de sucre + 3,5g de pectine NH
23g de dextrose
10g de jus de citron vert
QS vanille en poudre

Mélanger les 20g de sucre avec la pectine NH, réserver. Dans une casserole, mettre les pêches pelées et coupées en morceaux avec les 30g de sucre et le dextrose, ajouter de la vanille en poudre et le jus de citron. Faire compoter une dizaine de minutes (le temps dépendra de l’état de maturité des fruits). Laisser refroidir à 40°C et incorporer le mélange sucre/pectine NH. Porter à ébullition 1 minute. Couler 230g dans le moule universo 14. Congeler. Garder le reste au réfrigérateur pour un autre entremets ou en guise de confiture.

Pour le praliné amande (J-3)

Il restera du praliné mais il se conserve plusieurs semaines, si vous ne le dévorez pas à la cuillère !

250g d’amandes entières
165g de sucre en poudre
1,5g de fleur de sel
2g de vanille en poudre

Faire torréfier les amandes entières dans un four préchauffé à 175°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir. Réaliser un caramel à sec avec les 165g de sucre en poudre. Une fois le caramel bien brun et liquide, ajouter les amandes, la vanille et le sel et mélanger afin de bien enrober les amandes. Déposer les amandes caramélisées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser totalement refroidir. Une fois l’ensemble bien fois, couper en morceaux grossièrement et les disposer dans le bol d’un mixeur. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et visqueuse. Mettre dans un pot hermétique (vous pouvez conserver ce qui ne servira pas à la recette plusieurs semaines à température ambiante)

Pour le financier Vanille et Framboise (J-2)

105g de sucre glace
45g de poudre d’amandes
98g de blancs d’œufs
15g de miel d’acacia
42g de farine T45
1,2g de levure chimique
45g d’huile d’olive
QS vanille en poudre
80g de framboises

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace et les amandes en poudre et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un moule beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé (Ø20cm). Ajouter les framboises en les enfonçant. Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C. A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Détailler le biscuit avec un emporte pièce de 14cm de diamètre. Réserver le temps de préparer le croustillant. Déguster les chutes de financier avec un bon café au goûter (tartinées de pâte à tartiner … un petit délice).

Pour le Croustillant Inspiration Amande (J-2)

35g de couverture inspiration amande
18g de praliné amande vanille (recette ci-dessus)
18g de purée d’amandes (mixer les amandes jusqu’à obtenir une pâte liquide)
35g de granola maison (recette ici)

Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture inspiration amande, ajouter le praliné et la purée d’amandes. Mélanger puis ajouter le granola mixé. Mélanger à nouveau et étaler avec un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2mm d’épaisseur. Faire raffermir quelques minutes au réfrigérateur puis retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus, détailler le croustillant avec un cercle en inox (Ø14cm). Remettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le croustillant ait complètement durci. Enlever alors le cercle et la seconde feuille de papier sulfurisé.

Pour le montage de l’insert (J-2)

80g de confit framboise
le confit pêches congelé
QS confit de pêche

Etaler sur le croustillant durci 40g de confit framboise, poser le financier et étaler dessus un peu de confit pêche puis 40g de confit de framboise à nouveau. Poser le confit congelé. Congeler l’insert formé.

Pour la Mousse Yaourt grec (J-1)

5g de gélatine (en feuille, 200 Blooms)
60g de crème liquide entière
QS vanille en poudre
90g de chocolat blanc 35%MG (Ivoire de Valrhona par exemple)
110 g de yaourt grec 10%MG
200g de crème liquide 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant un dizaine de minutes. Faire fondre le chocolat blanc. Faire les 60g de crème liquide avec la vanille, ajouter la gélatine et mélanger. Ajouter ce mélange en 3 fois sur la couverture blanche fondue en émulsionnant avec une maryse. Ajouter le yaourt grec. Mixer pour parfaire l’émulsion. Monter la crème (200g) au batteur électrique, elle doit être mousseuse. Incorporer la crème montée au mélange chocolaté délicatement avec une maryse. Utiliser immédiatement.

Pour le montage de l’entremets (J-1)

Couler immédiatement la totalité de la mousse yaourt grec dans le moule nuage de Pavoni® (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple).Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage. Insérer ensuite au centre l’ensemble congelé en appuyant légèrement dessus de façon à arriver au niveau du moule. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain.

Pour la ganache montée Inspiration Framboise (J-1)

23g de purée de framboise
5g de miel de fleurs
70g de crème liquide 35% MG
48g de couverture Inspiration Framboise
1g de gélatine (en feuille, 200 Blooms)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant un dizaine de minutes. Faire chauffer la purée avec le miel, ajouter la gélatine et mélanger. Ajouter ce mélange en 3 fois sur la couverture inspiration framboise (que l’on aura au préalable fondue au micro-onde) en émulsionnant avec une maryse. Ajouter alors la crème fleurette froide. Mixer pour parfaire l’émulsion. Réserver pour la nuit au réfrigérateur. Le lendemain foisonner la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse (∅12mm).

Pour le glaçage miroir jaune fécule (Jour J)

(Source : Cédric Grolet, Fruits)

140g de lait entier
280g de crème fleurette 35%MG
285g + 90g de sucre en poudre
100g de sirop de glucose
26g de fécule de maïs (maïzena®)
10g de gélatine (200 Blooms, en feuille)
QS Colorant jaune

Dans une casserole introduire le lait, la crème, le sirop de glucose, les 285g de sucre en poudre et le colorant. Porter à ébullition. Pendant ce temps, mélanger les 90g de sucre avec la fécule et les ajouter en pluie au mélange à ébullition (hors du feu). Refaire chauffer et stopper la cuisson le mélange à nouveau arrivé à ébullition. Faire refroidir à 46°C au réfrigérateur en mélangeant de temps en temps (cette étape est assez longue, il faut bien compter 1h). Pendant ce temps réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Lorsque le glaçage a atteint 46°C, incorporer la gélatine réhydratée et essorée et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air (environ 30s). Pour cela la tête du mixeur doit rester totalement immergée et vous devez mixer à vitesse faible. Remettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le glaçage soit à 27°C (environ 1h30). Mélanger de temps en temps tout en surveillant la température.

Pour le glaçage de l’entremets (Jour J)

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (∅ 8cm) posé une grande assiette (ou un grand plat), poser un cercle de 11cm dans le centre du moule et glacer tout le pourtour de l’entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 27°C). Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits. Retirer le cercle de 11cm. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures avant de le servir. Bien évidemment on récupère le glaçage pour une autre utilisation ! Il se congèle très bien aussi. En général, je glace tous les entremets la veille de la dégustation, comme cela l’entremets décongèle tranquillement et l’harmonie des saveurs sera meilleure au moment du service.

Pour la décoration (Jour J)

ganache montée inspiration framboise (recette ci-dessus)
QS framboises
QS pêche blanche
QS confit de framboises
QS perles croustillantes opalys
Spray irisé doré

Monter la ganache au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle soit souple et onctueuse, la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø12mm). Pocher des dômes sur le dessus de l’entremets (faire deux cercles) et pocher un autre cercle par dessus. Ajouter du praliné amande dans le centre du moule. Remplir quelques framboises de confit framboise et les disposer sur la ganache. Ajouter des lamelles de pêches et des perles opalys. Saupoudrer de spray irisé. Remettre au réfrigérateur jusqu’au service. Servir l’entremets 10 minutes minimum avant de le déguster. Et on n’oublie pas de passer la lame du couteau sous l’eau chaude pour avoir de jolies parts nettes pour la découpe !