La Pâte de Praliné Maison

La pâte de Praliné est un des ingrédients indispensables en pâtisserie, elle est utilisée dans de nombreux desserts mais aussi dans la confection des chocolats. La pâte de praliné est un pur délice. Lors de sa préparation, une odeur incroyable de noisettes et d’amandes caramélisées se propage dans la maison. Impossible d’éviter d’y goûter !  Bon bien sûr il faut avoir un peu de temps devant soi, alors mieux vaut en préparer un peu plus pour avoir une petite réserve et ainsi gagner du temps lors de la réalisation des desserts qui en nécessitent. Pour la recette, j’ai tout simplement suivi celle de Philippe Conticini issue de son livre La Pâtisserie des Rêves.

Le résultat est parfait !

Ingrédients

• 150g de noisettes entières
  
• 150g d’amandes entières
  
• 50mL d’eau
  
• 200g de sucre en poudre
  

Pas à pas

– Dans une casserole, mettre 200 g de sucre semoule et 50mL d’eau

– Chauffer ce mélange à 116°C et contrôler la température à l’aide d’un thermomètre.

Petit plus :

Le mélange se met à bouillir comme sur la photo ci-dessus

– Lorsque le mélange a atteint 116°C, ajouter les amandes et les noisettes entières

– Mélanger sans arrêt afin que les amandes et les noisettes ne brûlent pas. Très vite le sucre va cristalliser.

Petit plus :

Quelques secondes après l’ajout des fruits secs, le sucre se met à cristalliser : c’est tout à fait normal. Il faut continuer à mélanger.

Voici le résultat après 5 min de cuisson :

Après une dizaine de minutes, le sucre se remet à fondre progressivement

A ce stade, à vous de choisir, soit vous laissez cuire le mélange tout en mélangeant, soit vous stoppez la cuisson. Moi j’ai mélangé encore 5 min.

– Après 15 minutes de cuisson, déposer les fruits secs caramélisés sur une feuille de papier cuisson

Plus on laisse cuire le mélange et plus la pâte de praliné aura un goût prononcé mais attention à ne pas trop le laisser cuire car sinon le praliné sera amer !

– Laisser refroidir 

Lors du refroidissement le mélange durcit rapidement

– Couper les morceaux de nougatine, les mettre dans un mixeur.

– Mixer jusqu’à obtenir une pâte d’un aspect visqueux.

Le temps du mixage dépend de la puissance de votre robot.

Vous pouvez garder des morceaux de nougatine pour déguster avec un morceau de café mais attention aux dents ! 

Vous pouvez mixer rapidement pour obtenir une poudre : c’est le pralin.

Ou mixer plus longtemps pour obtenir une pâte visqueuse : c’est la pâte de praliné  

Petit plus :

La pâte de praliné se conserve au frais ou dans une boîte hermétique. On peut aussi la congeler en petites portions pour en avoir toujours à portée si on a envie de faire de la pâte à tartiner maison, des chocolats maison, un paris-brest ou plein d’autres gourmandises … ou la déguster à la cuillère !! (voir aussi la pralinoise maison, préparée avec ce praliné et du chocolat au lait)

On peut aussi imaginer faire un praliné 100% noisettes ou 100% amandes, dans ce cas utiliser respectivement 300g de noisettes (et pas d’amandes) ou 300g d’amandes (et pas de noisettes) ! (le praliné 100% noisettes est utilisé dans le Nid chocolaté)

Bonne gourmandise !!!

Lili

La Pâte de Praliné Maison

La pâte de praliné est un des ingrédients indispensables en pâtisserie, elle est utilisée dans de nombreux desserts mais aussi dans la confection des chocolats.

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Type de plat: Les bases de la gourmandise, Pâte de praliné

Ingrédients Préparation Notes

Ingrédients

  

Pâte de praliné

• 150 g noisettes entières
• 150 g amandes entières
• 50 mL eau
• 200 g sucre en poudre

Préparation

 

Pâte de praliné

1. Dans une casserole, mettre 200 g de sucre semoule et 50mL d'eau
2. Chauffer ce mélange à 116°C et contrôler la température à l'aide d'un thermomètre.
   
3. Lorsque le mélange a atteint 116°C, ajouter les amandes et les noisettes entières
4. Mélanger sans arrêt afin que les amandes et les noisettes ne brûlent pas. Très vite le sucre va cristalliser.
   
5. Après 15 minutes de cuisson, déposer les fruits secs caramélisés sur une feuille de papier cuisson
   
6. Laisser refroidir
7. Couper les morceaux de nougatine, les mettre dans un mixeur.
   
8. Mixer jusqu'à obtenir une pâte d'un aspect visqueux.
   

Notes

Quelques secondes après l'ajout des fruits secs, le sucre se met à cristalliser : c'est tout à fait normal. Il faut continuer à mélanger.
Après une dizaine de minutes, le sucre se remet à fondre progressivement
A ce stade, à vous de choisir, soit vous laissez cuire le mélange tout en mélangeant, soit vous stoppez la cuisson. Moi j'ai mélangé encore 5 min.
Plus on laisse cuire le mélange et plus la pâte de praliné aura un goût prononcé mais attention à ne pas trop le laisser cuire car sinon le praliné sera amer !
Lors du refroidissement le mélange durcit rapidement
Le temps du mixage dépend de la puissance de votre robot.
Vous pouvez garder des morceaux de nougatine pour déguster avec un morceau de café mais attention aux dents !
Vous pouvez mixer rapidement pour obtenir une poudre : c'est le pralin.
Ou mixer plus longtemps pour obtenir une pâte visqueuse : c'est la pâte de praliné
La pâte de praliné se conserve au frais ou dans une boîte hermétique. On peut aussi la congeler en petites portions pour en avoir toujours à portée si on a envie de faire de la pâte à tartiner maison, des chocolats maison, un paris-brest ou plein d'autres gourmandises ... ou la déguster à la cuillère !!
On peut aussi imaginer faire un praliné 100% noisettes ou 100% amandes, dans ce cas utiliser respectivement 300g de noisettes (et pas d'amandes) ou 300g d'amandes (et pas de noisettes) !